第六百四十三章 石錘了，師兄就是個拿反派劇本的人！西北大盤雞！（第2/4頁）

相對來說，雞胸肉就是典型的死肉了，不管怎麽做，都容易發幹發柴，還不容易入味，跟雞腿肉相差很大。

雞清洗幹凈，掛到廚房通風的地方，控一下表面的水分，同時讓雞皮稍稍收緊一些，這樣做出來的雞肉口感更好。

忙完這些，他麻利的給土豆削皮，切成滾刀塊，用清水沖洗一遍，放在一邊控水。

接著架上油鍋，裏面加入菜籽油，大火燒著。

燒油？

這是要做什麽？

林旭看得有些好奇，聯想到之前做紅燴牛肉時，有炸土豆的步驟，難道老戴是為了炸土豆？

紅燴牛肉中的土豆炸一下再燉會很好吃，大盤雞裏的土豆應該也好吃吧？

但過去不管在學校食堂吃大盤雞，還是在外面吃，好像都沒有炸土豆的步驟，甚至連肉也挺少，說好的大盤雞，最終端上來的卻是大盤土豆。

或許是看到了林旭的疑惑，戴建利說道：

“土豆炸一下，再怎麽燉都好吃，而且還不容易爛糊，如果你們沒吃過這樣的大盤雞，不妨試試，保證你們吃了就停不下來。”

油溫六成熱的時候，他將筐裏的土豆塊倒進鍋裏，開始過油炸制。

旁邊的謝保民認真說道：

“土豆過油炸一下，會讓味道更香，口感更糯，同時土豆中的水分也會減少，燉的時候能更好的吸收肉湯……所以，做這道菜，最好炸一下，炸與不炸，區別還是很大的。”

戴建利用勺子在鍋底推一下，防止有土豆黏在鍋底。

等土豆炸到表面微微發焦，從鍋裏撈出來，放在一邊控油。

將鍋裏的油倒出來，接著將晾得皮稍稍有些緊的雞拿過來，斬切成小塊，盛在筐裏備用。

然後他又將蔥姜蒜、洋蔥依次改刀，熱水泡軟的紅線椒切成段，青辣椒用手掰成辣椒塊，再拿一些花椒、八角、香葉等香料，做大盤雞的配料就算是齊了。

大盤雞發展到現在，已經衍生出了很多做法。

比如漢族做法、哈薩克族做法、回族做法、維族做法等等，西北地區常住人口有將近五十個民族，美食流派眾多，做法上也呈現出了百花齊放的狀態。

常見的放西北辣醬、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒等等，都是不同流派的產物。

戴建利的做法相對簡單一些，不用醬，只用泡軟的幹辣椒和幾個配色用的青辣椒，這樣能最大限度的吃出雞本身的鮮香味。

但缺點也很明顯，就是食材不夠新鮮的話，做出來的大盤雞會差點意思。

重新起鍋燒油，再往鍋裏加一勺熟雞油。

雞油能最大限度的增加鮮香味，假如雞的品質一般，放點雞油能讓菜品的品質增加一大截。

戴建利笑著說道：

“剛剛炸土豆其實也應該用雞油的，但那樣太奢侈，好端端的一道家常菜愣是做成了吃不起的樣子，這就背離了家常菜的初衷。”

林旭覺得炸土豆也不怎麽家常，現在家裏做菜，由於鍋具灶具以及健康觀念的緣故，很少會做過油類菜品。

有時候就算想做，家裏用的是西式的平底炒菜鍋，也沒法過油炸。

油燒熱，戴建利抓一把老冰糖扔進鍋裏，開始炒糖色，既然不放豆瓣醬或者辣椒醬，就應該放點糖色增加雞肉的色澤。

這樣吃起來也更美味。

鍋裏的糖炒化，不等變成糖色，他便將改刀好的雞肉倒進鍋裏，開始煸炒。

專業灶具火力夠強，可以把炒糖炒雞放在一塊兒進行烹制，要是家庭灶的話，還是分開比較好，因為火力上來太慢，雞肉表面還沒等炒幹，肉中的水分先出來了。

雞肉在鍋裏翻炒，火一直開到最大，這個過程要有耐心，一直把雞肉炒幹，炒到沒有水分為止。

而雞肉沒有水分最重要的標志，就是鍋裏的油重新變清澈。

這會兒雞肉稍稍收縮，雞皮表面微微發焦，再燉的話，香味和口感都會非常出眾。

但現在還不是燉的時候，戴建利將切好的幹辣椒段倒進去，繼續翻炒，讓鍋裏的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出來。

線辣椒香味濃郁，辣度適中，所以可以多放。

事實上，西北人做菜，線辣椒雖然是配料，但幾乎和主料的分量相當——西北人吃辣也是很生猛的。

紅幹椒因為泡軟了，所以要多炒一會兒，否則香味出不來。

等香辣味出來，再放入花椒、八角、香葉等香料，略微翻炒一下，最後放入切好的蔥姜蒜。

這些配料全都炒出香味，雞肉其實也已經差不多斷生了。

但這個時候的雞肉還不能吃，因為肉質太緊實，吃起來比較費勁，得稍稍燉一下，把肉的香味燉到湯裏，同時讓雞肉變得脫骨。