第四百八十八章 一道與時間賽跑的菜肴——醋熘鱖魚！墩墩的禮物！（第2/4頁）

林旭用筷子和漏勺給魚翻個面，又炸了一會兒，然後從鍋裏撈出來。

接下來就是炸一條，撈一條的模式。

剛炸好的魚不能復炸，需要像醒酒一樣把魚醒一下，讓面糊和魚肉的熱量稍稍下降一些。

溫度下降，面糊和魚肉中的水分就會再次滲出，一些油炸類面點容易回軟，就是溫度降下來，內部的水分子重新“回流”到表面的原因。

這時候再復炸，魚肉自然會變得更加香酥。

不光炸魚，炸任何食物，只要稍稍等一下再復炸，都能起到類似的效果。

所有魚全都炸完，前面撈出來的魚，差不多可以炸第二遍了。

“林師傅一個人行不行？要不我幫你熬醋熘汁？”

對於一個淮揚菜師傅來說，什麽時候能同時管控兩口鍋，獨自把醋熘鱖魚做好，什麽時候才算把這道菜的精髓學到了手。

所以邱振華客氣的問了一句，要是林旭需要幫忙，那說明對這道菜的理解還有待加深，還沒到學到“左右互搏”的本事。

在中餐烹飪圈裏，淮揚菜師傅一直有別於其它菜系。

別的菜系白案紅案都是分開的，相互還看不上眼，白案師傅覺得紅案師傅就會耍一些花活兒，紅案師傅覺得白案師傅就一把子力氣。

差點就把“粗鄙的武夫”這類名號安在白案師傅頭上了。

但淮揚菜的師傅，基本上都白案紅案全通，是圈內少有的“魔武雙修”派系。

而除了魔武雙修，淮揚菜師傅還擅長同時掌控兩口鍋的左右互搏，一口鍋炸魚，一口鍋熬汁，兩口鍋之間互不影響。

林旭笑著說道：

“不用，我一個人搞的定，您就幫忙給魚松皮就行了。”

所謂的松皮，是把炸過的食材故意進行破壞，讓第二遍炸制時熱油更容易滲透。

醋熘鱖魚三次炸制，每次的松皮步驟都不一樣。

比如第一遍炸制後，需要用筷子或者類似的東西，在魚肉厚的脊背等地方紮幾下，在復炸的時候，熱油能順著這些洞孔進去，讓炸出來的魚更酥，更透。

邱振華一聽，臉上不自覺便露出了羨慕的表情。

才二十出頭就能獨自做醋熘鱖魚，這樣的天賦，換誰都羨慕啊。

灶台前，林旭把灶上的火開到最大，讓油溫再次升高一些。

醋熘鱖魚的三次油炸，所需要的油溫一次比一次高，但炸制的時間，一次比一次短，特別是第三次，基本上剛炸到外皮就得撈出來擺盤。

這樣的炸法，會讓外面的面糊越炸越酥，而裏面的魚肉卻依然鮮嫩。

邱振華說道：

“魯菜中的幹炸丸子，其實也是需要多次復炸，外皮越炸越酥，而裏面的肉則是越來越嫩。”

燒油的時候，林旭拿著一口炒鍋放在旁邊的灶上。

先滑鍋，接著往鍋裏放了一大勺豬油。

做魚嘛，豬油是必不可少的，否則魚肉鮮味突出而香味不足。

油燒熱，將準備好的蔥姜末倒進去爆香。

這些蔥姜要切成粉末狀，越細碎越好，這樣出鍋時才不會影響口感。

香味出來，往鍋裏加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黃酒，一大勺老抽，再加入一小盆高湯和一小盆清水。

十條鱖魚，需要不少醋熘汁，所以要多準備一些。

這種湯汁寧肯多，不能少，因為魚肉沒有腌漬，全靠醋熘汁出味。

醋熘汁燒上，旁邊的油鍋也達到了七成熱。

林旭托著松過皮的鱖魚，小心放進鍋裏進行炸制。

這次炸制的時間比第一次短很多，大概五十多秒就得撈出來。

鱖魚撈出來，邱振華，開始了第二遍松皮。

這一次松皮被稱為拆松，意思很簡單，就是將魚身上的一些大骨頭拆出去，方便第三次炸制。

拆骨的部位一般都是兩側魚鰓後面的大骨頭，這個部位去掉後，魚頭就能徹底炸透，不會有任何阻礙。

另外魚的腹腔也會徹底暴露出來，熱油可以暢通無阻。

除了這些，有時候還會拆掉鱖魚腦袋後面以及背鰭的骨頭，這既方便炸制，同時也能讓食客在品嘗時，不會被藏在背部的骨頭刺到。

嗯，哪怕把背鰭切掉，裏面依然藏著一些尖銳的小骨頭，細心的廚師會去掉，復炸時，熱油就會將這一部分炸得又香又酥。

不用擔心會破壞賣相。

往滾燙的熱油中過一遍，拆過的部位會再次被炸到焦黃，完全看不出任何被拆的痕跡。

林旭將魚一條條炸出來，旁邊鍋裏的醋熘汁早已經沸騰。

他用勺子攪拌一下，鍋裏的冰糖已經融化，黃酒的氣味也已經揮發出來，現在鍋裏飄著一股蔥姜高湯和生抽合成的那種略帶鹵味的香味。