第七百二十九章 墩墩：請把羨慕打在公屏上！正宗宮保雞丁的做法！（第3/4頁）

尤其是正統的宮保雞丁，要是花生米帶包衣，會被懂行的人恥笑。

花生米準備好，林旭將雞腿撈出來，在肉最薄的部位豎著劃一刀，將雞腿骨和小骨全都取出來。

接著將雞腿的外皮撕下來，再切掉多余的筋膜，只要雞腿上的瘦肉。

雞腿相對於雞胸來說，筋膜比較多，為了不影響口感，需要在雞腿內外打上十字花刀，切斷雞肉中的筋膜。

中午那會兒，石文明聽說陳少康幾人想吃宮保雞丁，還有些犯嘀咕，想吃這種菜我做就行了，還用得著小旭下手？

他好不容易回來一趟，點一些平時吃不到的大菜才對嘛。

然而現在看到林旭的操作，好歹也做了將近十年鄉村大廚的石文明，突然有點不懂宮保雞丁了。

雞腿去皮也就算了，居然還要改花刀？

飯店裏二三十一份的宮保雞丁，啥時候這麽麻煩過啊。

林旭把花刀打好，拿起下一個雞腿，脫骨、去皮、改刀一起呵成。

所有雞腿全都處理完畢，這才將雞腿肉拿過來，用菜刀切成一點五厘米見方的肉丁。

宮保雞丁這道菜特別講究賣相，出現的四種食材，不管雞丁、蔥段、還是幹辣椒節，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。

一般情況下，都是先處理花生米，然後根據花生米的大小來決定肉丁、蔥段、幹辣椒節三者的個頭。

肉丁切好，林旭盛到盆裏，依次往裏面放入蔥段、姜片、黃酒、糖色進行抓拌，接著再放入蛋清和土豆澱粉，抓拌均勻後開始腌制。

“糖色？小旭，這道菜是用糖色腌制的嗎？”

看到這裏，石文明終於忍不住問了出來。

一般飯店裏做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點豆瓣醬或甜面醬，講究點會淋點老抽，比較正統的，會在腌肉時放老抽。

石文明還沒見過放糖色的做法呢。

林旭說道：

“想要色澤好看，就得用糖色，當然，不講究那麽多的話，老抽也沒問題，能在腌的步驟放老抽，已經超過百分之九十的廚師了。”

要是平時自己吃，林旭自然不會如此繁瑣。

但表弟表妹們想嘗嘗最正宗的宮保雞丁，當哥的肯定要滿足他們。

就是不知道吃了這個版本的宮保雞丁，回到學校再吃稀湯寡水版的，這幾個小青年還能否吃得下去。

石文明看著林旭的操作，有種小醜竟是我自己的感覺。

原本以為幾個小家夥沒見過世面，點這麽一道家常菜，現在看了林旭的操作，才發現沒見識的是自己。

林旭把肉腌上，按照花生米的長度，剪了一些幹辣椒段。

去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣吃著香辣味才更柔和，更美味。

現在雞丁、花生、辣椒段全都準備妥當，該準備蔥段了。

蔥自然是山東大蔥了，但又不能過於大，最好是直徑一厘米左右的，這樣切成段，才會跟雞丁、花生米不相上下，個頭上不會突兀。

林旭將大蔥剝去蔥衣，去頭去尾，只要蔥白的上半截。

這個部分的蔥長得比較瓷實，辣味輕，有淡淡的甜味，最適合跟肉一塊兒烹制。

蔥爆羊肉用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨著蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。

大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子裏備用。

最後，開始準備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱為宮保味汁。

拿來一個小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花椒油、水澱粉，再加一點高湯攪拌均勻，調成味汁。

花椒油是代替花椒的，這道菜高端宴席上要吃麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調味時用花椒油代替。

除了花椒油，也可以在調味汁時用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯。

一切準備妥當，林旭架上油鍋，開始制作。

鍋裏倒入花生油，不等燒熱就將花生米倒進去，小火開始煸炒。

這道菜要先做花生米，因為剛做好的花生米不夠酥，需要晾一下，所以得提前下手。

炒到花生米噼啪響，將花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾著。

這時候將鍋裏的油倒出來，換成豬油，大火燒熱，趁著燒油的功夫，將雞丁裏的蔥姜挑出來。

這會兒油也已經燒熱，將肉丁倒進去，大火炒散。

等雞丁成塊，表面的糖色變得紅潤後，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。

這個過程也就幾秒鐘，時間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。

之所以用豬油，是為了給雞肉增加香味，這樣吃起來才更美味。