第92章 北京烤鴨（第2/2頁）

北京烤鴨的做法主要分為兩派：一派是明火掛爐式，用果木烤制，香味獨特，皮脆肉嫩，在燕京以全聚德最為知名。另一派是無明火燜爐式烤鴨，烤出的鴨子油亮酥脆，以原汁原味見長，以燕京的便宜坊為代表。

魯家宮宴所售的烤鴨是明火掛爐的方式所制的。為此，溫暖還特意在後廚裏搭了個專用的烤鴨爐子，用傳統的果木作柴烤制。

烤鴨想要做得好，除了源源好之外，當中工序更是一點含糊不得。

清洗幹凈的鴨子先要在脖子下面割一個小口，用專用的打氣泵將空氣在皮肉之間的灌飽氣。而後收口，過沸水燙一下，原本松馳的鴨皮經過高溫水燙立馬收緊，整個鴨子也變成了“氣鼓鼓”的模樣。方法說來簡單，但是每一道都需要熟練的技術作支撐。

處理完後，鴨身上掛上脆皮水，掛晾78個小時，使表皮完全幹燥，再放入零下五度的冰庫內冷凍。冰凍的時間也極為講究，過長會導致口感發硬，失去鮮味。過短則鴨肉綿軟，鴨皮過薄。五天時間，是經過嚴格的測試，不長也不短，剛剛好。

經過五天的冷凍，烤鴨的肉與皮都呈現出最好的狀態，此時方才可以取出，用風扇吹4至5個小時，使其自然解凍，並且肉質也會變得幹燥。

如此前後經過將近一周的時間，才算是走完了準備的工序，才可進行最後的烤制。

烤的過程也有諸多講究，為此溫暖專門招了五位有多年經驗的烤鴨師傅專職做這道菜。

等菜的間隙，托尼還和馬丁他們不停地安利這裏的菜品如何如何好吃，哪道菜品有什麽特點等等。

馬丁被他說得心動，越發期待上菜。

作為美食家的凱麗卻是十分挑剔，菜品還沒上桌，她便先挑剔起了環境來：“這家餐廳裝修的雖然還可以，但是只有大廳沒有包間，環境不夠完美。”

托尼指了指樓上，“二樓、三樓還在裝修，據溫小姐說，以後那裏會是包廂，而且是充滿濃郁中國古風特色的包廂。”

凱麗道：“中國菜肴我並不太喜歡，太過油膩，長期食用並不健康。今天要不是托尼你再三相邀，我寧可去吃日本料理。”

馬丁：“凱麗說得有道理，現在大家都比較注重養生。”

托尼：“這家餐廳的菜品可是連上帝都會動容的美味。你若是吃過了這裏的菜，就會明白什麽是人間美味，保證你再也不想吃日本料理。”

馬丁：“對對，那必須得嘗嘗。”

凱麗：“哼！托尼你到底收了這家餐廳老板什麽好處，要這樣幫他們說話？即使說好話，可是你的用些詞也有些誇大了吧？”

馬丁故作誇張地張大嘴：“收人家好處？哦托尼，真想不到你居然是這樣的人！”

“好處？凱麗我覺得你才需要注意用詞。我不過是想和你們分享美味而已，為什麽你非要曲解別人的好意？”

托尼原本和凱麗的關系不錯，正好又都在一個城市相遇，便本著想將自己發現的好東西分享出來的心思邀請她來。哪知她進來就諸多挑剔，以前光聽人說她有這些壞毛病時，托尼還不以為然。可是現在，還沒吃就挑剔上了。托尼面上不說，心裏卻隱隱有些生氣。

江錦庭察覺出那兩人之間的戰火，便想岔開話題調解下氣氛，可那兩位卻都不接他的話。偏偏馬丁還是個看熱鬧不嫌事大的，在一旁跟著煽風點火，一會幫這個，一會幫那個，倒是把事態越引越嚴重。

弄得江錦庭夾在中間都覺得有十分為難，隱隱有些後悔自己幹嘛要夾在這些人的聚會裏，太也無趣！

可是很快所有的爭吵都在北京烤鴨上桌的那一刻嘎然而止。

上桌的一共七個碟子和兩個竹制的圓形蒸籠：主菜是一碟鴨皮，兩碟鴨肉；配菜是一碟蔥絲、一碟黃瓜絲；蘸料是一碟烤鴨醬、一碟白糖。此外還有兩籠薄餅。