第三百九十七章 鯉魚焙面，延津……哦不，殷州做法！這搭配真絕了！（第3/4頁）

做糖醋魚最好的是一斤半左右的鯉魚，這個重量的魚，肉確實不太多，打完花刀，魚肉基本上全剔下來了，確實剩下不了多少肉。

把魚兩側全都打上花刀後，先用蔥姜水和食鹽、生抽黃酒把魚腌制一下，這條魚夠大，所以腌制時也要盡可能的腌透。

趁著腌魚的功夫，林旭開始調面糊。

做糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥殼上。

但鯉魚焙面就不同了，這道菜的精華在焙面上，而且還多了軟溜的步驟，全蛋糊很容易變成糊糊。

得掛幹粉糊才行。

低筋面粉和土豆澱粉一比一拌勻，放在托盤中備用。

做完這一步，拉面的面團也已經松弛好。

林旭拿出來，搓上堿水後開始溜條，把面團中的蛋白質理順了，這樣拉出來的面條才更細更長，柔韌性更好。

案板上撒一些面粉，將溜好的條放在案板上，表面沾一些面粉，隨即拉長。

將右手的面頭扣到左手上，繼續拉扯。

一邊拉扯一邊讓面條在面粉上滾動一下，防止粘連。

一直拉到十三扣，林旭停了下來。

這會兒的拉面也就比頭發稍稍粗一些。

謝保民在旁邊看的贊嘆不已：

“不粗不錯，能輕松抻到十三扣，這已經是高級白案師傅的標志……現在這面條還能繼續抻嗎？”

林旭摸了摸面條說道：

“還行，抻到十五扣沒問題。”

“那就可以學師父的清湯掛面了，你趕緊學會，省得那群癟犢子玩意兒老嘲笑我。”

“行。”

林旭把抻好的面條平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，將長條形的面條截斷。

這時候面條一根根的非常整齊，不能用手碰，只能把菜刀伸進去，用菜刀將面條托起來。

鍋裏油溫三成熱時，將面條下進去油炸。

面條很細，在抻面的過程中水分流失也很多，所以不能用高油溫炸制，否則剛入鍋這些面條就會糊掉的。

這一步有點像炸方便面，把面條炸到表面焦黃時，成了一張面餅。

用漏勺輕輕盛出來，放在吸油紙上吸掉多余的油脂。

今天的魚太大，面條的量也得多點，免得不夠吃。

林旭又炸了一些面條，然後將腌好的魚拿過來，去掉蔥姜，擦幹表面的水分，提著魚尾將鯉魚放進幹粉糊中。

抓著幹粉往魚身上抹，盡可能把魚身和刀花都抹均勻。

裏外全都掛上幹粉糊，提著魚尾巴抖幾下，把多余的幹粉抖下來，免得炸制的時候在油鍋裏散開，導致炸糊變苦。

鍋裏油溫五成熱時，用手提著魚尾巴，將魚頭沉浸在油鍋裏炸制定型。

接著一手提著魚尾，一手拿著勺子，舀起鍋裏的熱油澆在魚身上，讓魚身兩側大的花刀翹起來，這樣更容易把魚肉炸透。

用淋炸的方式讓魚身定型後，將整條魚下進油鍋裏，開始炸制。

八斤的大魚，炸起來難度還是挺大的，所以要小火慢炸。

林旭忙著炸魚的時候，謝保民將草魚片成魚片準備做水煮魚，而黑魚則是做酸菜魚，今天全魚宴，滿足所有人吃魚的想法。

鍋裏的鯉魚炸好，在旁邊另起一鍋，裏面放入拍破的蔥姜和高湯，再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食鹽。

燒熱後將炸好的大鯉魚放進去。

這一步，就是所謂的軟溜。

把炸得酥香的鯉魚放進高湯中重新燒一下，讓糖醋的味道盡可能滲入到魚肉中，這樣魚肉吃著更美味好吃。

“跟糖醋鯉魚不一樣啊，糖醋鯉魚沒這一步。”

朱勇對魚類比較感興趣，但鯉魚焙面這道菜相對比較冷門，所以他多少有些好奇。

旁邊的謝保民笑著說道：

“魯菜中的糖醋鯉魚吃的是享受，只吃酥皮和糖醋汁，但中原人更務實，魚身上每一塊肉都要吃下去，所以就有了溜的步驟。”

原本外皮被炸硬了的鯉魚再次煮到變軟。

因為用的白醋和白糖的緣故，魚肉沒有上色。

根據這道菜做法，溜的時候不能上色，顏色全在糖醋汁上，這樣能讓魚肉和糖醋汁呈現顏色上的對比，吃起來更加賞心悅目。

煮完一面後借助漏勺，小心把魚翻個面，兩面都要煮到位。

等魚肉全都變軟挑去蔥姜，小心從鍋裏盛出來。

工作台上已經擺好了一個巨大的魚盤，為了讓魚好吃，特意燙了一下。

八斤八兩的大鯉魚放進去，長短剛剛好。

接下來就該澆糖醋汁了。

這一步挺簡單的，店裏每天都做糖醋裏脊，糖醋汁隨時都有。

林旭把鍋裏溜魚的湯汁倒出來，往裏面加入三大勺糖醋汁，燒熱後從炸魚的鍋裏舀一勺熱油潑進去。