第四百一十六章 平平無奇的完美級幹炒牛河！釣魚台的“子承父業”！（第2/4頁）

霍一凡被這話說得一愣，好半天才問道：

“除了糖色，別的方面不是也有區別嗎？”

“本質上沒區別，都是噱頭而已，身為廚師，不能總是追求冷門和生僻，要記住：大眾喜歡的，才是最真正的頂級。”

霍一凡認真咀嚼這句話的含義，隨即一臉鄭重的沖謝保民說道：

“多謝您的指點！”

“這有啥謝的，要問你爸，他也會這麽說。”

灶台前，把牛肉腌上的程建設，開始準備配菜。

洋蔥切絲，韭黃小蔥切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黃和小蔥放在一起，洋蔥和銀芽放在一起。

之所以放洋蔥，是為了增加河粉的鮮味。

嶺南地區的飯店中，為了提高後廚的效率，也為了讓菜品的口味不會有太大的出入，會專門用生抽、老抽、豉油、白糖、雞粉、味精、蠔油等調料，按照一定的比例，熬制一些做幹炒牛河用的料汁。

炒牛河時直接用勺子舀一些料汁淋到鍋裏就行。

用這種料汁來炒牛河，鮮味香味都很濃郁，後廚的效率也會大大提高。

但今天這裏沒有專用料汁，就需要放點洋蔥了，利用洋蔥本身的甜味將河粉的鮮味提出來，同時也能增加河粉的口感。

脆爽的洋蔥和銀芽，不僅去膩，還能把河粉襯托得更加幹香彈牙。

配料準備妥當，程建設又將筐裏的河粉抖散，黏連在一起的撕開，這樣更方便烹制，也方便入味。

做完這些，架上炒鍋，大火燒熱。

接著加入冷油，滑鍋後倒出來，重新再加一點點食用油，將銀芽和洋蔥倒進去，加一點點食用鹽，大火煸炒十秒鐘，倒進漏勺中。

這一步是把銀芽和洋蔥中多余的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。

同時炒到稍稍斷生的地步，也能為下一步的烹制打基礎。

銀芽和洋蔥盛出來後，將炒鍋清洗一下，再次燒熱後，下入多一點的花生油。

油溫六成熱，程建設將腌好的牛肉倒進去，用勺背在鍋裏快速轉動，讓牛肉在熱油中快速散開。

當牛肉表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端著炒鍋，將裏面的牛肉和熱油全都倒進去。

隨後把鍋放在灶上，重新燒熱。

這會兒牛肉表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛肉重新倒進鍋裏。

看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣：

“還真送人家手裏了，這位程師傅，比咱們想象中要厲害很多。”

前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什麽區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋裏幹煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。

牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。

而牛肉表面因為在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。

這就需要在鍋裏幹煸一下了。

通過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多余的油脂煸出來，讓牛肉吃起來幹香軟嫩。

幹炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。

而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到幹香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。

現在程建設幹煸的步驟，就是去油膩化的表現。

但這一步對火候有著極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒幹、炒硬。

所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這麽做。

寧願過油時晚出鍋五秒，也不願冒這個風險。

所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。

怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。

確實有兩把刷子。

程建設把牛肉煸了幾秒鐘後，又翻面煸了幾秒。

再次倒出來。

不過這次沒有倒進油鼓上的漏勺中，而是倒進了盛著銀芽和洋蔥的漏勺裏，倒進去後，順手將韭黃和小蔥段一並倒進去。

等會兒這幾樣配菜會同一時間下鍋。

把鍋重新放在灶上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進鍋裏。

下的時候要攤開，盡可能的把河粉攤成一個餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。

幹炒牛河這道餐品想要好吃，必須要在河粉入鍋後先煎一下。

煎制不僅能夠增加香味，讓河粉吃起來有種焦焦的感覺，同時也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。

幹炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。

程建設在煎的過程中，抓著雙耳鍋的一個鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。

等鍋底有滋滋啦啦的聲音時，他用勺子舀了一點點花生油，順著鍋邊快速轉一圈，很吝嗇的給鍋裏增加了一圈油脂。