第四百零六章 太美味啦，這樣的鵝掌我能吃一鍋！帶墩墩參加車展！

“冷庫在哪？”

程建設端著林旭從鍋裏盛出來的鵝掌問道。

旁邊的一位大廚說道：

“在裏面，是要送進去冷卻嗎？我幫你送去吧。”

“謝謝了。”

“不客氣不客氣。”

等這位廚師端著鵝掌走後，程建設才說道：

“上次我們鹵的鵝掌有點多，放冰箱裏給忘了，後來拿出來，用鮑汁重新煨熱煨透之後，口感居然更上一層樓，我們就把做法保留了下來。”

戴建利從不遠處的鹵品部切了塊醬牛肉，拿在手中咬了一口：

“老謝居然沒提過……這醬牛肉不錯，嚼起來挺勁道的。”

程建設說道：

“十號樓早就這麽做了，是你沒留意而已。”

“靠，郭衛東也不跟我說，早知道上次應該多拿他幾個大紅柑了。”

老戴的話中盡顯土匪本色。

沒多久，鵝掌徹底降溫涼透。

拿過來時，原本鹵得軟爛的鵝掌再次變得緊實起來，高湯鹵制的那種香味，也變淡了不少。

“這會兒香味斂進去了，肉皮也變得緊實，這種情況下再用鮑汁來做，鮑汁的香味和口感，才會完全滲入到鵝掌內部。”

程建設認真解釋著烹飪的原理。

然後將林旭端來的鮑汁倒進鍋裏，先大火燒開，湊到鍋前，聞了聞鮑汁的香味，忍不住贊嘆道：

“這鮑汁做得地道啊，哪怕讓謝總廚和郭總廚來做，也就這水平了……這誰做的？老齊嗎？”

林旭說道：

“我做的。”

“怪不得呢，林師傅鮑汁做這麽好，林記是不是要上鮑汁類的菜品了？”

“會上一些的，但不會太快，最近沒上的新菜太多，得斟酌著上。”

飯店裏上的菜品越多，後廚備菜的工作量就越大，也容易造成食材浪費和損耗，所以上新要有計劃，不能冒進。

程建設舀了半勺顏色紅潤的鮑汁，隨即拿著湯匙，從勺子裏盛了一點點送到嘴裏：

“嚯，這味兒調得不錯，底味很足，香味鮮味都提了上來。”

不同的廚師，制作鮑汁的方式也各不相同。

有的人喜歡直接把味道調好，有的人喜歡半調味，用的時候再增減調料，有的人做的時候完全不放調料，用的時候再說調味的事。

所以用別人的鮑汁時，要提前嘗一下，這樣才能準確的調出想要的味道。

程建設根據粵菜的特點，又往鍋裏放了兩塊冰糖，淋入一點老抽，又放了幾滴白蘭地酒。

白蘭地酒能增加些許酒的醇香，讓鮑汁的味道更加厚重，香味也更馥郁。

熬了幾分鐘，等冰糖化開，程建設這才將準備好的鵝掌倒進鍋裏，用煨的方式把鵝掌二次加熱。

這個時候，灶上的火不能太大，得小火咕嘟著，同時還要不斷舀起鍋裏的鮑汁往鵝掌上面淋。

老戴把手中的牛肉吃完，又去切了一截剛鹵好出鍋的大腸頭，走過來看了眼鍋裏的鮑汁，忍不住說道：

“老程你可真舍本的，這鮑汁要是給郭衛東，得做多少份鮑汁扣鵝掌和鮑汁扣花膠啊？”

程建設笑了笑：

“要是自家吃，我肯定得往裏加點高湯，但咱這種地方，加高湯是掉档次的行為，直接原湯鮑汁煨就行了。”

五分鐘後，鵝掌重新變得顫巍巍的，這是熱透了的標志。

程建設從鍋裏盛出來，把鵝掌均勻的擺到一個用熱水燙過的小盆中間，掌心向內，腿骨向外，賣相一下子提了起來。

之所以用盆盛著，是因為盆的保溫性更好。

至於燙盆，則是高端飯店上熱菜的一個習慣。

俗話說“一熱頂三鮮”，把菜品的器皿燙熱了再盛菜，能讓菜品的香味得到進一步的提升。

而沒燙過的器皿盛菜，菜的熱量會第一時間被盤子吸收。

還沒上桌，菜品的溫度就降了下來，整道菜的香味、口感等等，都會大打折扣。

一些懂行的人去高端飯店吃飯，熱菜端上來，會用手摸一下盤子的邊沿。

要是涼的，就說明後廚師傅的手藝不到家。

為什麽高端飯店的餐品價格高，全在這些細節方面。

程建設擺盤後，將灶上的火開大，讓鍋裏的鮑汁沸騰起來。

接著淋入半勺水澱粉，讓鮑汁的粘稠度進一步提升。

鮑汁最好達到拉絲的狀態，這樣淋在煨得軟爛入味的鵝掌上面，吃起來口感才更豐腴厚重，更好吃。

很快，鍋裏的鮑汁變得粘稠起來。

程建設沒有立即出鍋，而是用勺子往鍋裏淋了一些花生油。

在粵菜中，花生油的占比很高。

這或許源自戰亂年間北方魯菜廚師南逃，也或許是過去北方官員去南方上任會習慣性的帶著家廚。