第七百零九章 老孫頭：有了墩墩，我就能制霸整個魚塘！制作咕咾肉！（第3/4頁）

簡單的寒暄過後，林旭說起了今天要拍攝的內容：

“今天給大家帶來粵菜的傳統名菜——菠蘿咕咾肉。”

咕咾肉雖然脫胎於糖醋排骨，但在廣東地區，卻走出了自己的特色，比如跟水果一塊烹制，就是粵菜的一大創舉。

放水果不僅能讓菜品色澤更加美觀，同時也能更美味更好吃，同時在營養方面也更加均衡，搭配更加合理。

在咕咾肉中，使用最多的水果就是菠蘿了。

酸酸甜甜的菠蘿不僅能增加菜品的酸甜味兒，同時爽脆的口感，也能讓菜品變得更好吃。

所以在廣東地區，一般會把咕咾肉稱為菠蘿咕咾肉，甚至還會把菠蘿掏空當成盛器，讓菜品更具視覺享受。

電影《滿漢全席》裏面，還有更加升級的水晶咕咾肉，就是在做好的咕咾肉上面掛一層糖漿，再迅速放進冰塊裏降溫，讓糖漿像冰糖葫蘆一樣琉璃化。

這樣咕咾肉看起來晶瑩剔透，非常漂亮，再配上擺盤，簡直跟藝術品一樣。

雖然現實中這種咕咾肉也能做出來，但正統的粵菜師傅一般不這麽做，因為這種做法除了炫技耍酷之外，並沒有實際意義。

郭繼昌沖林旭笑著問道：

“小旭，年輕人都喜歡做什麽水晶咕咾肉，你今天做不做？”

林旭搖了搖頭：

“咱這種正統廚師還是別參與了，做好了說你跟風，做不好說你水平差，沒必要湊這種熱鬧。而且水晶咕咾肉外面的琉璃殼是冰的，裏面的肉還很燙嘴，冷熱相激，吃下去很容易鬧肚子。”

不管什麽菜品，一旦食客吃了鬧肚子，那就是最大的翻車事故。

兩人聊這些的時候，一旁偷偷做筆記的沈佳悅眼前一亮。

旭寶居然嫌棄水晶咕咾肉？

看來是時候讓本寶寶出手，給網友們復刻這道菜了。

聊完菜品，開始制作。

林旭拿著菜刀，按照郭繼昌的提示，開始切菠蘿。

先用菜刀快速將菠蘿外皮削掉，再用尖刻刀將菠蘿表皮中的疙瘩剜出來，準備妥當後，切掉頭尾，再將菠蘿對半切開。

取其中一半切成小滾刀塊，放進淡鹽水中浸泡著。

菠蘿中含有一種名為草酸鈣的針狀結晶，吃多了會有紮嘴的感覺，用鹽水浸泡，能減少草酸鈣結晶的數量。

另外用鹽水浸泡後，會讓菠蘿吃起來更甜，所以吃菠蘿之前，都應該用鹽水浸泡一下。

菠蘿塊浸泡上，林旭將剩下一半切成條，同樣用淡鹽水浸泡著，放進冰箱冷藏室。

菠蘿用不完，所以剩下這一半，等會兒就給乖寶寶吃了，拍視頻這麽辛苦，來點冰冰涼涼的菠蘿吃下去，應該很舒服。

將菠蘿浸泡起來後，林旭開始切裏脊肉。

做咕咾肉，要根據不同的食材進行改刀處理，梅肉筋比較多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成塊。

五花肉的話，需要將肉去皮切成大篩子塊。

而裏脊肉最考驗刀工，要用荔枝肉的方式做。

先把裏脊肉片成厚一點的肉片，再打上十字花刀，最後切成三角形。

這樣的造型，能讓裏脊肉受熱後卷起來，整體看起來就跟肉丸一樣，但入口卻是另一種感覺。

郭繼昌看著林旭改刀，笑著說道：

“現在的師傅都嫌麻煩，加上用的裏脊肉必須要新鮮，稍微一剩，做出來咕咾肉就又幹又柴，所以越來越多的飯店，現在更喜歡用雞肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。”

菜品的發展除了跟物質有關之外，還跟關乎菜品的制作效率，效率低步驟多的菜品，會被短平快的菜品所取代。

用雞肉代替裏脊做咕咾肉就是其中一個代表。

不過雞肉也不是亂用的，而是用雞腿肉，鮮嫩多汁，口感也好，相對於裏脊來說，不僅成本低廉，同時也能提高效率。

林旭把裏脊肉改刀完畢，盛到盆裏，加入蔥姜鹽水、生抽、白胡椒粉，用手抓拌均勻，放在冰箱冷藏室進行腌制。

趁著這個功夫，將彩椒洗凈切開，去籽後切成菱形塊。

彩椒是配色用的，不需要準備太多，青色和紅色各準備一個就行。

接著開始調糖醋汁。

拿來一個空碗，裏面放入兩湯勺番茄醬，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，攪拌均勻，放在一邊備用。

他做這些的時候，郭繼昌說道：

“過去做咕咾肉哪舍得用菠蘿啊，都是用廣東泡菜，就是用糖醋汁腌漬出來的各種蔬菜，糖醋汁也沒番茄醬，全都是用醬油醋勾兌的。”

過去菠蘿產量少，當水果都不夠吃，更別說拿來做菜了。

但現在，水果做菜不僅是潮流，甚至還有了各種花樣。

就拿菠蘿來說，不僅可以用做咕咾肉，還經常用來做菠蘿糯米飯、菠蘿烤肉、菠蘿燉雞等各種菠蘿類菜品，把這種水果的可能性無限放大。