二九、老北京的風情和韻味

一提起老北京，人們腦中就會浮現出前門城樓下的駱駝隊，熙熙攘攘的天橋，一條條胡同以及胡同裏的叫賣聲，四合院裏的春夏秋冬，豆腐腦、炒肝兒、豆汁兒等各種小吃，相聲、大鼓、單弦等各種京腔京韻的演唱……種種圖景，構成了一曲漸漸遠去的古老的歌。

老北京的飲食風味

很多人說，老北京最令人經久難忘的，是它的飲食風味。這是一種最平常、最親切、最具有地方特色的文化。

北京城裏有名的全聚德烤鴨店開業於同治五年。創業人叫楊全仁。他請來了一位清宮禦膳房的有名廚師，創制了與傳統的燜爐烤鴨不同的掛爐烤鴨。全聚德的全鴨席是用鴨為原料做成的各種冷盤、熱炒、湯菜組成的宴席。

以經營涮羊肉而著稱的東來順是一家清真飯館。創辦人叫丁德山。東來順的涮羊肉選料精、加工細、佐料全，同時，還經營羊肉餡兒餅、羊雜碎湯、烙餅、米粥、餃子等大眾化食品，受到各階層顧客的歡迎。

北京的紅墻

砂鍋居開業於清乾隆六年。砂鍋居的“燒”、“燎”、“白煮肉”最有名。“燒”是指各種油炸的小碟，如炸肥腸、炸卷肝、炸鹿尾；“燎”是用木炭燒豬頭、肘子的外皮，燎成金黃色，然後再煮；“白煮肉”即白肉片，可以加醬油、麻油、蒜泥、辣椒油蘸著吃，也可以放入砂鍋內與白菜、粉絲、海米、口蘑、肉湯同煮，就是砂鍋白肉。砂鍋居的名菜還有砂鍋三白、砂鍋下水、砂鍋丸子、燴酸菜等。

烤肉季創辦於道光二十八年。創辦人為季道彩。這家店經營烤羊肉，燃料是棗木摻上松枝柏木。店內火光熊熊，煙霧騰騰，食客一手拿酒杯或燒餅，一手用一尺多長的筷子，把羊肉在調料中浸過後再在熟鐵條制成的肉炙子上烤，邊烤邊吃，顯得十分粗獷。另一家烤肉店名烤肉宛，烤的是小牛肉。

仿膳飯莊開業於1925年，位於北海北岸，由原在清宮內當差的趙仁齋創辦。仿膳的菜肴色、香、味、形都極講究。名菜有扒鮑魚龍須、扒鹿肉、溜雞脯、鳳凰魚肚、羅漢大蝦、懷胎桂魚等上百道。他們制作的小點心也很精致，像豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅都做得小巧玲瓏，討人喜愛。

北京城內還有一家“官家菜”餐館，即譚家菜。創辦人譚宗浚是清末的一位翰林。譚家菜屬於粵菜，以紫鮑、海參等海味為主。餐廳內擺著紫檀家具，掛著名人字畫。

老北京的飲食文化構成了一個韻味悠長的生活世界。中國當代作家蕭乾回憶北京的小吃時說：“回想我漂流在外的那些年月，北京最使我懷念的是什麽？是喝豆汁兒，吃扒糕；還有驢打滾兒，從大鼓肚銅壺沖出的茶湯和煙熏火燎的炸灌腸。”好多從北京遷到台灣的文化人，當他們回想起老北京的飲食風味，不免都會湧起難以排遣的悵惘和鄉愁：“由精益求精的譚家菜，到恩承居的茵陳蒿，到砂鍋居的豬全席、全聚德的烤鴨、烤肉宛的烤肉，再到穆家寨的炒疙瘩，還有驢肉、爆肚、驢打滾、糖葫蘆、酸梅湯、奶餑餑、奶烏他、薩其馬……還有熱豆汁、涮羊肉、茯苓餅、豌豆黃、奶酪、灌腸、炒肝兒，冬天夜半叫賣的凍梨、心裏美……求之他處，何可復得？”

