第54章 芙蓉蟹鬥、龍抄手

一個小時, 第一輪搶位賽很快結束，除了甄珍和馮偉之外，鮑啟智和肖思齊也同時晉級, 另外四位是主辦方酒店的一位粵菜大廚和三個分別來自福建、重慶和廣東的廚師。

甄珍對晉級的重慶廚師印象最深刻，他是位重慶的江湖菜師父, 跟那幾位爺和大部分廚師不一樣，沒有拜過名師，也非科班出身, 純粹是因為熱愛才走上廚師這一行當, 做菜手法不拘一格，看似土、粗、雜，毫無章法。甄珍嘗了下他的菜品, 可以用一個字概括, 妙手偶得。

他做的這一道泉水雞，活的烏雞現場宰殺，從殺雞到成菜只用短短幾分鐘, 大火爆炒出來的雞塊，鮮、香、嫩、燙、麻，辣, 菜如其人，這道菜有著屬於重慶人的火辣熱烈。

大漁店裏賣的酸菜魚和來鳳魚都屬於江湖菜，甄珍對江湖菜興趣濃厚, 心說這次比賽真是來對了, 廚藝的追求無止境, 跟同行交流，對自己技藝的提高幫助多多。

八個待定的廚師又比了一輪，跟甄珍同組的楊余師父功力深厚, 拿到兩個名額的其中一個，也晉級到下一輪。

比賽安排得很緊湊，中途只休息了半個小時，就開始進行下一輪排位賽。這輪是參賽者抽簽選擇要做的菜式。

甄珍之所以自信，是因為大部分廚師只專精一種菜系，而她從小在匯聚南北菜肴的致美齋長大，各大菜系都有所涉獵，不怕抽到自己不熟悉的菜式。

跟她不一樣，尤其那個做江湖菜的叫姜曉豐的廚師，緊張得直搓手，“要是讓我抽個上湯白菜，我不得昏過去了。”

甄珍安慰他，“誰說比賽不能創新？你也可以做融合江湖菜特色的八大菜系的菜肴嗎？”

姜曉豐眼睛一亮，普通話帶著濃重的渝城口音，“妹兒，你點醒我了，那我就試試？”

這輪比賽也有時間限制，所以大家所抽的簽裏沒有蜜汁火方那種制作時間需要四個多小時的菜肴。

甄珍抽到了芙蓉蟹鬥。她心裏很滿意，這道菜好，外形可以做文章，適合女孩子發揮所長。

有幾個男廚師就比較倒黴，比如馮偉這個川菜名家的高徒抽到了魯菜當家菜，蔥燒海參。

而肖思齊這個善烹海味的魯菜傳人則抽到湘菜的麻仁香酥鴨。

來自粵菜名廚世家的鮑啟智運氣好，抽到了粵菜新式菜肴豆醬焗蟹，簡直是手到擒來的一道菜。態度輕松，有閑心跑過來調侃甄珍，“芙蓉蟹鬥可是蘇浙滬地區的名菜，你一個黑土地的東北人能做得來嗎？要不要棄權啊？”

甄珍嘲諷一笑，“給你提個建議，別整天圍著鍋灶轉，有空多背點地理知識。今天我免費給你科普一下，我們這裏不光有黑土地，我們北黃海的梭子蟹一點都不比蘇浙滬的梭子蟹味道差。”

如甄珍所說，芙蓉蟹鬥用到的主要食材就是梭子蟹，螃蟹煮熟剔肉取蟹黃，蟹黃是北方叫法，南方則稱為蟹粉。取完蟹黃，蟹殼洗凈備用。

拆出的蟹黃要重新入鍋炒制。炒制這一步驟甄珍做了一項大膽創新，生於緊鄰口外的北平，她對黃油並不陌生，各種油類之中黃油其實跟蟹肉最相合，所以這一步驟她改用黃油來炒制蟹黃，點紹酒去腥，炒出一鍋濃香的蟹黃醬，將其添到蟹殼中，添到八分滿，用打發的蛋泡糊將蟹殼封好。

芙蓉蟹鬥概因上覆的蛋泡糊如芙蓉花般雪白美麗而因此得名。甄珍在工具區找來一個大家不常用的西點裱花工具，把打發的蛋泡糊裝在裱花工具中，在蟹殼上擠出一朵栩栩如生的雪白木芙蓉。

最後一步，將蟹鬥生胚入鍋微火蒸制。

甄珍動作很快，其他九人的成菜速度也不慢，菜品一一呈上，評委開始品評打分。

甄珍這道菜的評分位列第二，第一是鮑啟智，他的豆醬焗蟹，火候、油水的比例還有調味都毫無瑕疵，排在第一毫無爭議。

主評審給甄珍這道菜的色香味都打了幾乎滿分的分數，只因這道菜的難度系數略低，才屈居第二。

男廚師們這下說不出風涼話了，第一輪得高分不難，自選菜式是做熟練的，誰還沒有一道最拿手的菜？說不定這小姑娘從一開始學做菜，就在不停地拿姜蔥煀鯉魚練手。

第二輪可不一樣，沒看馮爺和肖爺都因為抽到自己不擅長的菜式，這輪評分都不突出嗎？

評委評完的菜，參賽廚師也可以互相品評，大家都湊到甄珍的菜前，看到第一眼誰都會贊一聲，這道菜漂亮，蟹鬥個個精致小巧，上覆的蛋糊蓬松可愛。造型雪白曼妙，一朵花瓣繁復的木芙蓉裊娜盛放在眼前。

如果他們來做這道菜，可能不會在外形上下這麽多功夫。

外形只是其一，撥開木芙蓉，內裏是金黃的蟹膏。肖思齊嘗了一口蟹膏，他是烹制海鮮的行家，不得不承認，甄珍烹制出來的蟹黃的鮮度要高過他很多，“有淡淡的奶香，你是用黃油來炒蟹的？”仿佛一道閃電劈開混沌的腦海，肖思齊被點醒，一雙不大的眼睛瞪得賊拉圓。