第三百七十八章 冰糖翡翠膏失傳原因！和面——拉面制作中的大學問！（第3/4頁）

廖金明組織這麽一次聚會，本就是讓大家有仇報仇，有怨報怨。

這會兒估計積累的怒氣全都撒出去了。

不過師兄相對來說還是雞賊，想來就跟尹宏斌這個東道主拼酒，跟大家成一夥兒的了，而且以自爆的方式和老尹同歸於盡。

這麽一頓操作後，眾人的注意力自然會轉移。

而心裏的火氣，也只能發泄到戴建利那邊。

嘖，好端端的一個廚師，居然開始學兵法了，這誰能受得了？

來到廚房，尹宏斌沒有急著教做菜，而是拿著一塊新烤出來的饢，一邊吃一邊領著林旭在後廚轉了一圈。

林旭原本以為西北菜只有牛羊肉呢，但轉了一圈才發現，食材的種類真是多種多樣。

就拿魚來說，有淡水魚，有鹹水魚，有高原魚，還有喀納斯附近出產的冷水魚……種類多樣，吃法也比較多。

“別看我們西北幹旱，但在吃魚方面卻個個是高手，哪怕只有幾根木頭呢，西北人也能做出一條美味的烤魚。”

尹宏斌將手中的饢吃完，也基本上檢查完了後廚的工作。

他還介紹幾個廚師長給林旭認識。

接著，這位總廚推開一個小廚房的門說道：

“林師傅請進，我先教你和面。”

拉面也叫甩面、扯面、抻面，是一種北方很多地區都流行的面食，據說源自山東福山，但讓拉面發揚光大的，是西北人，確切的說是西北重鎮——蘭州。

在那裏，拉面被稱為牛肉面，是人們一日三餐最離不開的美食，到現在已經形成了一種歷史文化。

網上曾有人開玩笑說，想要激怒一個蘭州人很簡單，把牛肉面稱為拉面就行了。

從這話中就能看出，蘭州人對牛肉面的熱愛程度。

“拉面各地都有，做法多種多樣，西北地區的拉面會在和好面後加一些蓬灰水，也就是天然的植物堿，讓面團柔軟，這樣就能拉伸了。”

蓬灰水？

尹宏斌指了指旁邊的拉面劑包裝說道：

“過去都是自己燒，容易有雜質，而且量也不好掌握，現在已經把蓬灰做成拉面劑了，成分恒定，品質也更好。”

林旭好奇的問道：

“那別的地方也用這種拉面劑嗎？”

尹宏斌搖了搖頭：

“華北這邊更喜歡放堿面，用堿面和出的面團沒有那麽柔軟，但韌性更高，可以輕松拉到十扣以上，把面條拉得比頭發絲都細。”

“尹總廚，扣是什麽意思？”

“拉面拉面制作時，每拉一次，都要把右手的面條扣在左手上繼續拉，每扣一次，就被稱為扣，我們西北牛肉面中，粗面和大寬一般是七扣，毛細是十扣左右，其它的二細、韭葉、蕎麥棱都是八扣或者九扣。”

林旭這會兒算是徹底弄明白這些個專業知識了。

開始和面。

尹宏斌將操作台擦幹凈，倒上高筋面粉：

“做拉面必須選用高筋面粉或者拉面專用粉，這樣拉出來的面才夠好。”

在面粉中間挖一個窩，撒入一些食鹽，然後尹宏斌加入一些清水，先用手把鹽攪勻化開，接著一點點把面粉推到水中，讓水把面粉浸濕。

林旭看著面的量和水的量，好奇的問道：

“尹總廚，水不是一次加夠嗎？”

按照平時和面的比例，剛剛加水的量，只是這些面粉需要的五六成左右。

尹宏斌一聽，臉上頓時露出驚訝的表情：

“林師傅你居然通過看就能發現水量不對……怪不得大家都喜歡教你呢，這天賦，誰見了不喜歡啊。”

他一邊忙活一邊說道：

“拉面講究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，水分三次加進去，然後再分三次加入蓬灰水，這樣面才會柔軟勁道，能拉成細條。”

說著，他用面粉一點點把中間的水蓋住，然後雙手插著濕面和幹面托起來用手搓，把這些面全都搓成稍稍有些幹的面絮。

接著，加水揉搓一下，將面絮堆在一起，用手掌的大拇指根部用力往前推。

在推的過程中，尹宏斌會給手掌施加一個搓的動作。

他對林旭說道：

“和面沒啥訣竅，舍得下力氣就行。其實不光做拉面，任何面食，只要和面時增加搓的這一步，做出來口感都會好很多。”

利用搓的方式，讓面團中的水分和面粉更好的結合在一起，面團會更加順滑。

將這些面絮加第三次水，然後揉成面團，放在面盆裏蒙上保鮮膜，開始餳發。

在這個過程中，面團會得到松弛，同時面粉中的蛋白分子也會將吸附的多余水分釋放出來。

林旭看得連連咋舌，忙活這麽久了，和面的步驟才剛剛開始，做面點真是一項強身健體的運動。