第六百五十五章 蒸鹿尾出鍋！沈國富：我就是路過看看，沒別的意思！（第2/4頁）

宮庭版和平民版兩種蒸鹿尾全都做出來，網友們再見到這道菜，應該就不陌生了吧？

有了上次做基礎，這一遍做得倒是很順利。

豬肝砸成肉泥，鹹鴨蛋黃加酒蒸一下再碾碎，和生雞蛋黃一起加入到豬肝泥中。

裏面再加入調好的芝麻醬和各種堅果，攪拌均勻，就可以進行腌制了。

趁著這個功夫，林旭又把豬大腸反復清洗一遍，順便講了一下豬大腸的清洗要領：

“這豬大腸是作為鹿尾巴外皮用的，說白了就是個替代品，所以不要帶油脂，全都撕下來，要是有油脂的話，做出來的菜就會差點意思。”

熱吃的菜品，帶點大腸油還行，但平民版的蒸鹿尾是冷吃，有油脂的話，吃起來又油又膩，口感會差一些。

洗完大腸，他稍稍歇了一會兒，便開始灌腸、焯燙、蒸制。

整個過程下來，將蒸好的豬大腸拿出來晾著。

這會兒鹿肉已經鹵好，從灶上端下來，撈出兩塊要用的，剩下的泡進鹵湯中繼續增加醬香味。

蒸鹿尾中用的鹿肉味道不能過於濃郁，基本上熟了就行。

要是醬香味太濃郁，會影響菜品的味道和香味。

把鹿肉放在一邊晾著，林旭對著鏡頭說道：

“做蒸鹿尾，首先要做的不是處理鹿尾巴，而是要先腌白菜……這道菜中，白菜葉不僅要起到去異增鮮的作用，同時還要給鹵味入味。”

先把白菜葉腌一下，再用白菜葉將鹿尾巴包起來蒸制，讓鹿尾簡單入個底味兒。

等吃的時候，同樣用腌過的白菜葉卷著切成片的鹿尾巴食用，這既能解膩，同時白菜葉的鹹鮮也能給鹿尾起到調味的作用。

林旭切掉白菜根，將外面有些臟的兩層剝下來扔掉，然後將菜葉子一片片剝下來。

用清水把這些白菜葉清洗一遍，控幹水分，接著擺進盆裏，撒上食鹽、胡椒粉、味精進行腌制。

三種調味品一個是入味，一個是提鮮，至於胡椒粉，則純粹是為了對付異味重的鹿尾。

“白菜腌制過就不再清洗了，所以鹽的量不要太多，免得白菜葉鹹味過重，沒法食用。”

林旭的提醒讓沈佳悅反應過來：

“那用泡菜可以嗎？”

“理論上可以，但泡菜酸味過重，得反復清洗幾遍才能用。”

白菜需要腌制半小時才能用，趁著這個功夫，林旭又幫沈佳悅過了幾關保衛蘿蔔。

半小時後，拍攝繼續。

先將腌制的鹿尾巴拿出來，開始脫骨。

鹿尾巴裏面的骨頭不多，只有尾巴根的部位有幾節小小的脊骨，再往裏面就純粹是軟骨和各種筋膜了。

林旭將鹿尾巴翻過來，用菜刀在尾巴根的部位切一下，將裏面的小骨頭剔出來。

所有鹿尾全都剔掉骨頭，用清水把裏面的血水沖洗幹凈，再擦幹。

這時候，將高湯浸泡著的鹿茸撈出來，用菜刀小心將表面的絨毛刮掉，接著再豎著按照剔掉的骨頭大小，將鹿茸改刀成尾椎骨大小，放進剔掉骨頭的部位。

接著再切點鹵好的鹿肉裹進去，讓整根鹿尾重新復原。

有了鹿肉的加入，事實上鹿尾巴比脫骨前飽滿了許多，看起來像是一頭大一頭小的肉腸。

拿一片腌得軟踏踏的菜葉鋪在案板上，擺上鹿尾巴，然後像包粽子一樣，將整根鹿尾完全包裹起來。

包裹妥當，再拿一張紗布裹在白菜葉表面，纏上細繩子，盡可能的將菜葉包嚴實。

沈佳悅有些不懂的問道：

“為什麽要這麽做呀？”

“是為了讓菜葉子的味道更好的深入到鹿尾巴中，同時也讓菜葉子更好的吸收鹿尾巴的異味。”

包裹妥當，林旭開始做下一個。

就這樣，鹿尾巴一根一根的包裹好，隨即起鍋燒水，水開後在鍋裏放入不銹鋼篦子，再將包裹好的鹿尾直接放在篦子上，蓋上鍋蓋，大火蒸制。

沈佳悅笑著說道：

“感覺跟荷葉蒸雞和糯米雞一樣，這需要蒸多久啊？”

“三十分鐘，時間短了蒸不透，時間長了鹿尾巴的油脂又容易滲出，所以三十分鐘正合適。”

這個時間，正好能讓肉中的異味被白菜葉吸收。

“哇，三十分鐘啊，快快快，再幫我過幾關，我要每一關都拿到金蘿蔔。”

林旭無奈，只得答應這個乖寶寶的請求。

很快，保衛蘿蔔的音樂聲便響了起來。

正玩著，沈國富的身影悄悄出現在廚房門口，沈佳悅扭臉一看，驚訝的問道：

“老爸？你咋來了？這才剛過中午，還沒到晚飯時間呢。”

老沈幹咳一聲：

“我聽老黃說鹿尾巴已經送到，所以想過來看看，想知道這玩意兒到底咋做的。”