第六百二十七章 一道潤肺養生菜——東坡鯽魚！陳燕：減肥好難呀！（第2/4頁）

不是每道菜都適合拍視頻的，比如這道東坡鯽魚，基本上在各地都已經失傳，要是拍出來，絕對會引起爭議。

東坡菜要麽是川菜，要麽是浙菜，要麽是湖北菜，要麽是廣東菜，啥時候輪到你東北菜擱這兒作妖了？

關於東坡菜，網上已經鬧得不可開交了，自己沒必要在摻一腳。

林旭把鯽魚放在水池中，沒有立即宰殺，而是先拿來一根白蘿蔔，將蘿蔔橫著切片，切好放進盆裏，撒入食鹽進行腌制。

約莫十來分鐘後，蘿蔔片變軟，而盆底則被食鹽殺出很多水分。

林旭用清水沖洗幹凈，放在一個竹筐裏晾著。

做東坡鯽魚，雖然做法中明確寫了放蘿蔔片，但不能傻乎乎切點蘿蔔片丟進去，因為蘿蔔特有的怪味會導致魚肉味道變差。

正確的做法是先用食鹽把蘿蔔中的怪味殺出去，保留蘿蔔的鮮味，這樣放進魚湯，才能在增鮮和吸收油脂的同時，不會讓魚肉染上蘿蔔味兒。

處理完蘿蔔，林旭又拿來一顆白菜，將白菜心一點點剝出來。

用白菜心做東坡鯽魚，不僅能吸收油脂，而且白菜特有的鮮甜，也能讓魚肉變得更加鮮香。

把白菜和蘿蔔準備妥當，林旭又準備了一點十年份的陳皮。

沈佳悅有些不解：

“為什麽準備陳皮啊？這樣做出來的魚不是苦的嘛？”

陳燕說道：

“看電視不仔細啊表妹，這種陳皮已經沒苦味了，更適合泡茶，《狂飆》裏高啟強送給泰叔的，就是價值非常高的陳皮，喝了潤肺……我知道為什麽放陳皮了，梅蘭芳是唱戲的，要保護嗓子，廚師做這道菜，應該是為了他的職業著想。”

沈佳悅反應也很快：

“怪不得他吃完魚會去嘉獎廚師呢，肯定是明白了廚師的用心。”

林旭這會兒也明白過來，原來是這麽回事。

梅蘭芳去大帥府，肯定會唱上兩三段的，唱戲之後，需要吃點潤肺的食物保護嗓子，然後就有了這道東坡鯽魚。

所以……這是一道潤肺護嗓的菜品？

等會兒做出來可以試試，春天氣候幹燥，經常會發生嗓子不舒服的情況，要是這道菜真有效的話，可以做出來試試。

想到這裏，林旭開始宰殺鯽魚。

步驟跟鯉魚一樣，先放血，再去鱗去鰓去內臟，順便去掉魚肚子裏的黑膜和魚頭裏的魚牙，這些都是腥味來源。

收拾幹凈後，在魚身兩側肉厚的部位各劃上四刀，改成容易入味的斜花刀。

打好花刀，就可以烹制了。

鍋燒熱，先滑鍋，接著往鍋裏放入一勺熟豬油，大火燒至五成熱。

把改刀好的大鯽魚放進鍋裏，開始煎制。

一般情況下，燉煮類的魚肉都需要煎制，這樣魚肉更香，魚皮更完整，也更加不容易破皮。

另外想要喝濃湯的話，煎好倒入開水，就是奶白色的濃湯，特別香，也特別美味。

魚不用煎太過，煎到表面微黃就可以翻面。

兩面全都煎黃，順著鍋邊往鍋裏加入一大碗和玉帶鯉魚同款的開水高湯。

東坡鯽魚要求湯清味濃，所以這裏不能用燒開的熱湯，那樣清湯就會變成奶湯，不符合這道菜的要求了。

所以要加冷了的高湯，盡可能讓魚肉和湯裏面的蛋白質不會發生性變。

倒入高湯，鍋裏原本的豬油立馬漂浮在了湯的表面上。

林旭依次加入白菜葉、蘿蔔片、一點點提鮮用的食鹽。

全都放進去，大火燒開，稍稍熬煮一下，讓湯表面的油脂，全都附著在白菜和蘿蔔片上，這樣湯色更加清澈。

等白菜葉煮軟，將菜葉和蘿蔔片全都揀出來，這會兒湯色清冽，看不到油花，但香味卻始在縈繞。

這個時候，往鍋裏加入切成段的蔥白、切成大片的生姜，黃酒，胡椒粉等配料和調味品。

蓋上鍋蓋，稍稍燉煮幾分鐘。

這條鯽魚很大，而且肉質相對較老，不是那麽容易煮透，所以要多燉煮一會兒。

但不能用大火燉，得用小火慢慢煨著，這樣湯不會變色，而肉中則會噙滿湯汁，口感重新變得鮮嫩起來。

大概過了八分鐘左右，鯽魚表面已經開始隨著湯汁的沸騰而浮動。

這是魚肉熟透的表現。

林旭用筷子將裏面的蔥姜挑選出來，放入切成絲的陳皮，淋入一小勺雞油，這道菜就算是完成了。

他端著鍋，連魚帶湯一塊倒進湯盆，正中間點綴一撮香菜碎。

整道菜魚肉完整，香味濃郁，但湯色卻清澈見底，看起來很有反差感，總覺得這麽濃郁的香味，不該是清湯才對。

估計當年梅蘭芳吃到這道菜，也會有同樣的詫異。

但真正吃到嘴裏，才能品到菜品中的妙處，懂得廚師的良苦用心。