第七百八十三章 沈佳悅：媒婆生涯還沒開始就結束了！烹制三杯雞！（第3/4頁）

“大家好我是老靳，今天教大家做我們江西特有名的一道菜，名叫三杯雞，制作之前，先介紹一下今天來到我工作間的貴客，林旭兄弟，歡迎！”

林旭沖鏡頭擺擺手：

“大家好我是林旭，我老婆最近突然想吃江西菜了，所以我就厚臉皮來著靳總廚學習一下……江西菜品眾多，但最有名的，甚至連國外也有不少擁躉的菜品，就是三杯雞了，今天咱就聽靳總廚講解一下，三杯雞這道菜的前世今生。”

今天是給靳尚文搭台子的，所以林旭就沒有占據主導，而是一直托靳尚文。

老靳自然知道，他一邊介紹食材，一邊介紹三杯雞的典故。

典故很簡單，無非就是一些蹭名人熱度的美食故事而已，這會兒說出來，也只是加深一下這道菜的文化底蘊。

靳尚文一邊講著故事一邊說道：

“做三杯雞一般要用三黃雞，肉嫩易熟，鮮嫩多汁，但最好是用散養的三黃雞，這種雞口感更好，吃起來也更美味。”

三杯雞講究不放一滴水把肉燉熟，要是肉質比較緊實的雞，這麽做的話很難熟透，所以才要選用柔嫩多汁的三黃雞。

除了雞之外，靳尚文又把三杯調料講了一下。

“江西三杯雞的調料主要是一杯生抽、一杯甜酒釀或者低度米酒，最後一杯是豬油，配料是生姜和江西人離不了的青紅尖椒。”

其它地方的菜做搭配時，一般都會選用青紅菜椒配色。

但江西別具一格，直接用青紅尖椒代替，在配色的同時，也會提供大量的辣味，讓菜品更加美味下飯。

林旭很想知道，明明江西和廣東就一山之隔，為什麽一個嗜辣如命，一個完全不敢吃辣呢？

介紹完菜品，靳尚文開始改刀。

他先將雞肉用食鹽搓洗一下，清出毛孔中的雜質，然後再用冷水沖洗一遍。

擦幹表面水分，將整只雞斬切成塊，一邊斬切一邊說道：

“傳統做法是直接斬塊，不過國宴上用的三杯雞，都是脫骨的，沒有雞頭雞爪雞脖子雞翅尖等部位。”

國宴上比較講究，所以雞肉要特別處理。

但今天既然是傳統做法，那自然要按照老做法來擺弄。

他將雞肉斬切成麻將塊，斬雞脖子的時候還特意將裏面的淋巴結清理了一下，這樣吃著更健康。

雞塊切好放在一邊，接著把姜片和青紅尖椒改刀切片。

全部準備妥當，靳尚文拿來一口砂鍋，準備制作。

林旭問道：

“我還以為是用炒鍋呢，沒想到三杯雞是砂鍋，這跟廣東的生焗類菜品和啫啫煲有點相似啊。”

靳尚文笑著點點頭：

“對，做法確實很像。”

他將砂鍋放在灶上，加入豬油，燒熱後將雞肉倒進去，大火煎制。

他對林旭說著技術要領：

“第一步，先用豬油把雞肉煎一遍，煎到表面焦黃，這樣雞肉更嫩更多汁，吃起來更好吃，而且也能把雞油煎出來，雞的鮮味自然也就出來了。”

雞肉的鮮味一般都在脂肪中，所以很多雞肉類菜品會特意加一些雞油增加鮮味。

三杯雞就是利用這點，把雞油煎出來，這樣雞肉吃起來不油膩，香味也會變得更加濃郁。

三黃雞水分大，所以煎的步驟時間有點長。

林旭覺得等煎好了，雞肉基本上也已經大半熟了，這也是放一杯醬油和一杯甜米酒就能燉熟的緣故。

本來就已經大半熟了，再蓋鍋焗一會兒，自然會徹底熟透。

幾分鐘後，靳尚文拿著一個竹制鍋鏟給雞肉翻個面，林旭看到底部的雞肉已經被煎成了焦黃色，並散發出鮮美的香味。

不得不說，論做雞肉還得是豬油，一香一鮮，搭配得恰到好處。

繼續煎制，等所有雞肉差不多已經煎得焦黃時，把姜片放進去，略微煎一下，把生姜的水分煎出來。

接著順鍋邊將生抽倒進去。

烹出生抽特有的豉香味，同時快速翻拌，讓香味滲透到雞肉中。

生抽的香味很濃郁，聞起來就好吃。

等味道散得差不多時，將甜酒釀倒進鍋裏，雞肉的異味會隨著酒精揮發出去，這樣吃起來更香，更嫩，更好吃。

接下來就蓋上鍋蓋，說是燜燉，其實這一步就是粵菜中的焗或者煲。

林旭看著鏡頭開始做總結：

“截止到現在，我算是看明白了，第一要用三黃雞，第二要用砂鍋做，第三雞肉不能焯水，第四就是先把肉煎好再放生姜，生姜香味出來再淋生抽……三杯雞看似簡單，沒想到居然有這麽多講究。”

靳尚文笑著說道：

“越是調味配料簡單的菜品，越有講究的地方，林兄弟總結的很到位，就是不能焯水，這點非常重要。”