第77章 蔥燒海參（第2/4頁）

海參作為八珍之一，是高档宴席的首選，用來招待外商確實夠格。甄珍沒急著入菜，問了台辦工作人員，考察團成員的祖籍哪裏居多。這個台辦真有統計，考察團是點對點投資，這次主要在東北三省和魯省考察，成員籍貫魯省的居多。

那就做魯菜，她的看家菜。

賓館已經提前把海參泡發好，是本地著名的遼參，北緯三十九度的遼參，肉質肥厚，蛋白含量冠絕所有海域。

想起小陳送的章丘大蔥，甄珍決定用蔥燒海參參加考核。

對本地廚師來說，遼參大家不陌生，全都亮出十八般武藝來料理自己的拿手菜肴。

烹飪海參極其考驗廚師的功底，用大美食家袁枚的話說，“海參無味之物，沙多氣腥，極難討好。”

他同樣還給了句與此相關的至理名言，“有味者使之出，無味者使之入”。

所以，針對無味者，甄珍要用濃湯濃味攻克，做法精妙，時間也要控制得精準。

海參先清水煮制五分鐘撈出，再入雞湯煮制軟爛，切一字條備用，大蔥蔥白切段，用豬油來糊蔥油，七分鐘後待蔥白焦香，撈出蔥白，重新調味，加入雞湯、紹酒、糖色、醬油等調味料勾濃汁，入切好的海參和蔥白微火慢煨三分鐘，旺火勾芡，淋上糊好的蔥油，即大功告成。

甄珍跟濃眉大眼的遼菜大廚率先完成自己手裏的菜，其他廚師還沒收火。

遼菜大廚姓鄒，他這道菜的做法跟甄珍異曲同工，同樣海參改一字刀，用的是本幫菜濃油赤醬的做法，使海參入味，最妙的一點是，他用蝦子給海參提鮮。

先做好的，先點評，評委們都沒露面，在另一間屋子點評，先嘗鄒大廚的蝦子煨參，海參柔軟香滑，河蝦鮮美，為海參增添了細腴的河鮮之味，上乘的好手藝。

再嘗甄珍這道蔥燒海參，一入口香濃的蔥油之味溢滿口腔，料理得宜，甚至比蝦子煨參還要入味，濃濃的膠質帶來鮮嫩彈牙的口感，海參有蔥香，輔料蔥白浸潤了參之清鮮，好吃得不得了。

“上回吃到這麽好吃的蔥燒海參還是在魯菜大師的家中吃的，蔥燒海參看似簡單，想要做到色香味濃很難，反正我是做不到，真是後生可畏啊。”開口點評的是省賓館的主廚，有著四十年廚齡的王廣川大廚。

待其他的廚師將自己的菜品呈上，評委點評過後，除了甄珍和鄒大廚，還有兩位廚師的煨參勝出。

家門口的考核，大家都沒什麽爭強好勝之心，評委評完了，王廣川大廚也出來跟後輩交流廚藝經驗。

大家輪流品嘗各自的菜肴，不管是小米煨遼參，還是高湯一品燴遼參，在場的一致認為甄珍和鄒大廚的海參味道最好。

“甄珍老妹兒，大哥不要臉一回，能不能給我們大家夥介紹下你做海參的經驗？”鄒大廚廚藝高，還不恥下問。

甄珍笑著道，“您這道蝦子煨參也給海參改了一字刀，其實不用問我，你也摸透了做海參的精髓。精髓就是，海參最好不要整只煨煮，片後烹制才最容易入味。”

鄒大廚點頭，“老妹兒你說對了，不管你用多高級的湯來搭配這只海參，它都油鹽不進，我改了做法，也覺得片後再做效果好。”

王廣川面露笑容，“廚藝最考驗人的地方是對食材的理解，女廚師在這一點上反而更加細膩，咱們都跟甄珍多學著點。”

“我建議以後我們定期聚一下，多交流，對廚藝提要太重要了。”滿堂紅菜館的大廚提議。

“我看行。”大家紛紛附和。

甄珍通過一次考核成功跟省城的大廚們接上頭，這是後話。當前的主要任務是把招待宴的任務做好。

宴會還有十天時間準備，幾位廚師都是忙人，大家相約下午抽出兩個小時先定菜譜，再分配哪道菜由誰主廚。

首先定下來的是，宴席以魯菜為主。

魯菜最為特色的就是大蔥，采納甄珍的意見，省賓館現從章丘調了一批大蔥過來。

菜單隨後也敲定了，冷盤以時蔬和涼拌渤海、黃海海鮮為主；湯品為奶湯白肺；熱菜是重頭戲，章丘大蔥燒海參，紅煨兩頭鮮鮑，宮廷菜遊龍戲鳳和菊花鍋子，清酒蒸鮟鱇魚肝等等；主食樸實，茄子熗鍋面、脂渣蘿蔔粉絲餃子；甜點兩道，拔絲蓮子、小吊梨湯。

緊鑼密鼓采購食材，試做菜品，準備就緒，考察團的歡迎晚宴很快到來。

“小時候，鄉愁是一枚小小的郵票，我在這頭，母親在那頭……”

考察團的成員最大的六十九歲，遼省人，一道海錢肉夾窩窩頭，讓他淚灑歡迎宴，這是母親曾經的拿手菜，小小的海錢肉是母親拿針一個個摳出來，填在窩窩頭的小窩裏，有玉米的甜香和海錢的鹹香，再好吃不過。