第五百八十二章 酥白肉的四種形態，你學廢了嗎？春天，該吃韭菜了！

“立山先生看明白了吧？”

林旭把油鍋端到一邊，換了口鍋準備炒糖，趁著忙碌的間歇，他沖耿立山問了一句。

反正剪輯的時候會剪掉，倒不怕立山先生的話會錄到視頻中。

“看明白了，瞅著是挺簡單的，回去我得再練練。”

炸好的酥白肉外殼金黃，看著就挺誘人。

林旭往鍋裏加了半碗水，一點點食用油，接著又舀了一炒勺白砂糖放進鍋裏，用中火慢慢炒著。

炒糖分為水炒油炒和水油混合炒三種。

水炒法好掌握，每個節點都有明顯變化，比較適合初學者，但缺點也很明顯，就是時間稍長，不適合出菜快的菜品。

比如拔絲類，嚴格來說食材炸好就得投入到熬好的糖漿中，一個人操作的話，用水炒法等待的時間就太長了。

油炒法是用油來炒糖，優點是節省時間，但對廚藝的要求比較高，不是專業廚師很難把握其中的變化。

林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁邊學習，加上這是教程視頻，不是炫技視頻，所以就改成了水油混合法。

時間比油炒法稍稍長了一點點，在能接受的範圍內。

沒多久，鍋裏的白砂糖慢慢變得透明，開始融化。

等完全化完，就是炒糖的第一階段，也是很多沒廚藝的人也能掌握的一步——糖汁。

所謂的糖汁，說白了就是把糖熬化，比較簡單。

糖汁階段後，鍋裏的糖漿在熱量的作用下，逐漸開始沸騰起來，表面開始冒出密集的白色大泡。

用勺子緩緩攪動幾下。

大泡很快變小，接著糖汁也變成了白色的渾濁液體，就是掛霜了。

等會兒林旭會做掛霜形態的酥白肉，理論上來說，也是酥白肉這道菜的原始形態，最早就是掛霜的，酥白肉中的白，也不光特指豬肥膘，也指外表掛的那層白霜。

但第一鍋不能做掛霜酥白肉，而是要做拔絲酥白肉。

掛糖類的菜品，只有拔絲菜是對食材的溫度有要求的，最好剛出油鍋，就下糖鍋，食材的溫度越高，拔絲效果就越好。

所以第一道菜要做拔絲酥白肉。

至於掛霜和琉璃，就沒那麽多講究了，隨時都可以，尤其是掛霜，晾到不燙手的時候再做也沒問題。

同時做好幾種菜品時，得提前分好前後，不能一股腦的做。

又熬了一分多鐘，鍋裏的白色糖漿逐漸變成了金色，這是糖漿中水分熬幹的表現，也到了熬糖的第三階段，也就是所謂的拔絲階段。

很快，鍋裏出現了金色的密集小泡時，就說明可以拔絲了。

不過林旭沒有第一時間將炸好的酥白肉倒進鍋裏，而是用手往清水中蘸了一下，隨即猛的往鍋裏一甩。

這才將準備好的一盤酥白肉倒了進去，開始顛勺。

耿立山看得有些驚訝，咋還甩水呢？

他剛要問一聲，林旭便對著攝像頭解釋起來：

“放食材之前用甩點水進去，能讓鍋裏的溫度稍稍降下來，這樣糖漿的拔絲效果更好，做出來的菜品更漂亮。”

拔絲是對溫度有著嚴格要求的。

溫度低了拔不出來，溫度高了絲會斷，做出來成糖葫蘆的琉璃狀態了，所以要用甩水的溫度稍稍降個溫，但又不能降低太多。

林旭解釋完又提醒了一句：

“非專業人士不用做這一步，我也就是炫耀一下，沒別的意思。”

正在努力記著林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

林小友，你是打算讓我送你天下第一皮嗎？

這個時候你居然擱這兒跟大家頑皮，不穩重了啊。

林旭用翻勺的方式把糖漿掛到酥白肉上，在翻的時候，鍋裏的糖漿就開始拉絲，等林旭往盤子裏盛的時候，整個酥白肉已經布滿了金色的細絲。

“盛拔絲菜的盤子，大家記得要燙一下，這樣能讓拔絲狀態維持更長時間，另外盤底記得刷一層芝麻香油，不用太多，主要起個防止粘連的作用。”

拔絲類的糖漿有著很強的粘合作用，不抹油的話，一旦溫度降下來，有可能會連盤子一塊兒從桌上夾起來。

為了防止出現這種尷尬，還是抹點油比較好。

“好了，拔絲已經做出來了，我抓緊再做幾種形態的酥白肉，讓你們認真領略一下酥白肉這道菜的魅力。”

林旭把鍋洗一下，重新熬糖。

這次他為了節省時間，直接用了油炒法。

鍋裏的糖漿開始冒出金色密集小泡時，他盛了一盤酥白肉。

等他把酥白肉盛好，鍋裏的糖漿也開始往琥珀色轉變，這就是炒糖的第四階段，也就是琉璃或者琥珀狀態。

這個狀態的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。