拆蟹粉

李秀珍家的院子很小，廚房卻有兩間廂房那麽大，灶台寬敞，前前後後共有三口大鍋，廚具一應俱全。

灶台邊的大盆裏養著螃蟹，李秀珍拿著一個長毛刷子，將一只大閘蟹抓在手裏刷洗幹凈蟹鉗和肚子，再用水沖洗一遍。

那些大閘蟹十分鮮活，一直是張牙舞爪地吐著泡泡，在李秀珍的手裏卻毫無反抗之力。

鍋裏熱騰騰地蒸著一鍋大閘蟹，當李秀珍把手裏的這些大閘蟹清洗幹凈，那一鍋大閘蟹已經可以出鍋了。

李秀珍蒸大閘蟹的方法與程遙遙不同，她往水裏加了些粗鹽，用一碟子姜醋放在鍋中與大閘蟹同真，蒸完的大閘蟹不腥不膻，自帶一股鹹味。

將熱騰騰大閘蟹攤放在一個大竹蔑上晾著，李秀珍拿出了拆蟹的工具——一把剪子，一根筷子，還有一根細細的擀面杖。

見程遙遙和孟姐進來，李秀珍打了個招呼，手上動作絲毫不緩。她拿起剪刀哢嚓哢嚓將大閘蟹的蟹腿全部剪了下來。

接下來就是炫技一般的拆蟹過程。

剪刀撬開螃蟹殼，露出裏頭滿滿的黃。掰掉蟹腮，那筷子是特制的，一頭尖一頭扁，用筷子尖頭將蟹心精準地挑出來扔在一邊，扁頭迅速刮下蟹黃。

又用剪刀摁住蟹肉，用筷子尖頭迅速將隱藏在蟹殼裏的蟹肉挑出，蟹殼內一層黑色的黏膜幹幹凈凈丟在桌上，沒有半點浪費。

拆完蟹黃和蟹肉，李秀珍抓起擀面杖將蟹腿一碾，再用筷子一捅，冷掉的蟹腿肉很輕易就從蟹殼裏分離出來。

一堆蟹黃，一堆蟹肉，一堆蟹腿肉，幹幹凈凈地堆放在盤子裏。做完這一切的李秀珍的手上也是幹幹凈凈，她將盤子往程遙遙面前一推。

她的意思一目了然：我合格了嗎？

程遙遙嘆為觀止。她以為自己就算會吃蟹的了，沒想到一山還有一山高，果然術業有專攻。

程遙遙真情實感地贊嘆道：“你這一手沒有十年功夫練不出來。”

李秀珍還是那副寵辱不驚的樣子，低聲說了一句：“我8歲就幫阿爹鋪子拆蟹粉了。”

這其中又有多少故事，程遙遙不好細問。

孟姐自得道：“你別聽她說的謙虛，解放前她在蘇州最有名的館子裏專門幫人拆蟹粉來著，服務的都是些達官貴人，很有些名氣。”

李秀珍笑笑：“過去的事還說它做什麽。這位小姐，蟹肉要趁熱拆，我一個人忙不過來，我還有兩個姐妹。您如果有需要，我可以找她們來幫忙。”

找其他人？程遙遙沉吟了一下，李秀珍立刻道：“我們三個按件算工錢，不會讓您多破費的。”

程遙遙笑道：“倒不是這個問題，只是......”

李秀珍明白過來：“如今她們日子都難過的很，有這個掙錢的機會，一絲口風也不會露的。要是透出去半點口風，我自己也要擔幹系，您盡管放心。”

程遙遙琢磨了一下，做禿黃油的地點在李秀珍家裏，就算東窗事發，第一個倒黴的也是李秀珍自己，她頂多損失一點螃蟹罷了。

事情就這麽定了下來。拆蟹粉的價格是一斤三分錢，租借廚房的費用則是一個月五塊。別看拆蟹粉的單價便宜，程遙遙要做禿黃油，起碼能用三五百斤的螃蟹，她們只需要出個手工，算起來收入也相當可觀。

程遙遙一答應，李秀珍馬上就上後門喊了一聲，兩個同樣幹凈利索，約莫40來歲，臉上有些風霜的女人走了進來，齊齊地向程遙遙請安問好。

這兩人是李秀珍多年的姐妹，她們的做派相當老派，程遙遙下意識就道：“起來吧。”

這話一出口，程遙遙就被自己窘到了。這是她這些天演少奶奶養成的條件反射，她趕緊笑的：“別這麽客氣，現在是新社會了。”

好在那兩個女人並沒有表示什麽異樣，相當自然地洗了手，系上圍裙，就坐到桌前開始拆蟹粉。

這兩個女人的速度不比李秀珍慢，還有閑心揶揄李秀珍拆蟹心不夠幹凈，黏了些黃。

程遙遙撿了一只格外肥美的公蟹慢慢剝著吃，李秀珍立刻倒了一碟子自家釀的桃子醋給她。不愧是當年館子裏幹活的，十分有眼色。

那桃子醋自帶一股果香，沒有絲毫雜味，將蟹肉襯托得越發香甜。

程遙遙一只公蟹吃完，李秀珍三人也已經剝完了螃蟹。程遙遙用菊花葉熬的水洗了手，挽起袖子準備熬禿黃油。

李秀珍還問：“小姐，別弄臟了你的衣服，還是我來吧。”

程遙遙笑道：“不必。我親自動手。”這次的禿黃油是幫孟姐做的，程遙遙當然要親自下廚表示誠意。

李秀珍早已準備好了一罐子雪白的豬油。

程遙遙熱鍋下油，等豬油熬化了以後，再加入蟹黃，小火慢慢翻炒，等蟹黃全部倒入豬油中時，才逐漸加入蟹膏和蟹肉，再加入黃酒、 胡椒粉和一勺小桃子醋。