第1584章 西湖醋魚(下)
西湖醋魚的制作其他的那些名菜來說,其實是很簡單的。
說白了就是把魚宰殺好之後,燒一鍋水,然後把魚放進去煮兩三分鐘,撈出來裝盤。
接著用白糖香醋醬油熬點濃稠的料汁澆在魚身上,再撒上一點姜末,這就算大功告成了。
不過做法是這種做法,但是裏面的門道卻有不少。
比如之前改刀時候七刀的用法,要不是徐拙得到了A級技能,他大概也會輕輕劃一刀了事兒。
只有完全懂西湖醋魚的人才會知道,這一刀是需要在魚肉中形成波浪形的刀花的。
但在這個講究效率的社會,這種打刀花的方式,注定是會被遺忘和淘汰的。
反正從表面上看不出來,何必在切的時候大費周章呢?
直接劃一刀不是更方便更好嘛。
“煮魚雖然很簡單,但也是有講究的,也不知道今天有多少人在跟著我們的直播來學習,希望大家都用心做,我們也用心教。”
戴震霆站在徐拙旁邊,笑著說道:“鍋裏的水不能太多,太多的話容易讓魚的味道變淡。
但也不能太少,太少不容易煮熟。
一般情況下,鍋裏的水能夠沒過魚的身子就行,比如現在小拙在鍋裏接的水,這個量就正好。”
說話的時候,他伸手拿著直播用的攝像頭湊到灶台前,來拍攝鍋裏正在燒的水。
這一步不能著急,得等到鍋裏的水完全燒開之後再把魚放進去。
要是放早了的話,魚肉的口感和味道,就會變差。
等水開的時候,徐拙扭臉看著戴震霆問道:“戴爺爺,這水裏用不用放點蔥姜或者料酒之類去腥的配料?”
戴震霆趕緊擺擺手說道:“不用不用,千萬不要放那些,要是放了的話,雖然能夠壓制魚肉中的鮮味,但也會把魚肉中的鮮味給壓住。
只要食材好,什麽都不用放,水開後直接把魚放進鍋裏就行。”
鍋裏的水沸騰之後,徐拙開始往鍋裏放魚。
他先拿著雄片的前半截,也就是帶脊骨的魚頭部分,魚皮朝上放在鍋裏,接著把魚尾部分也放進去,魚頭魚尾連在一起,就好像一條完整的魚一樣。
發完這些,再把雌片部分放進去。
跟雄片一樣,也是魚皮朝上,而且魚頭要跟雄片的魚頭並在一起。
這道菜的擺盤要在入鍋的時候就得擺好,不然等會兒出鍋之後,魚肉是軟的,再調整的話難度就會大很多,而且也容易破壞魚的賣相。
把魚放好之後,徐拙站在一邊,靜靜的等著鍋裏的水燒開。
而戴震霆則是拿著一個空碗,接了一碗清水放在一邊。
灶上的火一直開到最大,加上鍋裏的水不算多,所以很快,鍋裏的水就被燒開了。
徐拙拿著勺子,熟練的把鍋裏出現的一些浮沫撇出來。
而戴震霆,則是在徐拙把浮沫撇幹凈後,端著剛剛接的那一碗清水,往鍋裏倒了小半碗。
鍋裏的水立馬停止了沸騰。
不過很快,就繼續開始鼓泡,慢慢向著沸騰轉變。
畢竟開得火大,倒進去的水不算多,所以鍋裏的水雖然沒有立馬沸騰,但也快了。
在鍋裏的水再次沸騰的時候,戴震霆又順著鍋邊,往鍋裏倒了一些清水,沸騰再次停止。
徐拙像個捧哏一樣好奇地問道:“戴爺爺,為什麽要往鍋裏加水啊?一直沸騰著不行麽?”
戴震霆笑著說道:“一直沸騰著自然也行,就是容易把魚肉中的水分給煮出來,另外持續沸騰的話,也容易讓魚肉變得松散。
現在加水的話,這樣煮出來的魚肉水分更足,而且口感也會更嫩,肉中的水分不會被煮出來。
當然了,這是個對經驗要求很高的操作。
沒有一定經驗的話,根本把握不住加水的多少和煮制時間的長短,容易造成做出來的魚肉生疏不均。”
接著,戴震霆提醒對著視頻做菜的人,這一步可以不學。
雖然做出來的魚肉相對來說不完美,但那最多也是九十五分和九十九分的差距。
假如貿然用這種加冷水的方法煮制,或許原本的九十五分,就成了八十五分,或者更低的分數。
三分鐘後,等鍋裏的水重新沸騰的時候,戴震霆沒有再加水,鍋裏的水這才痛痛快快的沸騰了起來。
大約過了二十秒鐘,徐拙端著鍋稍微晃動一下,讓鍋裏的魚肉跟著鍋裏的水轉動。
趁著這個時間,徐拙拿著大號漏勺在鍋裏一抄,三塊魚肉就穩穩的被抄進了漏勺中。
戴震霆拿來一個盤子,徐拙端著漏勺放在盤子上面,漏勺慢慢傾斜,讓裏面的魚小心的掉落在盤子裏。
因為煮的時候就已經擺好了位置,所以掉進盤子裏之後,魚肉的位置依然是那樣。