第七百三十八章 墩墩：只知道吃會長成白癡一樣的鴨子？那姥爺……（第3/4頁）

處理好鴨血，林旭來到灶台前，將原本就不大的火再次調小。

等鍋裏的水溫達到61度的時候，提著鴨子放進鍋裏進行燙毛。

填鴨的鴨毛比較好去掉，所以不能用開水燙，否則會燙壞鴨皮，只能用61度的熱水浸，等水溫升高到64度，從鍋裏撈出來。

用手在鴨脖子的位置擼一下，將鴨脖子上的毛褪幹凈。

再用推的方式，將鴨胸脯上的鴨毛抹幹凈，最後是鴨身體和鴨屁股。

去完毛，還要將鴨掌上的那層膜扒下來，處理完這些，就該收拾鴨頭了。

把頭上的毛清洗幹凈去掉鴨嘴上的角質層，順便將鴨舌頭揪出來，去掉舌苔，放在一邊的碗裏。

再從鴨脖開口的地方，將鴨子的食管和氣管都從鴨脖子內抽出來，不過不要拽斷，防止鴨子嗉囊裏沒消化的食物沾染到肉上，影響賣相和口感。

這會兒鴨子表面已經清洗幹凈，林旭用菜刀切掉鴨子的兩個鴨掌。

將充氣管插進鴨脖子的皮下，握緊，開始充氣。

做烤鴨跟燒鵝燒鴨一樣，都需要先充氣，讓皮和肉之間的脂肪層分離，這樣做可以使烤出來的肉更香，同時也能讓鴨皮更酥脆。

過去充氣都是用嘴吹，不過現在都是用更幹凈衛生的氣泵。

充氣到八分滿，去掉氣管，抓緊鴨脖子的部位，另一只手抓緊鴨子的兩條腿，雙手用力往中間推一下，讓鴨子皮下的氣體分布得更加均勻。

接著林旭從鴨子肛門部位伸進去，將鴨子的直腸拽出來。

做完這些，拿起小刀，在鴨子左邊翅膀的根部開一道五厘米左右的小口，手伸進去，小心將裏面的內臟掏出來。

這一步難度比較高，不僅需要將內臟掏幹凈，同時還不能碰觸到鴨子所有吹氣的地方。

一旦碰到，鴨子表面就會摁出一個坑，導致烤制出來的鴨子沒有賣相。

內臟全部掏出來，用一截高粱杆伸進去。

高粱杆的長度在七到九公分，一頭削成三角形，一頭削成楔形，這是做烤鴨必不可少的支撐工具，用來將鴨子的胸脯撐起來。

高粱杆放進去後，一頭抵脊骨上，另一頭用力掰著，支在鴨胸的三叉骨上。

一旁的沈佳悅笑嘻嘻的說道：

“還以為只有那些豐胸手術植入假體呢，沒想到濃眉大眼的烤鴨私底下也玩這麽大。”

林旭：“……”

回頭這段掐了吧，胸大的人這麽嘲諷人家，多少有些不道德。

為了防止這丫頭亂講話，他吩咐道：

“水池中放點清水，裏面記得加一把鹽。”

沈佳悅有些好奇：

“這是要幹嘛？”

“凈膛，把鴨子的腹腔清洗幹凈。”

“那幹嘛用淡鹽水啊？為了消毒嗎？”

林旭苦笑一聲，對這個好奇寶寶說道：

“是為了清洗得更幹凈，腹腔裏油脂多，單純的清水不一定能洗凈……水放好後，記得用溫水調點麥芽糖。450克水加55克麥芽糖。”

沈佳悅立馬開始照做。

放水簡單，把水池的放水口堵上，打開水龍頭往裏面放點就行了，放水的時候抓一把鹽丟進去，連攪拌都省了。

但麥芽糖水這條，咋還有整有零呢？

林旭說道：

“正常的比例是450：50，但這些鴨子晾的時間過長，所以加五克，免得鴨皮幹裂。”

水放好，支撐也已經放牢固。

林旭用刀將鴨翅剁掉，只留鴨子的翅根，然後提著鴨脖來到水池前，開始清洗。

將鴨子小心放進水中，從開口處灌進去一些清水，輕輕晃動幾下，再將裏面的水倒出來，接著再重復幾次，一直等倒出來的水幹凈了才停下來。

凈膛結束，開始掛鉤。

將鐵鉤穿到鴨脖和鴨脊骨相連的部位，鉤結實。

勾好掛起來，另起一鍋，開始燒水。

水燒開，將提著鴨子放在鍋上方，舀著鍋裏的開水進行燙皮。

這一步是為了讓鴨子定型，同時也是為了氣體膨脹，這樣鴨子的全身更加鼓脹飽滿。

燙皮要達到皮白飽滿為佳，要是燙過了，皮下脂肪會融化，不僅會影響鴨子的味道，同時滴落出來的油脂，還會影響鴨子的上色效果。

燙皮過後，掛到一旁的鐵鉤上，自然冷卻，順便讓表面的水分晾一下，這樣方便掛糖上色。

趁著這個功夫，林旭將其它鴨子全都收拾幹凈。

等十只白白胖胖的鴨子全都掛起來，沈佳悅也終於調好了麥芽糖水。

“旭寶，這裏不放白醋和大紅浙醋什麽的嗎？”

沈佳悅記得做廣式燒鴨和燒鵝時，這兩樣都必不可少，還以為燕京烤鴨也是這樣呢，沒想到居然不需要。

林旭說道：

“不用，燕京烤鴨相對更加純粹，除了麥芽糖別的什麽都不需要，但料越少，對廚藝的要求就越高，一不小心，就會翻車。”