第八百三十四章 相互矛盾的菜品要求!高大爺:都是我年輕時玩剩下的!(第3/4頁)
“也算勉強可以吧……喏,把這兩條魚刮成魚蓉。”
邱耀祖也沒拒絕,拿起兩條鱖魚就忙活了起來。
郭繼昌也跟著下手:
“這雞胸是要砸成雞肉蓉嗎?這個我來吧。”
釣魚台老一輩的三巨頭同時下手做一道菜,陳燕激動的舉起相機,把這道菜記錄下來,但被高大爺給攔住了:
“別拍了燕丫頭,這是二號樓沒解封的菜,原則上來說不能公開,至少不能我來公開,畢竟是我簽的名,回頭不忙了讓小旭做吧,他要看一遍能學會,今天就當是教學了。”
所有人都一愣,完全沒想到二號樓居然早就做過這道菜。
“老高,我們為啥對這道菜沒印象啊?”
戴嶽豐努力思考著,完全沒想到曾經有過類似的菜品。
高大爺說道:
“這是年輕那會兒做的,你們各家的長輩知道,菜品的靈感來自於當時一档介紹故宮文物的節目,我閑著沒事琢磨一下,算是成了,沒啥難度,味兒也就那樣,所以沒咋做過。”
跟故宮裏的文物有關?
林旭認真思索著印象深刻的文物,跟翡翠和白玉相關的文物應該不錯,他想著想著,腦子裏突然蹦出了翡翠白菜……誒?難道是這件文物?
翡翠白菜是故宮一件珍品,利用一塊翡翠和白玉結合的原玉,雕刻成了一株白菜,白玉為菜幫,翡翠為菜葉,非常漂亮,可惜當年被常凱申帶到了寶島,這件珍品也成了寶島故宮裏的重要藏品。
要是這道菜的話,那師父是打算做一株翡翠白菜嗎?
想到這裏,林旭突然充滿了期待,雖然他還不知道翡翠白菜怎麽做,但既然師父能做出來,肯定非常牛逼。
有邱耀祖和郭繼昌打下手,高大爺倒是清閑了不少。
他先是把鹹蛋黃噴上白酒蒸到鍋裏,然後拿起兩塊雞胸肉,先用菜刀切成小塊,再放進料理機中,加入蔥姜水打成糊糊。
看到這一步大家全都明白了過來,這些糊糊是掃湯用的。
雞肉糊打好,把高湯過濾一下重新倒進鍋裏,開始掃湯,等濃白的高湯變成淺茶色的清水湯,魚蓉和雞肉蓉也已經做好。
高大爺繼續吩咐道:
“放鹽和胡椒粉調味,先拍打起膠,等會兒再放蛋清增加黏性。”
趁著兩個高級別幫廚忙活的時候,高大爺拿著洗凈的菠菜,用榨汁機榨成菠菜汁,又往裏面加了兩個蛋清攪拌一下,擺在了邱耀祖面前:
“起膠後把這些加進去,再加點澱粉做成稠一點的肉糊。”
到這裏的時候,邱耀祖也反應了過來:
“看來你這是打算做成翡翠白菜啊,但這玩意兒軟趴趴的,做出來的造型不塌架嗎?是不是還得加澱粉?”
高大爺笑著說道:
“等會兒做好你就知道了,展開想象力,別不敢想。”
這話雖然是在說邱耀祖,但也是說給在場所有廚師聽,既然烹飪是一門藝術,那就盡可能的展開想象力。
只要想象力足夠,烹飪就沒有邊界。
郭繼昌把雞胸肉打起膠後,同樣也加蛋清和太白粉做成軟一點的肉糊,看起來像是一團比較粘稠的面糊。
不過這玩意兒可比面糊的味道好,畢竟是用肉和蛋清調成的,根本難吃不到哪去。
等綠色和白色肉糊全部做好,邱耀祖好奇的問道:
“這怎麽定型?蒸嗎?”
高大爺點點頭:
“對,蒸一下再做造型。”
他拿來一個盆,裏面抹一層豬油,把白色肉糊倒進去,用勺子敲敲盆沿,把裏面的空氣震出來。
接著將綠色肉糊緩緩倒進去一些,等表面鋪了一層之後,用筷子輕輕攪動,讓盆面呈現出漸變層,然後繼續往裏面倒綠色肉糊,倒完繼續敲打一下盆沿,排出空氣。
做完這些,打開蒸櫃門,把盆放進去進行蒸制。
邱耀祖張了張嘴:
“道理我是懂了,但蒸出來是個大圓盤,也不像翡翠白菜……老高你是想做翡翠白菜吧?”
高大爺把豆腐擺在案板上,一邊用菜刀把豆腐摁壓成泥一邊說道:
“你等會兒看就知道了,有些東西,變通一下就能做出來……另外你說的那種,上模具就行了,很容易就能做出白菜造型,但這不符合現代國宴的標準,所以我就沒用。”
現代國宴?
大家原本還想看看盆裏一棵大白菜的造型呢,但不符合現代國宴標準是什麽意思?
還是外圍默默吃瓜的齊思明反應快:
“現代國宴是分餐制,所有菜都是單人份,大白菜肯定沒法吃……我知道了,高師爺這是要做成一個個放在碗中的小白菜吧?”
高大爺豎起了大拇指:
“這孩子挺機靈的,以後不忙了記得去我家串門,我教你一些適合你的小技巧。”