第八百二十章 這鍋巴肉片，味道真是絕了！墩墩：本喵又有新地盤咯！

“轟炸東京是什麽菜啊？”

曾曉琪拿起今天拍攝的菜單看了看，並沒有發現有這道菜，而且這是國宴，菜名應該很謹慎，不會有這麽強烈的指向性。

戴建利笑著說道：

“就是鍋巴肉片，這道菜上桌時會端著做好的肉片倒在炸香的鍋巴上，並發出滋滋啦啦的聲音，像是轟炸一樣，所以被當年的愛國人士稱為轟炸東京。”

這個菜名源自於重慶大轟炸時期，當時百姓提心吊膽的躲著，用轟炸東京來稱呼鍋巴肉片，既是精神勝利法，同時也是嘲諷當局糜爛不堪，只能通過菜品來進行口頭上的反擊。

一聽是鍋巴肉片，曾曉琪笑著說道：

“那正好，拍完了一塊兒吃午飯……上大學時最喜歡吃的就是食堂裏的鍋巴肉片，可惜他們不舍得用肉，都是用火腿腸代替，吃著總覺得不夠過癮。”

戴建利笑了笑：

“為了節省成本嘛，不過今天咱們用正經八百的豬裏脊，絕對好吃。”

作為川菜中的經典美食，鍋巴肉片已經有了上百年歷史，菜品的源頭，是農村土灶燜米飯，鍋底出現的那層鍋巴。

過去都是用菜湯泡一下吃掉，後來人們為了口感更酥，會在菜湯浸泡之前用油炸一下，久而久之，就成了鍋巴肉片。

跟宮保雞丁一樣，鍋巴肉片在川菜二十四味型中也屬於荔枝味型。

但不同的是，宮保雞丁屬於小荔枝味型，而鍋巴肉片，則是大荔枝味型的代表。

二者相比較，大荔枝味型的酸甜度更高一些，大酸大甜中帶著鹹鮮的味道，讓人一吃就忘不了。

現在條件好了，一般的幹菜店或超市就有成品鍋巴賣，做這道菜很容易。

不過國宴上的鍋巴肉片，相對來說略微麻煩一些，因為鍋巴需要自己制作，這樣口感更酥，味道更香，吃起來也更美味。

戴建利端著一碗剩米飯，開始準備做鍋巴。

鍋巴的配料很豐富，常見的有小米鍋巴、糯米鍋巴、黃米鍋巴等等，不過鍋巴肉片用的，是大米鍋巴。

隔夜剩大米倒進盆裏，先用手揉散，讓米飯呈蓬松狀態。

接著往裏面加入一小勺五香粉和兩小勺辣椒面，給鍋巴增加點香辣味。

用手拌勻，讓米粒表面裹滿調味粉末，接著再往盆裏放入兩個雞蛋清，繼續攪拌，讓米粒上面都均勻的掛一層蛋清液。

這道美食不能放蛋黃，那樣炸出來顏色過重，不好看。

而只加蛋清的話，才能呈現出那種金黃的色澤。

把蛋清拌勻，戴建利開始往盆裏分少量多次的加幹澱粉，一邊加一邊用手揉搓，讓澱粉均勻裹在米粒上。

曾曉琪雖然吃過鍋巴，也吃過鍋巴肉片，但還真沒見過制作鍋巴。

要不是這會兒正在拍攝視頻，她真想湊過去看個清楚。

戴建利把米粒揉到粒粒分明時，就開始制作鍋巴了。

他把油鍋放在灶上，往裏面加了大半鍋植物油，把火調到最大，開始燒制。

一直等油溫達到八成熱時，將鍋裏的熱油倒出來，順便把火調到最小，端著拌好的米粒倒進去，用一個帶弧度的鍋鏟攤開，並挨著擠壓一下，讓米粒擠壓成一個圓餅狀。

擠壓好之後，用勺子舀著剛剛倒出來的熱油淋在鍋巴上，大概倒入三分之一的油脂就行，讓熱油對鍋巴下半截進行加熱。

加入熱油之後就不能再動鍋巴了，讓鍋裏的米粒在熱油的作用下完全凝結在一起。

一直等到米粒表面出現焦焦的顏色，將剩下的油倒進去，把鍋巴完全淹沒，同時將灶上的火調成中火。

繼續炸制，等到鍋巴自動漂浮起來，同時變成金黃色，就說明已經炸透，可以出鍋了。

戴建利將鍋巴撈出來，放在一邊控油。

油鍋放在一邊，目前還不能把油倒出來，因為等會兒還要用。

做好鍋巴，開始準備肉片。

他將裏脊肉拿過來，去掉表面的筋膜，頂絲切成兩毫米厚的肉片。

切好放入蔥姜水和生抽進行抓拌，抓到表面發黏時，再放入蛋清抓一遍，接著放入生粉，給肉片掛上糊，最後淋入一點食用油，這樣方便把肉滑散。

肉片準備妥當，開始準備配菜。

洋蔥切成滾刀，一片片抖散，放在碗中備用，再將青紅椒分別切成菱形片，跟洋蔥放在一塊兒，最後再放一把撕開的木耳。

這些配菜主要是起個豐富色澤的作用，所以自由度比較高，一般有綠色、紅色、黑色等食材，再配上金黃色的鍋巴就可以了，並沒有特別嚴格的規定。

配菜準備妥當，又拿幾根紅泡椒切成小段，生姜大蒜切成片，開始調料汁。

食鹽、生抽、香醋、白糖混合在一起，再加上水澱粉，料汁準備妥當，可以烹制了。