第八百一十七章 紅燒臭鱖魚，越聞越想吃！小旭，你為什麽想辦學校？

“大家好我是林旭，今天教大家做一道傳統徽州名菜——臭鱖魚！”

小廚房裏，林旭站在鏡頭前，將腌好的臭鱖魚給大家展示了一下，順便又科普了臭鱖魚的外觀特征。

“魚眼清澈，魚鰓鮮紅，表面似銅綠，有這種特征的臭鱖魚才更好吃。”

雖然這道菜是腌制魚類，而且還微微有些發臭，但卻不能用死魚腌制，一定得用活魚，這樣腌出來的鱖魚才口感緊實彈牙，味道鮮美濃烈。

沈佳悅站在相機後面，認真記錄著林旭說的內容。

姥爺喜歡吃臭鱖魚，偷偷學一下做出來，絕對讓他高興得咧嘴直笑。

林旭說完挑選臭鱖魚的特點，又介紹起了做這道菜需要用的食材：

“竹筍，這個是提鮮用的，徽州鹹肉，或者用五花肉也行，主要是增香的，另外還需要一些紅色二荊條，或者美人椒，增加辣味。”

按理說，魚類食材是不能用過於濃烈的鮮、香、辣等食材烹制的，因為那樣會將魚肉本身的鮮香味壓下去。

用粵菜師傅的話說就是，沒了食材的本味。

但臭鱖魚這道菜，越是用濃烈的鮮味、香味、辣味食材烹制，魚肉本身的鮮香越能夠激發出來，而且放的輔料越多，魚肉的味道就越濃烈，完全背離了魚類烹飪的原理。

這種情況，就是魚肉經過了發酵，有微微的臭味，但這種臭味經過濃烈的食材激發，反而會轉化為最純粹的鮮香。

臭鱖魚聞著臭吃起來香的原因正是如此。

林旭介紹完配菜，又介紹了一下輔料，生姜，大蒜，另外還有老抽、冰糖，所有配菜輔料調料全都走大開大合路線。

沈佳悅認真聽著講解，還特意將要用的食材調料記了下來。

哈哈，本寶寶就喜歡這種大開大合的菜品，這道臭鱖魚果然是為我準備噠！

林旭介紹完畢，開始給食材進行處理改刀。

腌制了三天的臭鱖魚放進清水中，將表面和腹腔中的黏液清洗幹凈，順便將魚鰓摳下來，清理好鱖魚的口腔。

清理妥當，把魚身上的水擦幹凈，然後開始改刀。

用菜刀在魚身兩側打上十字花刀，做這一步的時候，林旭能夠明顯感覺到魚肉緊實，跟新鮮鱖魚的做法完全不一樣。

魚肉切好，放在盤子裏備用，接著把竹筍、鹹肉、生姜、大蒜全都切成大小均勻的丁，辣椒也切成類似的段。

烹飪美食，配料輔料要和諧統一，這樣賣相才更好。

要是一道菜中有絲、有片、有丁、有末，那賣相上絕對得不到高分。

好的菜品，一定要絲配絲，片配片，賣相一致，這樣的菜才會賞心悅目，讓人一看就想舉筷品嘗。

把所有食材準備妥當，林旭開始進行烹制。

往鍋裏加入半勺菜籽油，半勺豬油，大火燒熱，提著臭鱖魚放進鍋裏開始煎制。

俗話說，逢燒必炸，紅燒類的菜品，要麽把食材炸一下，要麽把食材煎一下，總之，要給食材過油，這樣才能夠用熱油提前把鮮香味激發出來，讓菜品更美味。

魚剛放進鍋裏是不能翻動的，要一直煎，直到魚皮表面發幹才行。

趁著這個功夫，林旭對著鏡頭說道：

“如果吃不慣臭味的菜品，同時又想吃臭鱖魚的話，可以用乏油煎魚，煎完直接把油倒掉，再用菜籽油和豬油爆料頭就行了。”

魚肉在煎制的過程中，異味會融到油脂中，這也是用梅香鹹魚做菜時，煎魚的油要倒掉的原因，因為魚肉的異味全都進到了油中。

要是吃不慣臭味，煎魚後把油倒掉，重新換油爆料頭，能把鱖魚的臭味去掉大半。

勤學好問的沈佳悅此時提出了問題：

“那要是喜歡吃臭味的呢？該怎麽辦呢？”

林旭看了她一眼：

“那就直接煎唄，嫌味不夠甚至可以把洗魚肉的步驟省掉，這樣都能增加臭味……另外等會兒到了燜燉的步驟，還可以放幾片煎過的毛豆腐，味道會更好。”

喜歡吃臭味的太好辦了，除了這些常規的步驟，還可以放點腌魚擠出來的汁液，或者跟浙菜聯合一下，放點臭冬瓜、臭莧菜，紹興的臭豆腐，都能讓臭味歷久彌香。

鍋裏的魚煎了兩分鐘，林旭端著鍋輕輕晃了一下。

見到魚跟著一塊兒晃動，說明底部已經煎得焦黃，他用鍋鏟小心推著魚頭，讓鍋底的熱油把魚頭魚尾也煎一下，盡可能的把鱖魚煎香。

然後再端著鍋輕輕一翻，鍋裏的魚就乖乖翻了個面，重新滋滋啦啦的煎了起來。

兩面全都煎到焦黃，林旭把魚盛出來，將鍋裏的油燒熱，把鹹肉丁倒進去，煸炒出油，再將生姜、大蒜、紅椒段倒進鍋裏，跟鹹肉一道炒出香味。