第三百九十七章 鯉魚焙面，延津……哦不，殷州做法！這搭配真絕了！（第2/4頁）

這家夥因為從小家裏殺豬的緣故，覺得豬肉是全世界最好吃的食材，還不接受反駁。

雖然加入林記美食後也開始接觸其它肉類食材，但在他心目中，豬肉依然是金字塔尖的食材，不管雞鴨魚鵝還是牛肉羊肉，都統統靠邊站。

豬肉的地位神聖不可動搖。

林旭覺得世上要是有豬肉教的話，就魏乾對豬肉的虔誠程度，最次也得混個左護法之類的職務。

魚剛下入鍋裏，表面因為有水的緣故，油會四處飛濺。

謝保民拿著大漏勺防護一下，隨即說道：

“炸東西時，油越多就越安全，越少就越四處飛濺，不過安全起見，我建議你們炸的時候，最好用廚房紙把表面的水分擦幹。”

等鍋裏的魚迸濺沒那麽嚴重時，他用勺子在鍋裏攪動兩下，讓黏連在一起的魚分開，並讓魚徹底炸炸透。

這一步要有耐心，不能見到鍋裏的魚變焦黃就急著出鍋。

得用五成油溫炸到表面的魚鱗卷曲，這樣做出來的糟魚才美味，外面的魚鱗也香酥下酒。

小魚炸過後，謝保民又把大鯽魚一條條下進去，同樣進行炸制。

這邊炸的時候，他提著一口炒鍋架在旁邊的灶上，準備做燜糟魚用的料汁。

這種料汁的難度並不大，只要在突出鹵香的同時，增加點醬香與鹹鮮回甘的味道就行。

鍋裏倒油，先把溫水浸泡過的花椒大料桂皮香葉白芷白扣小茴香等香料煸炒一下，接著下入一些用黃酒澥開的幹黃醬。

幹黃醬能讓魚肉吃起來醬香十足，同時還能增加魚肉的鹹鮮味兒。

把醬炒香，倒入清水。

水的量要足夠多，這樣才能把鯽魚燜到骨酥肉爛的地步。

加水後倒入大一勺生抽，一大勺老抽，一大把冰糖，半勺甜面醬，半勺五香粉、半勺十三香。

全都加進去後，大火煮開，熬一下，隨即放在一邊備用。

等鍋裏的大鯽魚也炸好，將大號高壓鍋拿過來，鍋底墊一張竹篾網，上面擺上切好的姜片和大蔥。

蔥姜的量可以大一點，這樣能讓魚肉的味道更好。

看到這裏的時候，一旁的魏乾說道：

“乖乖嘞，這麽多料，別說鮮鯽魚了，哪怕放兩天臭了的鯽魚，做出來依然噴香……幸好我沒吃過。”

雖然他說的有些片面。

但確實有幾分道理，全國各地，只要菜品的料很重，你就很難分辨食材是否新鮮。

蔥姜擺好後，謝保民將大鯽魚交錯著擺到鍋底。

再將小鯽魚在鍋裏擺上一圈，全部擺好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮開。

這會兒不能著急蓋蓋子，得等鍋裏的水燒開，下面的竹篾網和蔥姜塌架，這樣欠缺多少水就一目了然。

根據鍋裏沸騰的情況，把水補滿就行。

補滿後，往鍋裏加入一大勺黃酒，再加入兩大勺老陳醋。

不管做酥帶魚還是糟魚，醋都是必不可少的食材，也就是因為醋的作用，魚骨才會變得酥爛。

加醋過後，蓋上蓋子，放上壓力閥，大火燉煮半小時。

魏乾問道：

“半小時後就能吃了嗎？”

“不行，最低得浸泡倆小時，最好是明天吃。過去那些賣糟魚的，基本上都是頭天傍晚做好，一直泡到第二天趕集出攤。到中午賣得幹幹凈凈，下午繼續收鯽魚繼續炸著燜燉。”

糟魚燉上，也差不多該準備晚飯了。

林旭把晚飯要用的魚拿到廚房，先把曾曉琪釣的花鰱收拾幹凈，卸下魚頭，將魚牙等部位去掉，魚頭裏外打上花刀。

將豉汁端過來，裏外塗抹一遍，並將豆豉顆粒盡可能的塗抹到魚身上，開始腌制。

他忙活這些的時候，謝保民已經將大鯉魚給收拾了出來，魚鱗清洗幹凈正在旁邊腌制，等會兒做成香酥魚鱗。

車仔正在收拾魚雜，不管醬燜還是爆炒，都可以。

“師弟，你來改刀？”

謝保民有意看看林旭做鯉魚焙面的手藝，將收拾好的鯉魚遞了過來。

把魚平放在案板上，林旭用菜刀開始給鯉魚改刀。

從魚鰓後面開始下刀，用刀斜著向前切，一直切到魚脊骨。

謝保民瞅了眼刀口的弧度，笑著說道：

“不錯，我生怕你打成牡丹花刀了。”

聽師兄說起牡丹花刀，林旭問道：

“師兄，為什麽糖醋鯉魚一般都是一側就打四五刀花刀呢？”

謝保民笑著說道：

“過去的人吃飯都是八仙桌，桌小，一邊能坐倆人，正好八個人，糖醋鯉魚上桌後，一人夾一片，正好一條魚最好吃的部分就全都夾走了，剩下的魚頭魚骨魚尾會被直接撤掉。”

“我去，那不浪費了嗎？”

“其實糖醋魚吃的就是外面那層酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面積而已，而且八片魚肉夾走後，剩下的還真沒什麽可吃的。”