第七百三十二章 墩墩：翻譯翻譯，什麽叫釣魚執法！美味的鏡鑲豆腐！（第2/4頁）

對於這種要求，林旭自然不會拒絕：

“行，等會兒就開始做，晚飯大姑和姑父要來，飯菜得準備豐盛一些。”

沈佳悅問道：

“旭寶，豆腐裏釀肉餡的菜叫什麽名字啊？”

“名字很多，魯菜中叫豆腐箱子、川菜中叫懷胎豆腐，粵菜叫釀豆腐，淮揚菜叫鏡鑲豆腐……做法大同小異，是一道高档的宴席菜。”

雖然大體上是一類菜品，但做法上，不同的菜系有著不同的形式。

相對來說，粵菜中的釀豆腐最家常，豆腐切成塊，用勺子把中間挖空，再釀入肉餡，直接上鍋蒸制，蒸好再淋點湯汁，這就行了。

講究點的，會在釀肉餡時，用蛋黃或者鵪鶉蛋封在肉餡上，這樣肉更嫩，視覺上的效果也更好。

在粵菜領域，這就是一道源自客家的家常菜，沒啥難度。

而川菜的懷胎豆腐，需要小心將豆腐表面掏出一個完整的蓋子，接著將裏面的多余的豆腐先挖出來，釀入肉餡，再將蓋子蓋回去，讓豆腐保持原樣。

從賣相上來說，比粵菜更漂亮，而且咬開豆腐吃到肉餡，讓人有種驚喜感。

但這些做法中，淮揚菜的鏡鑲豆腐才是天花板級別。

鏡鑲豆腐，也叫鏡箱豆腐，是把豆腐做成箱子的造型，開口的一面要跟箱子的蓋一樣，可以輕輕打開。

打開後，才能往裏面放肉餡。

這個比較考驗功夫，尤其是豆腐軟軟的不好下手，對刀工的要求就更高了。

但越是這樣，就越鍛煉手藝，加上豆腐成本不高，不管雕刻成什麽樣子都不耽誤吃，所以烹飪學徒，基本上都用豆腐練習過刀工。

下午四點，林旭再次回到廚房，開始做大姨子點名要吃的鏡鑲豆腐。

他先拿來一塊前腿肉，按照三分肥七分瘦的比例剁成肉餡，剁好盛到盆裏，加入蔥姜鹽水、花椒水、生抽、老抽、雞蛋清等調味品，開始攪打，讓肉餡上勁兒。

等肉餡調好，蒙上保鮮膜放進冰箱冷藏室進行腌制。

趁著這個功夫，將豆腐拿過來，先片掉豆腐上面的老皮，再切成比麻將略大的豆腐塊，在鹽開水中浸泡了十來分鐘。

之所以要在熱水中浸泡，是為了去除豆腐的豆腥味，同時在鹽水中浸泡一下，能讓豆腐的口感更加軟嫩。

但這樣做，也會增加豆腐改刀的難度。

不過林旭藝高人膽大，只要能提高味道和口感，刀工上的些許難度，他並不在意。

豆腐泡好撈出來進行控水，順便將腌好的肉餡端過來，切點馬蹄碎和蝦仁加進去，攪拌均勻，再準備點澱粉水，開始制作。

林旭將一塊豆腐托在手中，另一手拿著一把小刀，在豆腐正面進行改刀。

長方體的豆腐塊，上下兩個短邊都劃開，再一側的長邊劃開，傾斜小刀，將這一整面豆腐劃開，形成一扇門的造型。

小心把這扇門掀開，將門上多余的豆腐片下來，再將豆腐內部掏空，做成厚度為四五毫米的箱子。

做好這一步，直接將腌制好的肉餡釀到箱子裏，肉餡可以填得滿一點，因為肉餡會收縮，不用擔心會把箱子撐爆。

肉餡填滿，在上面抹一層澱粉水，然後將箱子的門重新合上。

這樣，一個鏡鑲豆腐的生胚就制作完成。

過去給達官貴人做這道菜的時候，還會在豆腐表面雕刻上花紋，按照真箱子的造型進行制作。

不過現在只是為了品嘗美味，雕花之類的步驟就可以免了。

有這功夫還不如多做幾個，讓家人多嘗嘗呢。

林旭將豆腐一塊塊做好，表姑父賈興旺已經看呆了：

“這豆腐這真夠費工夫的，等會兒咋做啊？”

林旭說道：

“等會兒表面拍一層幹粉先煎一下，再放進鍋裏用高湯和蝦籽進行煨，入味了就可以出鍋裝盤了。”

這種豆腐的做法其實有很多，可以用鍋塌的方式進行制作，也可以用煨、燜、燉、火靠等方式烹制。

豆腐本就是一款百搭的食材，不管怎麽烹制味道都差不到哪去，所以這給了鏡鑲豆腐更多的可能。

等肉餡用完，林旭又將剩下的豆腐完全碾碎，加入一些砸成肉泥的豬肥膘和雞蛋清，重新做成了一品豆腐。

家裏的老人喜歡這道菜，所以趁機做點。

吃起來既美味又有營養，還能有效補充蛋白質，適量食用，對身體只有好處沒壞處。

把豆腐跟豬油蛋清調好，林旭沒有立即開始做菜，而是來到外面，仔細問了一下陳躍進和沈國芳的到達時間。

客人到了再開席，這是基本禮貌，可不能讓人家來了吃殘羹剩飯。

“五點十五到殷州東，等會兒我就和悅悅開車去接了……妹夫你該準備就準備，我爸媽又不是外人，不用這麽客氣的。”