第六百零六章 萬物皆可糖葫蘆！東北老一輩人的回憶——酥黃菜！（第2/4頁）

成型後，在表面還隱約殘留著一絲蛋液的情況下，林旭晃動一下炒鍋，讓雞蛋餅和鐵鍋分離，接著他提起蛋皮對折一下。

讓原本圓形的蛋餅變成一個半圓。

這時候，用勺子在蛋皮上輕輕拍打，讓對折後的蛋皮牢牢粘合在一起。

翻過來，同樣的操作再做一遍，就出鍋放在一邊晾著，開始攤下一張。

今天的蛋液一共攤了五張半圓的蛋皮。

全都做好，林旭拿起菜刀，將半圓的邊裁切成直邊，讓半圓形的蛋皮變成一個大三角形。

接著用刀按照蛋皮一條邊做平行參照，每間隔三厘米就斜著切一下，將蛋皮分成條。

再按照另一條邊做參照，同樣每間隔三厘米就切一下，這樣，整個巨大的三角形，就變成了一個個邊長為三厘米的菱形片。

菱形是中餐中比較常見的改刀方式，酥黃菜除了菱形之外，還可以改刀成三角形、圓形、正方形等造型。

造型不重要，重要的是大小要一致，這樣才能體現出菜品的美感。

改刀完畢，林旭架上油鍋，油溫兩成熱的時候，就將這些菱形片散落的下進油鍋中，開最小火，慢慢炸。

蛋皮是熟的，不用擔心炸不透。

剛開始蛋皮只是沉在最下面，但沒多久，這些原本只是扁平狀態的蛋皮，居然逐漸鼓了起來。

像是二維圖片變成了立體圖片。

而且越鼓越大，最終，原本的菱形片變成了兩頭尖的菱形體，看上去像個帶著棱角的金色紡錘。

要是剛剛改刀的時候切成圓片，那現在鼓起來的就是個空心圓球。

正方形的話，則會變成略有弧度的正方體，三角形也會變成三角體。

最終的造型，完全跟改刀時的樣子息息相關。

等這些菱形體全都漂浮在油面上，說明已經完全炸透，林旭用漏勺撈出來，放進旁邊的濾油筐裏控油。

就這樣，他一鍋一鍋的炸著。

這些蛋皮一次不能炸太多，否則膨脹後油鍋裏放不下，影響最終的成菜效果。

“我靠，這雞蛋皮炸一下好漂亮啊。”

朱勇湊過來，捏著一塊嘗了嘗：

“這啥玩意兒啊？”

魏乾看傻子一樣看著他：

“東北的酥黃菜啊，當年東北條件好的時候，想著法子做好吃的，這酥黃菜就是其中之一。”

物質條件富足的時候，普通的炒雞蛋煮雞蛋已經完全吃膩，所以才有廚師琢磨出酥黃菜這種菜品。

其實烹飪最能反映出當地真實的物質水平。

尤其是過去，做糖不容易，所以哪裏甜品菜多，哪裏的人吃得起糖，就說明當地生活富足，物質條件豐富。

比如長三角地區，明清時期非常富庶，所以那邊就把糖當成了日常調料，不管做什麽菜，都要放點糖。

為什麽會形成這種飲食習慣？因為有錢唄。

除了長三角，川菜也有這種規律。

川菜的上河幫以蓉城為中心，官宦、富商都在這裏居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。

而下河幫都是窮苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上層人棄之不用的內臟下水之類的，很少有甜品菜。

而建國後的東北，之所以甜品菜女士菜橫行，萬物皆可糖葫蘆，也是因為物質條件豐富的原因。

當時別的地方吃粗糧都吃不飽的時候，人家東北已經進入了工業時代。

後來東北工廠遷移到全國，東北工人也隨著工廠在全國各地安家。

時至今日，不管國內什麽地方，但凡有國營的工業大廠，哪怕是曾經國營過的工廠呢，廠區內依然有東北工人，附近的居民區，也不時能聽到東北口音。

朱勇看著林旭好奇的問道：

“老板，你最近那幾期高端東北菜在網上掀起了學東北菜的熱潮，這道酥黃菜也拍成視頻嗎？”

林旭點了點頭：

“拍，明天騰出時間就拍出來，趁著網友們的熱乎勁兒，再拍一道比較費手的東北菜。”

從雪綿豆沙到酥白肉，再到現在的酥黃菜，都是東北物質條件豐富時期的產物。

不過光做甜品菜也不行，一些比較高端的鹹口菜該做也得做，讓年輕的網友們見識一下半個世紀前東北人的生活水平。

雖然現在禁止捕獵野生動物，導致一大半高档東北菜沒法制作。

但也有一些菜品是可以烹制的。

比如代替東北名菜蒸熊掌的賽熊掌，雖然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不遜色，不少吃過的人都表示難以忘記。

林旭架上炒鍋，重新炒糖。

炒到拔絲狀態時，將酥黃菜倒進去翻炒，炒好出鍋，接著用勺子刮著鍋底的糖漿，在盤子上方有規律的轉動幾下，讓酥黃菜上面出現一道道蓬松的金絲。