第五百五十三章 師兄弟隔空拼廚藝!這道菜平平無奇,真是一品豆腐?(第2/4頁)
謝宇飛兄弟倆便一前一後的說道:
“媽,昨天吃的雞豆花就是仿素菜。”
“除夕夜那天,師爺做的那道雞粥也是……”
蘇佩佩這才明白過來,既然雞豆花和雞粥都是仿素菜,那這道一品豆腐,想來應該不是普通豆腐這麽簡單。
她催著謝保民說道:
“趕緊去做,多做點,讓我們都嘗嘗。”
面對這種要求,老謝也只能照辦。
畢竟天大地大,老婆最大。
這幾天光顧著過年,也確實該活動活動胳膊腿了,更好跟師弟隔空比拼一下廚藝。
他來到廚房門口,沖朱勇說道:
“給我準備一套廚師服,我教你們做一道賣不上價的高端菜。”
賣不上價的高端菜?
廚房裏所有廚師都愣住了,不明白這是一道什麽樣的菜品。
一品豆腐是高端菜嗎?那是毋庸置疑的。
但這道菜卻真的買不上價格,因為從賣相上來說,這就是一道普通的紅燒豆腐,而且沒有一點葷腥。
這種菜品,撐死能賣到三十。
但整道菜的成品和投入進來的精力,賣三百一份也沒的賺。
林旭和謝保民說的花錢吃不到,就是源於此。
投入和回報不成正比,換誰也不願做這種菜品的。
殷州景區。
廚房裏,林旭將一鍋清水放在灶上,開火燒制。
趁著這個功夫,他將豆腐切成指肚大小的塊,等清水燒開,將豆腐小心倒進去,開始焯燙。
豆腐做菜,不管熱炒涼拌還是燒湯,都最好進行焯水。
這樣不僅能夠去掉豆腐本身的豆腥味,同時也能激活豆腐中的鮮香味。
如果用石膏豆腐,焯水還能清理掉石膏本身的異味。
很快,鍋裏的水再次燒開,煮了三四分鐘,約莫豆腐已經煮透,林旭端著鍋,連湯帶豆腐全倒進旁邊的大漏勺中。
端著漏勺顛簸兩下,去掉多余的水分,放在一邊備用。
接著根據豆腐的量,在灶上重新架上炒鍋,鍋裏加入兩碗清雞湯,接著把豆腐倒進去,繼續焯燙。
用雞湯焯燙,能最大限度的增加豆腐的鮮香味,同時湯裏面的浮遊蛋白質會自動附著在豆腐上,讓豆腐的香味更濃郁,口感也更嫩滑。
這就是很多豆腐菜需要用高湯的原因,確實能讓口感更上一層樓。
之所以用雞湯,是為了增加豆腐的鮮味,這道菜在制作過程中會摻入砸成肉泥的豬肥膘,會用豬油炸制,最後還會用高湯煨制。
這會導致豆腐的香味非常濃郁,所以就要用雞湯來焯燙豆腐,增加豆腐的鮮味。
雞湯裏煮過後,撈出來,晾一下,等豆腐的溫度降下來,再放進老母雞燉成的濃雞湯裏,繼續焯燙。
兩次焯燙雖然都是為了增鮮,但重點並不一樣。
清雞湯可以增加鮮味,濃雞湯則是為了增加口感,讓豆腐吃起來更加潤澤。
而且用這種反反復復的焯燙方式,能將豆腐中腥味完全煮出來,讓人吃到嘴裏明明感覺是豆腐,但卻沒任何豆腥味。
再次焯燙五分鐘左右,撈出來,控水。
接著把這些豆腐倒進盆裏,用勺子碾壓成泥。
碾好後再用細網眼篩子過兩遍,盡可能讓豆腐的口感更加細膩。
沈佳悅看著這一幕,覺得這道菜還真是折騰。
而且這還只是剛剛開始,接下來的步驟還有很多。
林旭在案板上鋪一張豬皮,切一塊煮熟的豬肥膘過來,重量大概是豆腐的三分之一,接著用刀背細細的砸,把肥膘完全砸成肉泥。
京城,林記美食的廚房裏。
謝保民也在做著同樣的動作,他對朱勇等人說道:
“所有類似的菜品,都別忘了放豬油,尤其是熟豬肥膘,不僅增加香味,還能讓口感更潤澤,同時吃起來也有蓬松感。”
豬肥膘在中餐中有著廣泛的應用,無論口感還是味道,放上豬肥膘都會立馬有種立竿見影的效果。
朱勇好奇的問道:
“謝總廚,這道一品豆腐只能放豆腐和豬肥膘嗎?放點蝦行不行?”
“可以,放蝦能讓鮮香味更加均衡,吃起來味道更好,不過要記住,要用新鮮蝦仁,同樣也得碾壓成泥和過篩子,這樣做出來豆腐才細膩潤滑。”
豬肥膘砸成泥,過篩,和豆腐摻到一起,再加入幾個蛋清,一點食鹽、一點綿白糖,一點胡椒粉。
接下來就是攪拌了。
為了省勁兒,謝保民直接拿起打蛋器,將盆裏的豆腐、豬肥膘以及蛋清完全打散。
然後他將浸泡好的土豆澱粉端過來。
潷出上面多余的水分,用力挖出一團,放進盆裏,繼續用打蛋器攪拌。
很快,盆裏的食材就變成了白色的粘稠狀糊糊。