第五百九十七章 墩墩是個聽話的好孩子！完美級紅燴牛肉，就是不一般！（第3/4頁）

一旁的袁德彪說道：

“用黃油做菜，就得放點素油進去，否則黃油會粘鍋底，比較麻煩。”

鍋裏的黃油全都化開，有香味散發出來時，往鍋裏倒入一大勺面粉，這一步行話被稱為面撈。

利用黃油來炒面粉，不僅能讓香味成倍提升，而且還能讓做出來的湯汁濃稠美味。

很多西餐都有類似的步驟，增香增稠。

這一步需要小火快炒，盡可能保持鍋裏的低溫狀態，這樣做出來的面撈才又香又濃稠，非常美味。

出香味後，再炒一會兒，炒到鍋裏的面糊微微泛黃就行，這個顏色在行業內被稱為“芽黃”，就是植物剛剛發芽的顏色。

炒到這個地步，往鍋裏放半勺番茄醬，繼續炒制。

之前的黃油只是略微粘稠，放了面粉就立馬變成粘稠的糊糊，而現在放了番茄醬，讓黃油面糊立馬成了一團。

番茄醬在炒制的過程中是非常吸水的。

再翻炒一下，等所有面糊都在番茄醬的作用下聚成一團，就順著鍋邊，往鍋裏淋入一些煮牛肉的清湯。

這一步需要緩緩往鍋裏加湯，一邊加湯一邊攪動，這樣湯汁才會細膩順滑。

要是一次放很多，剛剛炒好的面糊就會起疙瘩。

郭衛東見林旭不好操作，便站在一邊幫著加湯。

剛開始加的時候，鍋裏的糊糊不僅沒有變稀，反而更加粘稠起來，這跟澥芝麻醬是一樣的，得慢慢加，慢慢攪動，讓湯汁變的越來越順滑。

“真夠香的啊。”

林旭自己都覺得這麽做出來的牛肉香。

郭衛東說道：

“回頭可以用羊肉或者豬裏脊試試，味道不比牛肉差，甚至鹿肉也可以，味道都很棒很好。”

林旭一聽，還真想試試。

畢竟這道菜可是下飯神器，而且比較省事兒，盛一碗米，再連湯帶水的蓋上一大勺紅燴肉，妥妥的就是一餐飯。

超級適合在店裏做。

湯汁越來越多，鍋裏的湯汁一直保持粘稠的狀態，看起來有點像是熬的玉米粥，達到咬起來扯絲的狀態，就說明湯已經熬好。

林旭把鍋放在一邊，重新拿來一口砂鍋，將炸過的土豆、胡蘿蔔、洋蔥放進去，再放幾顆紅棗，最後將牛肉塊倒進去。

食材放好，倒入熬好的紅燴汁，再加入一大勺紅酒，放在灶上進行熬制。

之前的燉肉，是為了把肉做熟，而現在則是讓肉入味，同時也讓肉擁有更好的口感。

小火咕嘟咕嘟熬煮著，周圍的人也忍不住吸了吸鼻子。

顯然，大家都挺喜歡這種味道的。

袁德彪身為東北菜師傅，對這道紅燴牛肉很了解，他指著砂鍋說道：

“要是用小罐盛著，表面再封一個酥皮面包坯，做出來就是國內非常經典的西餐菜品——罐燜牛肉了。”

罐燜牛肉是國內對紅燴牛肉的叫法，也是西餐本土化改良的一個典範。

過去幾十年中，罐燜牛肉一直都是國宴上的常青樹，歡迎國外政要的宴席上，也往往會有罐燜牛肉的身影。

這道菜某種意義上，已經成了社會主義陣營的象征菜品。

當時蘇聯各成員國都有類似的菜，雖然叫法略有區別，但做法，基本上都延續著紅燴牛肉的套路。

現在，罐燜牛肉早沒了往日的榮光，在西餐廳裏也沒了往日華麗的地位，幾十塊錢一份的價格，甚至顯得有些廉價。

不過喜歡這道菜的人，卻一直吃不厭。

甚至還發明了很多吃法，配米飯，配面包，配饅頭，配大餅，硬生生把這道菜吃出了花兒。

半小時後，鍋裏的牛肉已經燉煮得非常入味了，放進去的紅酒也已經揮發完畢，林旭往鍋裏加入一勺提鮮用的食鹽，一勺中和酸味的白糖，一勺增加西式風味的胡椒粉。

全都放進去後，攪拌一下，出鍋！

林旭把砂鍋從灶上端下來，蓋著鍋蓋放在一邊，等會兒吃的時候再打開，這樣能最大限度的保持溫度。

這會兒鍋裏燉的母油船鴨也差不多已經做好。

邱耀祖本來要親自動手，不過被邱振華攔住了。

這麽多年輕人在場，哪能讓老年人動手呢，而且剩下的步驟大家都知道。

他架上炒鍋，鍋裏倒入半炒勺豬油，半炒勺花生油，半炒勺芝麻香油，先大火燒熱，接著放切成寸段的小蔥，用小火慢慢熬制。

熬蔥油，永遠都要小火慢熬，這樣才能讓蔥香味完全融入到油中。

要是火大了，蔥香味也會隨著油煙飄出去。

當鍋裏的蔥白熬到表面發焦，蔥葉徹底熬幹時候，就說明蔥油已經熬好。

邱振華關掉熬鴨子的火，掀開鍋蓋，將炒鍋裏的蔥油一股腦倒進去，再立馬蓋上鍋蓋。