第四百零四章 美好的一天，從朋友圈放毒開始！費工費時的鮑汁鵝掌！（第3/4頁）

陳媛媛對資助學生還是很贊成的。

她打趣自己表弟兩句，便應承了下來：

“行，這種事兒不急，我多研究研究……對了，是你個人名字資助，還是以林記或者胖墩墩的名義資助？”

林旭想了想，給這事兒定下了調子：

“以自強生煎的名義，以後類似的事情，全交給自強生煎。”

自強生煎明年肯定還會繼續擴張，正好趁著這事兒刷一波名譽，至於林記，名聲太多，就別跟慈善搭上關系了。

不然早晚會被聲名拖累。

交代完這些，他端著自己喝的那杯山藥汁上車走人。

來到燕京飯店。

剛走到後廚，就看到把齊思亮忽悠失業的孟開放，正端著一筐洗凈的鵝掌跟齊振濤嘀咕著什麽。

“喲，林總監來了，喝什麽茶，我這就去幫你倒。”

孟開放一臉的和煦，不知道還以為是去親戚家串門呢。

林旭舉了舉手中的山藥汁：

“不用了，我喝這個……弄這麽多鵝掌做什麽啊？”

沒等齊振濤回答，孟開放便說道：

“昨晚我師兄見你做的鮑汁品質非常高，一時技癢，就想做點鮑汁鵝掌，這可是粵菜中的大名菜，做好了堪比熊掌。”

沒吃過熊掌的林旭表示想象不出這種味道。

這就是年輕的壞處。

擱八十年代還沒禁獵的時候，吃熊掌根本不難，不像現在，一口熊掌吃下肚，剃光腦袋南院住。

他感慨過後，看著齊振濤問道：

“齊總廚，鮑汁鵝掌做法難不難？”

“不難不難，你虎皮雞爪做得那麽好，都成林記美食的招牌了，做鵝掌肯定不在話下。”

一聽這話林旭便來了興趣。

鮑汁到手後，他一直盼著能把這道高級調味汁變現呢。

要是跟雞爪相似的話，那回頭可以試試。

行的話就在店裏上新。

反正林記現在有一批不差錢的客戶，你敢上新他們就敢嘗試那種，這種錢，不掙白不掙啊。

他將杯中的山藥汁喝完，把空杯隨手往垃圾桶裏一扔，便開始跟著學了。

做鮑汁鵝掌這道菜，首選食材是獅頭鵝的鵝掌，個頭比較大，腳掌肥實，色澤金黃，做出來的鵝掌漂亮又有肉，是高端鵝掌菜品的不二選擇。

如果不追求賣相也可以用黑棕鵝的鵝掌，個頭相對小一點，腳掌是黑的，但小有小的好處，那就是肉足夠緊實。

不過燕京飯店用食材，肯定是最高的。

現在盆裏這些鵝掌，全都是獅頭鵝的腳掌，表面的那層角質層已經去掉，齊振濤清洗兩遍後，便將這些鵝掌下到鍋裏焯水。

通過焯水能夠洗掉鵝掌表面的雜質，這樣肉的口感會更好。

鵝掌入鍋加入清水，淋入白酒，大火燒開將鵝掌撈出來，放進冷水中浸泡，讓鵝掌定型，方便炸制。

在浸泡時，用剪刀將鵝掌的爪尖剪掉。

之所以沒在剛開始時剪，是因為焯水之後，爪尖周圍的肉會收縮，讓爪尖的根部顯現出來，這樣才能徹底清理掉。

剪掉後繼續浸泡。

趁著這個時間，齊振濤開始準備做鵝掌要用的鹵料，一鍋高湯，幾顆幹蔥，幾頭大蒜，幾塊生姜，另外還有八角香葉桂皮等香料。

一切準備就緒，起鍋燒油，用低油溫把要用的香料和幹蔥大蒜全部炸一遍。

炸好放進砂鍋中，再倒入用豬骨母雞金華火腿等食材熬制出來的高湯，加入食鹽、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火進行煮制。

這時候，將泡好的鵝掌撈出來。

擦幹表面水分放進油鍋裏炸制。

這其實跟做雞爪一樣，但不同的是，雞爪個頭小，不用炸太久就能炸透，而鵝掌則需要長時間的炸制。

在炸的時候，還要積極調整油的溫度。

比如剛入鍋，因為要快速將鵝掌表面炸幹，所以油溫要稍稍高一些，大概六成熱。

入鍋後蓋上鍋蓋，等到鍋裏沒有噼裏啪啦的聲音，說明表面的水分已經炸幹。

這時候轉小火，讓鍋裏的油溫下降到四成左右。

用浸炸的方式把鵝掌炸透，這樣鹵出來的鵝掌才美味。

這樣炸十分鐘左右，約莫鵝掌已經炸透，開中火，讓油溫再次升高，這樣可以將鵝掌中多余的油脂炸出來，避免太油膩。

炸好的鵝掌撈出，喜歡吃油膩的可以直接下到高湯裏，不喜歡也可以用溫水浸泡一下，把額掌中的油脂浸泡出來。

接下來，就是長達三小時的小火燉煮了。

通過這種方式，把鵝掌燉到骨酥肉爛，入口即化的地步，用鹵好的鵝掌再跟鮑汁燴制，那口感，想想就覺得誘人。

“這道菜好吃是好吃，就是太費功夫，從鮑汁算起來，這些高湯、鵝掌全都加在一起，將近三十小時了，太耗費工時。”