第七百一十章 整雞脫骨算什麽？整雞脫皮才是硬功夫——江南百花雞！（第3/4頁）

蝦泥拍扁，再堆起來，用刀背砸一遍，把膠質徹底激發出來。

蝦泥盛到盆裏，再把豬肥膘拿過來，切成黃豆大小的顆粒。

豬肥膘不能太多，否則口感太油膩，吃起來會有喧賓奪主的感覺。

豬肥膘放進蝦泥中，把準備好的火腿拿過來。

這塊火腿是最精華的上方部位，剛剛蒸過，鮮香味濃郁。

林旭按照郭繼昌的吩咐，將火腿切成薄片，再切成細絲，最後整理一下，切成芝麻大小的小顆粒。

火腿是摻進蝦泥中提味用的，切得越細碎越好。

郭繼昌看著林旭切出來的火腿末，忍不住贊嘆一聲：

“厲害啊小旭，這手藝，哪怕我年輕時候也不一定能做到，怪不得當時星海會輸給你呢，他的基本功遠沒你紮實。”

林旭客氣道：

“星海比我全面，我比較偏科……郭伯，江南百花雞的江南，是長三角的長江以南，還是珠江以南？”

這個問題，還真把郭繼昌給問住了：

“雖然好多廣東的名家都表示這裏的江南指的是珠江以南，但我並不認同這種觀點，我覺得是長江那邊的菜品，最直觀的證據就是，這道菜是火腿調味，蟹黃增加口感，蟹粉增加香味……這是浙菜和淮揚菜的烹飪理念。”

把火腿當成鹽來調味，是長三角地區的典型做法。

郭繼昌說道：

“我覺得是清末年間，大批長三角地區的人來羊城這邊討生活，帶來了豐富的烹飪理念，同時也奠定了粵菜的烹飪基礎。”

這種觀點不是郭繼昌想當然的結論，而是有大量證據的。

比如有一大批粵菜都講究用金華火腿、講究用大紅浙醋、講究用糖醋調味，這些都是長三角地區的影子。

除了習慣之外，還有直接照搬的菜品。

比如粵菜中的豉油雞，做法就跟淮揚菜中的醬油雞一模一樣，另外聞名中外的揚州炒飯，也是在羊城成名並走向世界的。

郭繼昌說道：

“論歷史，粵菜的歷史應該是最短的，糅合了魯菜、淮揚菜、浙菜、徽菜、川菜等特點，還吸收了湘菜中的急火快炒，有了鍋氣一說……這種融匯貫通，既賦予了粵菜多變的口味，也讓粵菜從源頭開始，就注入了學習和成長的基因。”

粵菜是國內唯一一個成長型菜系，從清朝末期到現在，一直在吸收國內外優秀的烹飪理念和做法，形成了粵菜特有的烹飪基調。

這是粵菜的靈魂，也是粵菜的魅力所在。

林旭將切好的火腿放進蝦泥中，再放入一些同樣切碎的蟹粉，加入一些綿白糖，兩個雞蛋清，便用手開始摔打起來。

說起來這百花餡還是挺簡單的，不用調味，不用加水，直接用蛋清把蝦泥和各種配料攪勻就行了。

攪拌的時候，還要不斷摔打，盡可能讓蝦泥起膠發黏。

郭繼昌說道：

“這百花餡用處很大，網友們可以在家試著做一做，很多菜中都能用。”

林旭笑了笑：

“您再提醒，大家也只會放進收藏夾裏吃灰。”

把餡料打好，蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室進行腌制。

接下來，就是這道百花雞烹制中的重中之重了——整雞脫皮。

很多人都覺得給雞去皮沒什麽難度，至少沒有整雞脫骨難度大。

然而事實上，想要把一只雞的雞皮完整的脫下來，其難度並不比整雞脫骨簡單，甚至比脫骨還要難。

因為脫骨是從脖子下面開口，把雞的身體往外翻，翻的過程中去掉骨頭就行了。

而整雞脫皮，是需要小心將雞皮完整剝下來，在這個過程中，很容易傷到雞皮，一不小心就會翻車。

更何況這道菜要用鮮雞脫皮，難度相對更高一些。

把準備好的雞拿過來，林旭沒有著急脫皮，而是先用食鹽在雞皮表面認真搓洗一遍，將雞皮搓洗幹凈。

脫下來的雞皮是沒法這麽清洗的，所以要提前處理一遍。

而且這麽搓洗一遍，雞皮的口感更加脆嫩，吃起來也更加美味。

搓完再用清水沖洗一遍，接著擦幹雞肉，開始脫皮。

先把脖根的雞皮切開，接著將整只雞從胸腔到腹腔切開，然後換成小刀，一點點將雞皮從雞身上剝下來的。

剝的時候要帶著雞的皮下脂肪，但不能帶肉。

另外雞翅膀要帶上，這是吃雞不是雞的重要標志。

除了雞翅，雞頭也要切下來單獨煮一下，上桌時會擺在盤子裏做裝飾。

雞皮剝下來後，郭繼昌看了看，對林旭的手藝贊不絕口：

“不錯，剝得很幹凈，這樣的雞皮最適合做百花雞了。”

說完，他拿起提前準備好的竹篾網，把雞皮鋪在上面，徹底攤開後，用細長的竹簽將雞皮固定在上面。