第五百六十五章 幹炸丸子≠炸肉丸！Lucy的呐喊：打倒資本主義！（第2/4頁）

油鍋裏的花生油香氣、旁邊丸子的幽香、不遠處師兄炒菜的香味，以及廚房中央環島上擺放的涼菜的味道等等，全都進入到了他的鼻孔中。

系統說得沒錯，嗅覺確實加強了一大截，這會兒根本不用看，光憑味道就知道師兄在炒魚片。

用的還是鮮活的鱖魚，因為鱖魚比其它魚的鮮味更濃一些。

這時候，鍋裏的油溫升高到了七成熱，高大爺端著盆裏剛剛被炸得定型了的丸子，往油鍋中倒了一半。

火力弱，所以復炸時要量力而行。

不能一次性全倒進去，那樣鍋裏的油溫下降幅度過大，油溫升不上來，會導致油脂滲入到丸子內部。

這是大忌。

不光是幹炸丸子，所有油炸類的丸子，都忌諱溫油炸制。

丸子剛倒進去，油鍋就忽的一下沸騰起來。

這次炸制的時間依然不長，大概十一二秒後，高大爺就把丸子從油鍋裏撈出來，接著照例在油鍋上面顛了幾下。

顛簸的幅度沒上一次大，但因為丸子多，相互擠壓的力道比較大。

從哢哢的聲音中能感覺到，剛剛被炸過的焦殼，再次破裂了。

林旭徹底看明白了，每炸一次就顛一次，這樣外殼越炸越酥，吃起來也越來越美味。

這就是幹炸丸子好吃的秘訣嗎？

第二遍炸完，高大爺扭頭看了林旭一眼：

“看出什麽了嗎？”

“每次出鍋前，您顛那幾下，很重要。”

這話不僅讓高大爺有些意外，連旁邊灶台前正炒魚片的謝保民也忍不住扭過臉，誇了一句：

“行啊師弟，這觀察力夠厲害的！”

師父剛批評完說流程不能留手，換做是別人，應該會覺得師父和師兄應該會知無不言。

然而沒想到，兩人都默契的沒提炸完顛勺的事，就想看看林旭能不能觀察到這點。

沒想到他不僅觀察到了，還敏銳的覺得這是幹炸丸子的精髓。

“小旭這天賦，確實厲害，記得你師兄當時被我逼著吃了半盆幹炸丸子，才想明白了這點。”

半盆幹炸丸子？

這是什麽師門酷刑？

別的師父帶徒弟，覺得水平不行就拼命讓徒弟練基本功。

而自家師父則是讓自家徒弟拼命的吃。

要在大災之年，這樣的師父絕對徒弟無數，但現在就……

原本以為師兄之前光吃熏魚吃傷過呢，沒想到連幹炸丸子也有類似的經歷，跟著廚王學手藝，果然不是那麽簡單的。

灶上的火熊熊燃燒著，高大爺試了試油溫，還差點意思，便對林旭說道：

“飯店裏做幹炸丸子，一般會提前炸出來，有顧客點了再回鍋，這是一種比較講究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸夠兩遍，再放到一邊晾著。”

炸兩遍再晾著？

正常情況下，不是應該炸定型就放在一邊，等顧客點的時候，回兩遍鍋嗎？

謝保民把鍋裏的魚片盛出來，對林旭說道：

“炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉餡燜在裏面，很容易有酸味，再復炸的話，不管炸幾遍，酸味都在，顧客一吃就知道是剩丸子。”

原來是這樣。

林旭這下才算是明白過來。

炸兩遍後，丸子中的肉餡基本上已經斷生，就不會有酸味了，但時間也不能太長，否則肉不鮮嫩。

炸過兩遍的丸子，估計最多能堅持半天。

這就要求廚師長對菜品有著精準的把控，少點可以，但不能浪費。

不過一般飯店，丸子就算剩下來，也可以用來制作丸子湯、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。

不會扔掉的，畢竟都是成本。

又過了一會兒，鍋裏的油溫總算達到了八成熱，確切的說應該是八成多一點。

高大爺再次將丸子倒進去一半，繼續炸制。

十秒鐘後，從鍋裏撈出來，用漏勺顛幾下，讓外殼重新變酥，約莫鍋裏的油溫快到九成熱，將漏勺中的丸子倒進去。

復炸七秒出鍋。

這會兒丸子的外殼已經變成了棗紅色，看起來很漂亮，盛在漏勺中的時候哢哢作響，聽聲音就足夠酥脆。

要不是親眼所見，林旭根本想不到，這肉丸短短一會兒居然被炸了四次。

而每次都在油鍋中紮個猛子就出來，跟印象中的炸肉丸有著明顯的區別。

見師父把復炸好的丸子從鍋裏舀出來，準備往竹筐裏盛的時候，林旭立馬在心裏默念一聲：

“使用烹飪學習卡！”

很快，幹炸丸子的完美級做法就學到了手。

高大爺把丸子盛出來，並沒有直接炸剩下的，而是沖林旭說道：

“嘗嘗，說說感受。”

一旁的謝保民輕輕一笑，得，師父這是準備聽讀後感呢。