第三百六十八章 最適合冷天吃的兩道下飯菜——爆炒雞雜和沸騰雞肝！（第3/4頁）

林旭：？？？？？？

師兄你咋這麽壞呢？

你沒被打死真該感謝法律，感謝社會。

要擱建國前，不定被打死多少輪了。

不過郭總廚也真是會選時候，就今天要做兩道辣菜，他卻要來，趕上這種場合，也難怪師兄使壞。

這會兒車仔還在清洗雞雜，林旭便拿著雞肝開始改刀。

按理說做雞肝這種食材，最好在清水中浸泡幾小時，把裏面的血水完全浸泡出來，這樣雞肝才更美味。

但這會兒已經快十點了，得趕緊準備午飯，所以林旭打算先改刀，等會兒把雞肝淘洗一下。

將雞肝擺在案板上，先把筋膜剔下來，然後用手按著平片，把雞肝盡量片大片。

二十個雞肝居然片了整整一小盆肝片，不得不說這種做法真挺出菜的。

往雞肝裏加入清水，盆裏的水頓時變成了血水。

倒出來，先淘洗兩遍，再用面粉抓洗一遍，接著將廚房紙墊在托盤上，再蒙上幾張廚房紙，盡可能的將肝片表面的水分吸幹。

開始腌制。

蔥姜水、生抽、胡椒粉、幹姜粉依次放進盆裏，抓拌一下，放在一邊開始腌制。

“老板，雞雜都洗幹凈了，用食鹽搓洗了一遍，又用面粉抓洗了兩遍。”

林旭接過來，將雞腸切成五六厘米的長段，再將雞胗切成易熟的薄片，接著往兩種食材中放入幾勺剁椒醬，進行腌制。

雞腸和雞胗都屬於異味比較重的食材，所以直接用剁椒醬進行腌制，能夠有效去除異味，同時也能讓剁椒的香氣滲入進去。

接著再放入食鹽、白糖、生抽，把調味品提前放進去，這樣就不用再放了。

爆炒類菜品的制作都是爭分奪秒的，這種菜不能一樣一樣的放調味品，要麽把調料兌成碗汁，要麽直接跟食材放在一起。

放好後把調料攪拌一下。

接著林旭又切了點紅泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。

這樣，做爆炒雞雜的輔料就算是準備好了。

趁著腌制食材的空档，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血塊擺在三個小盆的盆底，再將腌好的雞肝一片片擺在上面。

擺好架上油鍋，裏面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗豬油。

三種油脂混合燒熱，放入花椒和幹辣椒炸出香味，然後趁熱倒進盛著雞肝的小盆裏。

剛倒進去，香辣的味道便向著四周開始彌漫。

“哎喲，這是做啥好吃的呢？”

郭衛東拿著一把奧迪車的車鑰匙，正準備進廚房呢，聞著裏面飄出來的香辣味，明智的沒有向前。

“歡迎郭總廚，我用做沸騰魚的方式做了沸騰雞肝，等會兒還請郭總廚把把關。”

“這味道好沖，是老謝讓你放這麽多辣椒的嗎？”

郭衛東看了謝保民一眼，雖然這對師兄弟沒說話，但這種損招，也就老謝這狗日的才能想起來。

把沸騰雞肝做好，林旭便重新架上油鍋，開始做爆炒雞雜。

相對於沸騰雞肝來說，這道菜的難度就不是一般的大了，做這道菜，不僅需要全程大火，而且從改刀時就得把食材的成熟度控制好。

比如雞腸切成段，雞胗切成片，這都是為了讓食材在鍋裏同時熟。

要是把雞胗切成條或者切成塊，食材沒有同一時間成熟，那這道菜就比較失敗了。

鍋裏倒入一半菜籽油和豬油，燒到八成熱，將雞胗雞腸倒進去，快速翻炒，讓雞胗雞腸在熱油中快速斷生。

翻炒到雞腸卷曲，同時剁椒的香味和辣味被炒出來，倒入酸豆角、小米辣、仔姜、紅泡椒，繼續大火翻炒。

這一步，是為了讓各種食材的香味融合到一起。

同時也讓酸豆角、紅泡椒、剁椒醬三種食材中的酸味揮發出去。

酸味揮發的同時，也會將雞雜中的異味帶走，讓食材更美味好吃。

等鍋裏的水蒸氣變小，揮發出來的酸味變淡，就說明菜已經炒好，可出鍋了。

這個時候出鍋，所有食材的口感都是爽脆的，酸香味兒濃郁，辣度剛好。

要是再翻炒幾秒，食材的口感和味道都將會打折扣。

把菜盛出來，林旭沖大家吩咐道：

“開始吃飯吧。”

說完他剛準備跟郭衛東打個招呼，才發現這位總廚已經離開了廚房門口，到外面坐著了。

顯然，爆炒雞雜的味道讓這位總廚很受傷。

謝保民倒是笑得很開心。

端著一份沸騰雞肝來到外面，沖郭衛東說道：

“東東呀，來嘗嘗這道菜，香辣味非常足，而且裏面的墊底菜也非常美味，這應該是你想吃的菜品。”

郭衛東瞥了他一眼，沒搭理這貨。

這會兒沈寶寶從審計所回來了，見到桌上那盆滿是紅油的菜品，頓時就饞了：