風生水起(第4/7頁)

  那地方最讓她不滿意的就是樓梯,又陡又窄,明顯不符合消防規範,忙的時候,夥計端著酒菜上下,撞上客人不奇怪,處理這類糾紛就夠受的。她設計了兩組升降台,把酒樓的物流與客人分開,又要求重新造一個寬敞氣派的樓梯。九阿哥不想在樓梯這種地方多花錢,與她爭執不下,好容易才在八阿哥的調停下,定下來一個折衷的方案。

  沒吃過豬肉,滿地跑著的豬以前卻是常見。她根據在現代上飯館的經驗,總結出一套日常運營管理方法,倒是得到九阿哥大力肯定推崇。

  因為資金不足,廚房暫先不動。一摟在樓梯邊上設了一個衣帽間,也是防止閑雜人等上二三樓惹事。一樓剩下的地方,被廚房辦公室和衛生間占了大半,余下的鋪面供應簡單的飯菜,確確實實是“吃飯”的地方,要想飲酒宴席請上二三樓。

  二三樓才是重頭戲。二樓的客席分為五個半連通的區域,中央設有服務總台。三樓是雅座包間,同樣分區,在總台的樓上設有三樓總台。二三樓總台由領班坐鎮,負責匯總訂單,分派樓下送上來的飯菜酒水,並負責處理突發情況。

  跑堂的夥計二人一組,分管一區,用阿拉伯數字記下客人點的東西,將訂單送至總台。總台處備有涼菜酒水,隨時補充,可以立刻上桌。熱飯熱菜的訂單由三樓發往二樓的總台,在二樓匯總後定時向廚房下達。飯菜酒水通過升降台運至二樓總台,根據先來後到分往各個區,或者用二三樓間的升降台讓三樓取走,由跑堂送往各桌。用過的餐具酒杯同樣經過匯總,利用升降台送去廚房。

  廚房裏也有一個樞紐,負責協調,把收到的訂單匯總,分發給廚師,通知洗菜備料,通知酒窖送酒,轉運飯菜酒水和餐具。廚房各處需要什麽也向這個樞紐要求。

  大部分的員工不識字,阿拉伯數字和用字母設計的簡單代碼還是容易學容易會。這樣一來,就可以要求各處對自己經手的工作進行簡要紀錄,遇到問題也容易徹查解決。分工明確,怠工揩油就不容易。總台除了發揮樞紐作用,還要做簡單的統計,每日營業結束,把匯總的報告送到帳房。賬房核對一二三樓總台和采購酒窖的數據和現金收入帳,發現問題,要在第二天開門以前的領班小會上對掌櫃提出來。

  夥計手上的訂單存根要保存一個月,總台的存根要保存半年,方便追查問題,也方便楚言八阿哥九阿哥臨時查賬,可以防止賬房和掌櫃一手遮天,也有助於調整經營思路,根據季節設計不同的菜單。

  有了發行短債的經驗,九阿哥對她提出來的諸多細節之處沒有異議。八阿哥找來的人,有一些在其他地方做過,一開始對聽來繁瑣的這一套有些反感,卻不得不屈從於九阿哥的高壓手段,不久習慣成自然,發現並沒有多費什麽事,因為事事清晰樣樣明確,不用擔心賬房掌櫃暗中手腳,又少跑許多路,反倒輕松許多,轉而變成這套做法的積極擁護者。

  見他們頗有余力,楚言要求加了一項工作——收集故事。一來幫助她尋找素材,二來也是給她進出酒樓找到一個良好的借口。能在酒樓茶館跑堂領班的人多半口齒伶俐,心思活絡,這一條對他們實在不算什麽。酒樓尚未開張,楚言聽到的故事就足夠寫上厚厚的兩大本了。這些人不知道她是酒樓真正的老板,只見一個身份高貴的女孩子靜靜地坐在那裏,忽閃著眼睛認真聽他們講故事,已是振奮莫名,個個搜腸刮肚,甚至巴巴地從別人那裏打聽,務必使她每月兩天不至於空手而歸。而楚言雖然不能正式出面管理,對酒樓的日常事務和各個人的心性,更能了解透徹,發現存在問題,再去與八阿哥九阿哥商議。

  四阿哥有空也會陪她來酒樓看看,對各項事務很有自覺地不發言,有時陪她一起來,喝杯茶就走,有時在她該回宮的時候過來接她。不清楚他到底打著什麽主意,不過誰都知道四阿哥為人方端,對她最是嚴厲,這樣一來,再也沒有人懷疑她在做什麽“不恰當”的事情。

  “人間煙火”開張前發生了一件事,有一個從南邊請來的廚子被人挖角,帶走了她在慈寧宮廚房成功作出來的三個粵菜菜式。九阿哥大發雷霆,要不是八阿哥攔著,大概會帶上一幫人沖到那個酒樓把那個廚子拖出來打死。向八阿哥舉薦那個廚子的官員嚇得上門賠禮,聽他們話裏的意思,這次的事情又和那個淩普有關系。

  楚言連忙回去又寫出幾個菜譜交給九阿哥,九阿哥卻是再不肯把這種獨家菜譜交給外面請來的廚子,在他能夠絕對控制的人中,挑了兩個伶俐的廚子,命他們學起來。