三二、中國的美食（第2/3頁）

僅看中餐的菜名，就能產生好心情。如有道菜叫“四喜丸子”，是一道揚州的名菜，就是四個肉丸子，這個菜名給人增添喜悅。又如最近幾年比較流行的一個菜名叫“大豐收”，這是一道東北菜，將蘿蔔、黃瓜、西紅柿等削成條，放在一個柳條筐裏，顏色有紅、白、綠等，顯得非常嬌艷，就像秋天果實累累的樣子。

進餐時的溫情氣氛

在西方，從古到今流傳的是分餐制，即使是招待來客，也是每人一套菜點，各取所需。近幾十年來，隨著中國的開放，西方的飲食方式也對中國產生了影響，但這並未從根本上改變中國人的飲食習慣。在中國人看來，吃飯重要的是吃出氣氛，吃出感情。一家人在一起吃飯，尤其是在節日，應該圍坐一起，那是團圓的象征。吃飯過程中，長幼有序，有說有笑，長輩給晚輩夾菜，晚輩給長輩敬酒，熱氣騰騰，營造出一種溫情和諧的氣氛。

空泉青釉雙耳爐   元

灑蘭釉菊瓣盤   清雍正

在中國，為了款待客人，主人常常會親自分菜。如上了一道清蒸鱸魚，主人拿起竹筷，夾起魚最好的部分，分給最重要的客人。這樣的分餐習慣在今天的老一輩中國人中還很流行。這種習慣包含著一種尊重和關懷，人們借此來表達感情。

這種進餐習慣，對中國人的性格也有影響。熱熱鬧鬧的飲食習俗，在一定程度上增加了中國人的群體性。在聚會宴飲中，每個人首先要考慮群體的需要，吃飯的過程也是謙讓和照顧別人的過程，這與西方飲食習俗中的個體性的特征有所不同。

西方人使用刀叉，中國人使用筷子。16世紀以來，西方傳教士來到中國，他們對這種“用兩個小木棍夾食物”的方式很好奇。到了20世紀，中國人也有人覺得用筷子太土，主張廢除，改用刀叉。其實，筷子是中國四千多年前的重要發明之一。世界上進餐方式主要有刀叉、筷子和手抓三種，筷子在今天仍然是很多亞洲國家使用的進餐工具，雖然就兩個小竹棍，卻以簡馭繁，使用起來十分靈活。

在中國，節日裏選用食物很講究，不同的節日吃不同的食物。如北方除夕的夜晚要吃餃子，既有團圓的意思，又有辭舊迎新的意思，“餃”和“交”諧音。正月十五元宵節，是狂歡的節日，這個節日因為所吃的食物而得名，元宵象征團圓、圓滿。端午節要吃粽子，兩千多年前，一位深受人們愛戴的詩人屈原被人陷害，在這一天投江自盡，傳說人們往江中投擲粽子，是希望水裏的龍王不要帶走他，後來人們就形成了吃粽子的習俗。

廚師的高超技藝

中國餐飲的品質，重視手工的制作。有時候你吃飯，好像在看雜技表演。山西的刀削面，是喜歡吃面食的山西人的一絕，面吃到嘴裏，有勁道，柔中帶有一種韌勁。刀削面的制作更是一絕。到了山西的面店，看大鍋裏的水開了，削面師傅站在離鍋大約一米遠的地方，將揉好的面盤在胳膊上，拿著一把快刀，噌噌地就削了起來，刀起面落，薄薄的面皮滾入開水之中，活像魚跳入水，鍋裏水開的聲音和面落的聲音混和在一起，如同美妙的音樂。你要是第一次吃這樣的面，可能你會忘記了吃，而被削面師傅的高超技藝所吸引。要在從前，山西人做刀削面更絕，不是將面盤在胳膊上，而是盤在頭上，不是用一把刀，而是兩把，兩把刀在頭上刷刷刷地削，簡直就是雜技。

南京夫子廟夜景

四川的擔擔面與山西刀削面一樣，都是普通百姓享用的家常食物。所謂擔擔面，其實就是一碗光頭面，但就是這光頭面，卻做得極有意思。擔擔面舊時是挑在擔子上賣的。賣面的師傅走村串戶，敲著篤篤篤的梆子，人們一聽到梆子熟悉的聲音，就會聚集過來。擔擔面據說要放七種不同的油，有芝麻油、辣椒油、花椒油、芥子油、大蒜油、茴香油和雞油等，再加上豌豆尖、蔥花、豆芽菜等佐料，還有特殊的湯料。人們吃了這樣的面，沒有不點頭稱贊的。有人說，四川人吃的智慧，都凝聚在一碗擔擔面上，這是一點都不假的。

中國各種拿手的食品，往往都有它的絕活，就像上面所說的“狗不理”，沒有絕活，不可能在遍地做包子的中國鬧出大名聲。“狗不理”的絕活除了皮、餡之外，那包包子的技術就堪稱一絕，據說包子上的面褶必須在15個以上，不能少於這個數，而且褶皺要均勻，這樣包子的外觀才能像菊花一樣。上海的生煎饅頭（上海人稱包子為饅頭）遠近聞名，它是老上海的一種風味名吃，一般做法是先在扁平鍋中放油煎，加水後再煎，做出的包子金黃脆軟，餡嫩鹵多，一口咬下，又香又可口，令人一食難忘。一步馬虎，都做不出地道的生煎饅頭。