第二百三十四章 讓耿立山擊節贊嘆的蔥爆羊肉！沈寶寶下廚記！（第2/4頁）

“我穿這身可以嗎林老板？”

“可以，很漂亮！”

重新扣上麥克風，節目開始錄制。

“作為一個北漂，我發現燕京人都很喜歡吃羊肉，不管涮羊肉、羊蠍子、羊湯、扒羊肉，在京城都非常受歡迎，其中有一道爆炒類菜品，對很多京城人來說三天不吃就饞得慌，這道菜就是蔥、爆、羊、肉！”

鏡頭隨著曾曉琪的移動轉到灶台前，林旭的身影再次出現。

“今天我們有幸請到了林老板來教大家做這道菜，你好林老板。”

“你好曉琪姐。”

三道菜的流程幾乎一樣，林旭都會背了。

開場過後，開始介紹食材。

“蔥爆羊肉所用的食材和調料很簡單，主要有羊後腿肉、山東大蔥、生姜、大蒜、香醋、黃豆醬油、食鹽以及芝麻香油。”

介紹完後，曾曉琪問了一句：

“為什麽特別強調山東大蔥啊林老板？你是山東人嗎？”

“我不是山東人，也不是山東的女婿，之所以特別強調山東大蔥，是因為這種蔥比較甜，放進菜裏有更好的提鮮作用。”

耿立山微微點頭，對這話很是認同。

山東大蔥是蔥爆羊肉中必不可少的配料。

不光這道菜，京醬肉絲、烤鴨等需要用到蔥絲的菜品，也全都需要用山東大蔥來制作，而且只能用蔥白部分。

這樣的大蔥甜、鮮、無絲無渣，既能中和醬的鹹，同時也能讓菜品增加一股清鮮的味道。

林旭介紹完之後，開始改刀。

他拿起羊肉，沒有直接切肉片，而是順著肌肉的紋理把羊肉的筋膜給剔了下來。

“做羊肉，筋膜一定得剔幹凈，不然做出來的菜嚼不動，費牙。”

他一邊忙活一邊講解，剔完瘦肉上的筋膜，又將肉翻過來，對著肥肉的部分輕輕剔下薄薄一片筋膜。

這層筋膜被稱為羊肉的“雲皮”，不剔掉的話做出來的羊肉嚼不爛。

所有筋膜都剔掉後，順著羊肉的紋理把羊腿肉切成六厘米左右的肉條，接著再頂絲把羊肉切成片。

攝像師湊過來拍特寫的時候，曾曉琪也湊在一旁看著，要是簡單的話打算回租的房子裏自己做一遍。

這時候林旭說道：

“肉片不用切太薄，一點五毫米左右最好，這樣的厚度既能快速炒熟，同時又有一定的嚼勁。”

聽到肉片不用切太薄，曾曉琪心裏一喜，哈哈，這正符合本姑娘的刀工！

但一聽是一點五毫米，她腦袋上頓時冒出一串問號。

都一點五毫米了還不算太薄？

林老板伱對薄是不是有什麽誤解啊？

想想自己切土豆絲比KFC裏賣的薯條還粗的刀工，曾大美女明智的選擇了放棄。

算了算了，沒必要因為一道菜把手切掉。

以後想吃蔥爆羊肉，還是厚著臉皮去找林老板蹭飯吧。

羊肉切好後放在盤子裏備用。

接著開始切蔥。

“蔥只用蔥白部分，切的時候要切成小滾刀，這樣蔥能快速散開，在鍋裏過一下就能斷生。”

切圓形食材的時候一般會用到滾刀塊。

所謂的滾刀，其實不是刀在滾動，而是食材在刀下面滾動。

每切一刀就滾動一下食材，這樣切出來的食材更均勻易熟，而且表面積更大，更容易掛到湯汁。

圓形食材切的時候要沿著食材的圓心來切，行話叫軸線。

下刀的時候，菜刀超過食材的軸線，切出來的塊就比較大，這種滾刀塊被稱為為大滾刀。

假如沒超過食材的軸線，那就是小滾刀。

把蔥切好後，林旭用手在案板上輕輕搓了兩下，讓蔥一層層散開，接著盛到一個大碗裏。

羊肉和蔥切好後。

林旭又切了一些姜末和蒜末。

“蒜末要多準備一些，因為這道菜在烹制的過程中，需要分三次往鍋裏放入蒜末。”

三次？

曾曉琪問道：

“為什麽呀林老板？”

“為了去腥膻，大蒜有著強烈的去腥膻作用，所以做羊肉的時候最好放點。”

甄文生看著耿立山問道：

“立山先生，林師傅沒說錯吧？”

“沒有，不僅要放三次蒜，還得烹兩次醋呢，這都是為了去腥膻。”

耿立山現在對林旭真是越看越滿意，這種懂得古早做法的年輕人真是越來越少了。

就拿這道菜來說，隨便從飯店裏找個年輕廚師來做，那肯定蠔油料酒胡椒粉等亂七八糟的一塊兒上。

但事實上，做蔥爆羊肉是不能放料酒和各種香料的。

因為這道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就會被完全壓住，整道菜就瞎了。

一切準備就緒後，林旭架上炒鍋開始烹制。