第四百八十八章 一道與時間賽跑的菜肴——醋熘鱖魚！墩墩的禮物！（第3/4頁）

由於老抽的存在，湯色有些黑，猛一看像是一鍋焦糖汁。

林旭往鍋裏放了一小勺食鹽，又往鍋裏倒了一碗香醋。

攪拌一下，讓醋香味散發出來，接著端起提前調好的水澱粉，用勺子攪拌一下，轉著圈淋入到鍋裏。

水澱粉入鍋後，抓一把切好的蒜黃碎撒進去，攪動一下，同時把火調小。

這會兒的醋熘汁變得粘稠不少，醋香味、鹵湯味、蒜黃的香味等等，全都很濃郁。

用勺子在鍋裏攪動幾下，讓味道徹底融合，接著便用小火在鍋裏咕嘟著。

醋熘鱖魚這道菜，鹵汁要足夠燙，所以不能從灶上端下來，需要一直熱著。

這會兒油鍋已經升到了八成熱。

林旭開始第三遍炸制。

邱振華拆完魚骨，湊過來看了一眼鍋裏的醋熘汁：

“醋酸味不夠。”

“等會兒澆汁的時候我會再加點鍋邊醋，今天魚多，一次性把醋放夠，容易揮發出去。”

林旭解釋一句，隨即托著一條魚放進油鍋裏開始第三次炸制。

炸的時候還不忘吩咐旁邊的幫廚：

“把熱盤子擺好。”

這種菜，盤子一定要熱，這樣上菜後，食客吃起來才酸香味美，要盤子是涼的，從這裏到宴會廳，魚的溫度會下降，肉中的腥味容易返出來。

飯店裏做魚為什麽喜歡提前腌制？就是為了防止魚肉返腥造成翻車。

而醋熘鱖魚這道菜之所以難，也是因為不能腌制，就原汁原味吃魚肉，稍有不慎就會把魚肉的腥味透出來，所以一般的淮揚菜館，根本不做這道菜。

就算做，也在做的過程中加上腌魚的步驟。

這次就不能一窩蜂的炸了，得一條一條的來，因為每條魚的炸制時間也就不到三十秒，兩條一塊兒炸容易過頭。

魚下進鍋裏，很快又被撈了出來。

林旭擺到盤子裏，隨即用炒勺舀一大勺米醋順著鍋邊淋到醋熘汁中，接著左手抓著熬醋熘汁的鍋轉動，讓米醋和醋熘汁混合在一起。

右手則拿著勺子，從旁邊的油鍋裏舀一大勺熱油，潑到醋熘汁中。

熱油下鍋，醋的酸香，鹵湯的味道，蒜黃的香味全都一窩蜂湧了上來。

林旭端起鍋轉過身，這會兒邱振華正在給鱖魚進行第三次松皮，他拿著一條沒用過的廚用毛巾蒙在魚身上，在魚身上擠壓幾下，盡可能讓魚肉裂開。

做完這些迅速去掉毛巾，而林旭也端著鍋正好放在旁邊，沒做任何停留，就舀起一勺鍋裏還在滋滋作響的醋熘汁，淋在了魚身上。

“滋啦……”

一陣酸香味兒升騰而起，這道醋熘鱖魚總算是徹底完成。

邱振華蓋上盤蓋，沖旁邊的幫廚說道：

“快，上菜！”

幫廚端著跑出去交給了傳菜員，傳菜員則第一時間去樓上送菜。

林旭把炒鍋重新放在依然開著小火的灶上，繼續炸下一條。

邱振華拿著毛巾站在一邊等著給魚松皮。

做這道菜就得爭分奪秒，一愣神的功夫都不能有，否則做出來的菜品就會打折扣。

邱振華邊忙活邊說道：

“過去的大酒樓中，做這道菜需要兩個腿腳麻利的跑堂一塊兒上菜，一個人端著魚在前面跑，一個人端著醋熘汁在後面跟著，菜剛放在桌上，後面的夥計就端著汁澆上去，魚肉滋滋作響，酸香彌漫……這種上菜方式被稱為跑汁。”

這點林旭很清楚。

跑汁跑汁，跑著澆汁，對跑堂的要求很高。

不光要跑得快，跑得穩，而且澆汁的時候，還要用一碗澆汁，正好把魚頭魚身魚尾全都澆一遍，汁不撒不漏，全淋在魚身上。

這樣的技術要求，可不是隨便一個跑堂就能做到的。

而且合格的跑堂不光要會澆汁，懂得吃喝搭配，吉祥話張口就來，還得記住所有熟客的喜好、性格等，可比現在的服務員厲害多了。

可惜現代社會，這種人才不可能當跑堂的，所謂的跑汁，也只存在了一些美食典籍和類似話本中。

現實中，很難見到兩個跑堂的一路小跑上菜，一邊跑還一邊吆喝：

“魚～來～嘍～～～～”

“醋～熘～鱖～魚～～～～”

林旭看著邱振華問道：

“釣魚台試過這樣跑汁嗎？”

“試過，把人老外嚇一跳，害我們全都寫了檢討。”

連釣魚台都撿不起來的規矩，估計真就撿不起來了，不過也好，現代社會本就效率為先，一道菜得好幾個人忙活，這樣的效率別說賺錢，能不賠錢就謝天謝地了。

把所有魚做好，林旭擦擦手，和邱振濤一塊兒上樓準備吃席。

雖然這會兒桌上的菜可能已經吃得差不多了，但吃席這種事兒，吃是一方面，湊熱鬧是另一方面。