第六百六十八章 哭唧唧的耿樂樂！這樣的火鍋，連著吃一年都不帶膩的！

“準備好了嗎？”

沈佳悅把相機的焦距光圈等數據調好，擡頭看著林旭問了一聲。

此時林旭和齊振濤已經換上了林記美食的新款廚師服，各自戴著總廚帽，站在一堆食材後面，看向了鏡頭的方向。

“準備好了，開始吧。”

沈佳悅摁下降級的錄制鍵，開始拍攝。

“大家好我是林旭，今天繼續給大家拍攝高端東北菜——酸菜白肉，確切的說應該是大帥府酸菜白肉，因為這跟平時所見的酸菜白肉，有點不一樣……為了讓拍攝更加順利，今天特意請燕京飯店的齊總廚來到了錄制現場。”

“大家好我是齊振濤，林總監的高端東北菜系列看得我很受啟發，所以今天就來現場觀摩學習。”

寒暄過後，兩人將要用的食材介紹一遍。

接著，林旭從旁邊的備菜台上端來一盆碎冰，笑著說道：

“一般的火鍋是不需要用冰的，但大帥府比較講究，據說所有的鮮肉都需要用冰鎮著，這樣口感會更好……雖然不知道真假，但碎冰咱還是用得起的，就加上試試，看能不能吃出張大帥睥睨東北的感覺。”

今天這頓火鍋的做法其實難度不大，主要難點都在於食材上。

這些名貴食材，別說過去了，哪怕現在，很多老百姓也舍不得吃。

林旭對著鏡頭說道：

“正常來講，現在應該先切酸菜的，但這些肉在常溫下暴露太久會失去鮮嫩的口感，所以我們準備先把肉切出來。”

說完，他拿起了那只走地雞準備改刀。

而齊振濤，則是拿起那塊裏脊肉，同樣準備改刀。

酸菜白肉火鍋裏的食材，分為燉和涮兩種，所謂燉，自然就是放進鍋裏長時間熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鮮用的大海米，也就是所謂的金鉤，還有蔥姜、瑤柱等幹品食材，都是為了給湯增鮮用的。

而涮菜，就是各種鮮肉以及青菜了，用鍋裏的酸湯燙一下就吃，要的就是那股子的鮮。

林旭將宰殺好的走地雞完全開膛，隨即將雞骨頭剔出來，再用坡刀切成薄片，切的時候，每片肉都要帶上雞皮，這樣口感會更好。

“雞肉在用之前都需要用食鹽搓洗一遍，這不僅能去有效去除毛孔中的雜質，同時也能讓雞皮的口感更爽滑，更緊致。”

林旭一邊改刀，一邊說著技術要領。

沈佳悅好奇的提了個問題：

“坡刀是什麽？就是斜刀嗎？”

齊振濤一聽便笑了：

“這個問題問得好，很多專業廚師都不明白的斜刀和坡刀的區別，林總監，要不你給說說？”

林旭喜歡跟這些廚師拍視頻的原因，就是他們不搶鏡頭，懂得綠葉搭配紅花的效果，不像有的廚師，拍一道菜，滿場都是他的話，別人連插嘴的機會都沒有。

現在齊振濤就是這樣，他這個級別的廚師自然懂斜刀和坡刀的區別，但他沒直接說，而是墊了兩句話後，將這個機會給了林旭。

這樣既不會奪走主刀廚師的風頭，同時也有了互動，不至於讓整個拍攝過程顯得那麽冷清。

林旭根據正切的雞肉對沈佳悅舉例道：

“斜刀都是刀刃稍稍有些傾斜，刃口和案板的夾角大於四十五度，用的還是直刀法，不過要稍稍傾斜而已。”

說話的時候，他在雞肉上麻利的打了個幾個斜口花刀。

這種花刀一般會用在做腰花用的麥穗花刀等食材上，刀口稍斜，能讓做出來的花紋更漂亮美觀。

解釋完斜刀，他又說了一下坡刀：

“坡刀就是刀刃和案板的夾角小於四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……過年那會兒咱吃的白水羊頭，就是典型的坡刀用法。”

羊頭的頭皮非常薄，皮下的肉也沒多少，直著切沒多少肉，嚼起來不過癮。

但用坡刀的話，就能將羊頭片成巴掌大的肉片，一個羊頭能裝兩大盤，雖然這有自個兒騙自個兒的嫌疑，但吃過的人都知道，那種大肉片吃到嘴裏有多爽。

齊振濤補充道：

“所謂的坡刀，就是稍稍有傾斜角度的平刀，一般都是為了增加菜品的賣相，讓食材的面積更大。”

表面積越大，能掛住的蘸汁更多，吃起來自然也就非常美味了。

現在林旭改刀的雞肉也是這樣，脫骨後的雞肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的話，全都成了條肉，不好熟，也不好吃。

而用坡刀切成巴掌大的雞肉片，不僅表面積增加，薄厚均勻的質地也更容易燙熟，吃起來自然也會更加美味。

林旭拿來一個盤子，上面先鋪一層碎冰，然後將改刀好的雞肉一片片疊壓著鋪上去。