第11章 蒙古牛肉與美國行（第3/3頁）

旁邊六雙筷子已經伸了過來，讓站在廊下不斷張望的韓淙淙恨得咬牙切齒，看的到吃不到，太過分了，我可是食單的提供者，不是應該讓我先嘗嗎，我還是客人，客人呀，怎麽能耽誤客人用餐，太可恨，要投訴，向老爺子投訴。

後廚裏的幾個人顯然沒有接收到她的埋怨電波，七手八腳瞬間盤子見了底。幾個師侄吃得意猶未盡，一開始覺得叫什麽蒙古牛肉純粹是騙人的，不就是一份小炒牛肉嗎，幹嘛另起個名字，多吃了幾口頓時吃出不對來了。封白和高博看沈念池的做法就已經知道不同了，火候不對、味道不對，兩個人對視一眼。

中餐跟西餐對食材的處理方法是有很大不同的，比如說豬肉，在中國什麽豬肉燉粉條啊、土豆燉排骨啊、冬瓜排骨湯啊，豬肉的做法多的讓學廚們想死；但在西餐裏，豬肉的做法就只能是一種了，沒法燉、沒法煮、沒法燜、沒法炒，只能煎或者烤，因為外國人殺豬是不放血的，直接殺，所以豬肉的血腥氣完全保留了下來，什麽燉煮燜燒完全沒法發揮，這麽做出來的絕對臭的要命，但是煎完配著料汁吃確是最合適的做法。諸如黑胡椒汁之類的，其原材料本身就是在冰箱出現之前，西方人為保存肉類而用來腌制的香料，自是有很好的除臭提香防腐的功效，因此煎好加上並不臭，反而因料汁的濃郁而更加好吃。

而牛肉，中國人對牛肉的處理方法也是多種多樣，外國人也是直接拿來煎著吃。除了做法不同，還有最大的一點不同，中國人吃牛肉基本上都是全熟的，當然也不排除某些茹毛飲血的做法，但是老百姓餐桌上常見的肯定是全熟的；但西餐裏的牛排估計沒幾個人會要全熟的，絕對柴的要命，連中國人都不會要全熟的。

沈念池做的這個炒牛肉，肉卻不是全熟的，如果以西餐論，應該是七分熟，肉裏仍有一點點血絲，極大地保留了牛肉的鮮嫩。大火快炒，尤其是切得這麽薄的肉片，是非常難的一件事，極容易炒的老了。沈念池對火候的把握很到位，尤其是要回鍋的牛肉，要做到七分熟真的比炒到正好更難，而且顯然這是她特意為之。

封白揉了揉沈念池的頭發，直接開口：“說說唄，怎麽想到這麽做的？”“也沒什麽，就是淙淙說她吃了一份炒牛肉，用的是甜面醬的。”“甜面醬！？”高博和封白還沒說話，其他幾個師侄已經一臉驚悚，這是什麽鬼？他們師爺好歹也是一方名廚，學廚這麽多年，從來沒見過這麽任性的做法。

不是說不能用甜面醬，關鍵是做法不對呀！中餐裏同一樣肉菜因為做法的不同，所要選用的部位不同，加入的配料也是不同的。如果是醬牛肉，那就要用牛腱子肉，牛腱子肉有彈性且筋多，燒出來很有嚼勁，最好不用醬，用了也要用黃醬；如果是燜牛肉，最好是用牛腩，肉質較嫩且有一層油脂，燒出來鮮美多汁，加上經過發酵的面醬，更是味道濃厚；炒牛肉，用的就的是牛裏脊，肉質最嫩且沒有肥膘，從來就是不加醬的。

看著對面六人一臉的難以置信，沈念池也能體會，她剛剛聽韓淙淙說有甜面醬，也覺得不可思議，不過轉念一想就知道了緣由。美國的中餐店要做牛肉，用的就是沒放血的牛肉，但要用中餐的烹調法，又很難蓋住牛肉本身的腥氣，就只能用西餐的技法，多加料汁，為了表示是中餐，還得用中國的料汁。而韓淙淙吃得那份甜膩的蒙古牛肉就是放了甜面醬炒制的，牛肉的腥氣太重，面醬的味道濃重，正好可以壓制，且還要多放面醬，自然甜得要命，但是美國人吃得慣，只要看看美國人的身材就知道，他們對於甜味的接受度不知要甩出國人幾條街了。

而沈念池受此啟發就覺得可以反過來試試。剛被掃光的炒牛肉，用的就是中國的牛肉，已經放血，腥氣很淡，牛裏脊本就是做牛排的最好部位，且七分熟完全是國人能接受的程度，調味的過程中加了一點黑胡椒，完全是西餐的配料，用的卻是中餐的大火快炒，很是新鮮，但要做到這份功夫，卻是難得。