第五百零一章 老孫頭的意外發現！幹硬的魚膠如何變成松軟的廣肚？（第3/4頁）

誰知任傑嘟囔著說道：

“我嶽父給我買了台牧馬人，我正發愁呢。”

眾人：？？？？？？

我的媽耶，你真不是來凡爾賽的嗎？

問話那位警察被後面的夥伴踹了一腳：

“讓你多嘴，好端端的一頓飯整得大家沒了胃口。”

其他人則紛紛向任傑打招呼：

“傑哥，你媳婦兒還有姐妹沒了？”

“對啊，傑哥給介紹一下唄，你這天天幸福小生活，不能忘了兄弟們啊。”

“咱們當初一塊兒考核，約好三年內不找女朋友呢，結果你倒好，不聲不響把婚都訂了……這沒有兩只林記的燒雞說不過去啊。”

任傑笑了笑：

“想吃燒雞沒問題，回頭抽個時間我讓林旭多做點，帶來幾十只，讓食堂的大師傅撕一撕，咱一塊兒吃。”

要說別的不敢答應，但林記的燒雞，這是絕對沒問題的。

第二天早上，林旭來到店裏，就看到了老黃送來的廣肚。

認真來講，廣肚是中原地區的叫法，特指用油發過的魚膠，海魚的魚鰾幹制後稱為魚肚或者花膠，是著名的食材。

魚肚越大越名貴，長寬超過一尺的那種，據說能換一套房子。

魚肚的吃法很多，最常見的就是粵菜中的鮑汁魚肚、上湯花膠、花膠燉母雞等菜品，主要是煲湯或者烹制一些燉菜。

但在中原地區，卻利用油發的方式，讓原本又幹又硬的魚肚漲發成疏松多孔的海綿狀，然後通過扒制等烹飪方式，做成美味佳肴。

做好的扒廣肚不僅味道鮮美，口感柔韌爽脆，同時還是豫菜高档宴席的頭道菜，在整個菜系中都有著舉足輕重的地位。

“咋突然想吃廣肚了兄弟？我手邊沒什麽好貨，成品發制的都不太好，還都是凍品，就給你拿了一些我珍藏的魚膠，你要不試著自己用油發？”

市面上有發好的廣肚，用的基本上都是魚肚加工的下腳料，所以價格低廉，一包還不到二十塊錢。

不過這種廣肚口感一般，也沒什麽味道，想要好吃，還得自己發制才行。

做廣肚，一向有“七分發制三分做”的說法，意思是廣肚想要好吃，七分功夫在於發制，至於烹制反而只占三成。

發制在整道菜中的地位可見一斑。

林旭沒想到老黃居然給自己出了這麽一道難題。

他從積分商城中不慌不忙的兌換了發制技法，笑著說道：

“我嶽母想吃，正好趁著年前這段時間不忙，就做一次試試……不光做廣肚，回頭還準備再做一次皮肚，黃老板可以多吃點，沒什麽脂肪的。”

所謂的皮肚，就是用豬皮制作出來類似廣肚的食材，口感疏松多孔，漲發得甚至比廣肚還要誇張。

可以用來涼拌，也可以燉菜、烹炒、幹煎等等，吃法很多。

老黃一聽這話，當即笑著說道：

“等做好了，我高低得嘗嘗。”

說到吃，林旭想起老黃的老婆想吃餌絲的事情，接著說道：

“對了，嫂子不是想吃餌絲嗎？我有時間就做，雖然不保證是滇南的原汁原味，但味道絕對不差。”

“好嘞，那我們就等著吃了。”

將這些魚膠拿到後廚，莊一舟看到後笑著說道：

“幸好郭星海今天不來上班了，不然看到這些花膠，還不得瘋了啊。”

廣東人喜歡吃這類幹肚魚膠，最常見的就是煲湯，對於油發後做菜的方式頗有微詞，覺得暴殄天物。

多好的煲湯食材啊，非得做菜，真是浪費！

林旭把這些幹肚放到溫水中，認真清洗著表面的灰塵。

油發廣肚的時間比較緩慢，整個過程需要兩個小時以上，這其中需要兩鍋油，一鍋低溫，一鍋高溫。

做法流程倒是不難，先用三成熱的低溫油把廣肚浸軟泡透，接著放進六成熱的熱油中進行炸制，這個時候幹肚會快速膨脹成海綿狀的廣肚。

等漲發好後，再放進八九成熱的油脂中過一遍，讓魚肚內部也完全受熱漲發，這樣才能完成從魚膠到廣肚的轉變。

不過說起來簡單，但這其中每一步的難度都不小。

尤其是高溫炸制，炸的時間短了，內部魚膠不漲發，時間長了，外部的廣肚會炸糊變色，而變色是廣肚制作中的大忌。

不管什麽時候，廣肚都要求色白如玉，不焦不糊。

一旦炸得上了色，那就是無可挽回的翻車。

林旭用溫水把魚膠洗凈，再用廚房紙擦幹表面水分，隨即往炒鍋裏加入半鍋幹凈沒用過的豬油。

廣肚要求色白如玉，這就對了油脂提出了很高的要求。

容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不夠，所以最終還得用無色的豬油。