第四百五十二章 魚頭泡餅好吃的秘訣！把墩墩變成阿拉伯王子需要幾步？

林旭沒有立即做魚頭泡餅，而是擺弄起了魚身。

魚頭泡餅需要現做現吃，這會兒時間還有點早，得再等等才能下手。

趁著這個功夫，他把魚身上的肉片下來，去掉肋刺後，準備做一道既能吃肉又能喝湯的酸菜魚。

而另一半，則和脆藕一塊兒做成蓮藕魚丸湯。

孫大娘等著學蓮藕肉丸和魚頭泡餅呢，看到林旭在忙活，便問道：

“小旭，需要我做什麽，你說話，我反正閑著也是閑著。”

旁邊的米嵐也說道：

“我雖然廚藝一般，但是打下手還是沒問題的，你安排吧。”

既然如此，林旭也沒客氣：

“孫大媽和點做烙餅的面吧，面和軟一點，這樣烙出來的餅更軟和……米嵐姐把那幾片荷葉洗一下用溫水泡起來，泡的時候用東西壓著，要把幹荷葉泡軟。”

不管做什麽美食，比如叫花雞、荷葉雞、荷葉排骨等需要用到幹荷葉的菜品，都需要把荷葉泡軟泡透再用。

這樣不僅能夠增加荷葉的韌性，還能提前把荷葉的香氣激發出來，讓菜品的荷香味更加濃郁，吃起來更加美味。

林旭先把做酸菜魚的魚片腌上，接著拿起另一側的魚肉，開始刮魚蓉。

魚丸想要好吃，肉不能用攪拌機打，也不能用刀剁，而是用菜刀一點點刮，把魚肉刮成蓬松的肉蓉。

這樣做出來的魚丸才更加Q彈美味。

肉蓉刮出來，林旭用蔥姜水腌制起來，至於剩下的魚皮，則泡進水中，等會兒燙一下用香菜進行涼拌。

趁著腌制的功夫，他將脆藕拿過來，先把皮刮幹凈，接著將蓮藕豎直分開，再平放在案板上，把菜刀反著拿，用刀背砸蓮藕。

蓮藕當餡時，最好的做法不是切成小丁，而是這樣用刀砸成碎末，這樣摻進餡料中，口感會更好。

切成的藕丁大小均勻，太小了沒口感，大了嚼起來又費牙。

這麽砸一下之後，哪怕是大塊的，嚼起來也不會發硬，而是那種酥中帶脆的口感，吃起來自然會美味。

而且藕碎大小不一，能夠和肉餡結合得更加完美。

“小旭，等會兒要做的肉丸子也是這麽剁嗎？”

“對，蓮藕當餡都可以這麽砸的。”

孫大娘覺得很新奇，過去用蓮藕當餡都是直接切成大小均勻的丁，沒想到還能用刀背砸的方式剁餡。

林旭說道：

“這種砸也是有講究的，不能挨著砸，那樣就砸成泥了，得有點兒間隔，就跟切菜一樣，只不過用的是刀背。”

孫大娘認真看了看，發現確實是這樣，每一下都間隔幾毫米，這樣砸下來，蓮藕雖然碎了，但不至於碎成粉末，而是小顆粒。

接下來，林旭打魚丸、洗魚雜、順便又用黃酒澥了一些幹黃醬。

這些全都準備好，開始做魚頭泡餅。

一聽說做這道美食，不僅孫大娘和米嵐圍了過來，連幾個在廚房幫忙的阿姨也湊過來，想跟著林旭學一招半式。

這種場面讓林旭有些哭笑不得。

我好端端一個廚師，咋就成婦女之友了呢？

他搖搖頭，開始準備做魚頭泡餅用的配料。

大蔥切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀輕輕拍一下，整粒使用。

除了這三樣之外，還要用到澥開的幹黃醬、幾個增香的八角、幾根幹辣椒、四五片香葉、豬油、冰糖、以及開水。

在家做的話沒那麽多講究。

但在飯店裏，加的不是開水，而是高湯。

相對於開水，高湯能讓做出來的魚頭香味更濃，湯也更加粘稠，吃起來口感更好。

一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋裏加入一大勺豬油。

魚類食材離不開豬油，這能讓做出來的菜品鮮香味更濃郁。

“小旭，要是家裏沒有豬油怎麽辦？”

孫大娘覺得現在很少有人在家煉豬油了，基本上吃的都是成品油。

林旭說道：

“切幾片五花肉放鍋裏煸炒一下也是可以的，想要魚好吃，豬油必不可少。”

說完，他拿著幾個準備好的八角放進了油鍋中。

做菜時假如需要放香料，不等油溫升高就得放，這樣才能把香味炸出來。

要是油熱再放，香味釋放不出來不說，還很容易被炸糊。

小火煸炒八角，表面微微變黑時放入幹辣椒和香葉，翻炒一下，立即加入蔥姜蒜繼續翻炒。

幹辣椒和香葉不耐炸，但又得用熱油把香味激發出來，所以放完翻炒一下就放蔥姜蒜，這三者水分足，會降低油溫，防止被炸糊。

等蔥姜蒜出香味，倒入澥開的幹黃醬。

幹黃醬是魚頭泡餅的靈魂，醬料不僅可以去腥，而且還能減少調味。

放了幹黃醬，基本上別的調味品就不用放了，從烹飪的角度上來說，挺簡單省事兒的。