第六百二十二章 各種“致死量”匯聚而成的無上美味——沾益辣子雞！

做沾益辣子雞是需要時間的。

所以掛斷電話，林旭便去廚房準備了。

而謝保民和崔清遠以及老黃兩口子原本要回去的，但一聽說林旭的父母來了，全都留下來，準備打個招呼再走。

只有老沈在惦記吃的，他小聲沖老謝問道：

“謝師傅，沾益辣子雞是什麽菜啊？好吃嗎？”

謝保民說道：

“跟貴州辣子雞差不多，都是先把糍粑辣椒炒出紅油，炒香，再把腌好的雞塊倒進鍋裏翻炒，菜很好吃，尤其是對喜歡吃辣的人來說，隨便舀一小勺湯汁就能吃一大碗米飯。”

這麽厲害嗎？

老沈一下子來了興趣，打算等會兒做好了嘗嘗味道。

廚房裏，林旭拿著一只肥一點的走地雞收拾幹凈，隨即用菜刀剁成比麻將略小的塊。

雞塊越大越不容易腌透，烹制的時候也不容易燉熟，所以塊要小一些，這樣吃著才美味過癮。

剁好的雞塊放進盆裏，往裏面放入切好的蔥姜，接著再加入生抽、蠔油、食鹽、胡椒粉、米酒等調味品，攪拌均勻放入冰箱冷藏室，開始腌制。

之所以放米酒，是為了去除雞肉的異味，讓香味更加濃郁。

接著，開始準備糍粑辣椒。

沾益辣子雞，對於糍粑辣椒的用量有明確要求。

首先是幹辣椒，最低要達到雞肉重量的五分之一，而生姜和大蒜，要分別達到雞肉的十分之一。

用雞肉來衡量配料的多少，是這道菜制作的一大特點，也是最終能呈現出香辣味兒的關鍵所在。

幹辣椒不是直接用的，而是要先放在熱水中煮上個一二十分鐘，讓幹辣椒徹底復水。

這麽做有兩個好處，第一是能夠防止幹辣椒在烹制的時候糊掉，第二則是通過煮的方式，去掉辣椒的燥氣。

這樣的辣椒，盡管吃起來非常辣，但卻不容易上火。

糍粑辣椒是雲貴地區很重要的美食組成部分，很多美味的菜品，都是靠這種調味品呈現出來的。

之前做幹鍋醬、辣鹵水，都用過這種配料。

煮辣椒時，突然想起小時候陳美娟曾經做過的一款美食，林旭便往鍋裏放了差不多一斤左右的紅線椒。

接著蓋上鍋蓋，小火煮制。

這會兒後廚不忙了，朱勇和莊一舟一人端著一碗山藥汁，邊喝邊看林旭操作。

看到這裏的時候，朱勇好奇的問道：

“辣子雞裏需要放線椒嗎？”

林旭說道：

“我打算做點香辣酥，也就是酥辣椒，小時候經常吃，現在反而吃不到了，趁著這個機會，炸一點嘗嘗。”

一說這個，莊一舟來勁了：

“我知道這種小吃，過去經常吃，有時候還會摻到一些幹煸菜裏面，吃起來又香又酥，特別過癮……沒想到居然是用煮的幹辣椒制作，別的辣椒可以嗎？”

林旭說道：

“只要是幹辣椒都可以，做法幾乎也一樣，先煮軟復水，再裹上幹澱粉，最後放進油鍋裏炸制……喜歡吃辣的就整個煮，不喜歡吃辣的就切成辣椒段再煮。”

中餐最大的特點，就是可以根據不同人的口味，選擇不同的烹制方式。

比如林旭要做的香辣酥，喜歡吃辣那就做得辣一些，喜歡吃酥就在幹澱粉中加點低筋面粉，完全可以根據自己的口味進行調整。

朱勇對香辣酥興趣不大，他倒是很想學學辣子雞，因為陸璐喜歡吃辣的菜品，尤其是辣子雞。

現在有船新版本的辣子雞，那肯定要學會了給自家黛玉嘗嘗啊。

他看著林旭好奇的問道：

“老板，這個沾益辣子雞最需要注意的是什麽？辣椒的量？還是雞肉的品質？”

這個問題讓莊一舟也好奇起來，放下碗，認真看著林旭，想知道到底是什麽。

林旭笑著說道：

“最重要的不是辣椒，也不是雞肉，而是油，油的量一定要多，不能低於雞肉的三分之一。”

沾益辣子雞所有配料都是根據雞肉的重量來定的，連食用油的量也是如此。

因為這道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，這些辣椒剛倒進鍋裏就會黏在鍋裏。

而雞肉之所以香辣好吃，也是因為油脂夠多。

這麽多油脂，不僅能讓雞肉口感油潤，同時也能讓雞肉完全密封在油脂中，使得雞肉在保溫的同時，也會越發熟爛脫骨。

另外，油脂多也能防止菜品變質。

在滇南部分地區濕熱的環境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂護著的辣子雞，剩下的第二頓重新炒一下，不僅不變質，反而會更美味。

莊一舟自小在蘇南長大，對這種用油量非常不解：

“乖乖嘞，三斤雞肉就得一斤油，這跟喝油有什麽區別？”