胡同和貨聲

有一位名叫保羅•巴迪的法國學者說，老北京的魅力來自那些雄偉的城門樓子，也來自那些狹窄的胡同。

北京的胡同形成於元朝。元朝雜劇《張生煮海》中的侍女有一句話：“你去兀那羊市角頭磚塔兒胡同總鋪門前來尋我。”這說明現在西四南大街西側的磚塔胡同在元朝就有了。

北京民居的門墩

北京的胡同也有獨特的風情。光是胡同的名字，就引人遐想，你看：杏花天胡同，花枝胡同，菊兒胡同，小金絲胡同，月光胡同，孔雀胡同，胭脂胡同，……這些胡同的名稱多麽富於詩意！還有：雨兒胡同，蓑衣胡同，帽兒胡同，茶葉胡同，燒酒胡同，幹面胡同，羊肉胡同，茄子胡同，豆芽菜胡同，燒餅胡同，麻花胡同，劈柴胡同，風箱胡同，燈草胡同，蠟燭心胡同，……這些胡同的名字不是把當時北京老百姓的衣、食、住、行以及生活習慣都展現出來了嗎？根據老北京人的回憶，最有趣的是不同的胡同還有不同的氣味：錢糧胡同是大白菜的氣味，帽兒胡同是冰糖葫蘆的氣味，轎子胡同裏有豆汁兒味。

四合院門樓

北京胡同裏還有獨特的吆喝聲和響器聲，合稱貨聲。吆喝的聲兒忽高忽低，聲音時遠時近，傳送出一種悠長的韻味。像春天的吆喝：“哎嗨!大小哎，小金魚兒嘞！”夏天的吆喝:“一兜兒水的哎嗨大蜜桃！”秋天的吆喝：“大山裏紅啊：還兩掛！”冬天的吆喝：“蘿蔔賽梨哎，辣了換。”清早的吆喝：“熱的嘞，大油炸鬼，芝麻醬的燒餅！”晚上的吆喝：“金橘兒哎，青果哎，開口胃哎！”半夜的吆喝：“硬面，餑哎餑。”“餛飩喂，開鍋啊。”有的小販不用吆喝，就用手裏的響器召喚顧客。人們一聽到響鐵發出的顫顫巍巍的金屬聲，就知道理發的來了。一聽到打大銅鑼聲，就知道耍猴兒的來了。一聽到木頭梆子響，就知道賣油的來了。一聽到撥浪鼓響，就知道賣針線香粉小百貨的來了。胡同的吆喝在音調和趣味方面都很有講究。吆喝的氣要足，嗓子要脆，口齒要清白，韻味要濃，還要運用花腔、滑腔、甩腔，特別最後一個詞的音調轉折要有韻味。吆喝用的是北京地方的語言和音調，是地道的京腔、京調、京韻、京味。有的吆喝既有音樂性，又有文學性。你聽夏天賣西瓜的吆喝：“吃來唄弄一塊嘗，這冰人兒的西瓜脆沙瓤兒；三角的牙兒，船那麽大的塊兒，冰糖的瓤兒；八月中秋月餅的餡兒，芭蕉葉轟不走那蜜蜂在這兒錯搭了窩；沙著你的口甜呐，倆大子兒一牙兒。”這些吆喝，都滲透著民間的、歡樂的、幽默的趣味。世界歷史上許多古老的城市都有這種吆喝。1545年有一位名叫特留克的學者編了一本集子《巴黎每天發出的一百零七種吆喝》，實際上巴黎的吆喝遠遠不止這個數目。著名京劇藝術家翁偶虹根據他自己幾十年親耳所聞，記錄整理了北京城裏三百六十八種吆喝聲，當然實際上北京的吆喝也遠遠不止這個數目。俄國學者巴赫金認為，“巴黎的吆喝”在民間的露天廣場和街頭文化中有重要的位置。這些“吆喝聲”，一方面顯現出一種有血有肉的充滿廣場喧鬧的生活，一方面又滲透著民間節日的、幽默的氣氛。翁偶虹說，北京城裏的吆喝，是一種充滿感情的生活之歌，能夠給心靈短暫的慰藉，又是一閃而逝的美的享受。