第三百六十八章 最適合冷天吃的兩道下飯菜——爆炒雞雜和沸騰雞肝！（第2/4頁）

而且劈砍時萬一手滑，還容易傷到手。

相對來說，橫切就安全多了。

雞被按得死死的，不會因為放置不穩導致刀口滑動，刀鋒的力道也不會大到直接破進腹腔內側。

林旭拿著一只雞側放在案板上，按照師兄的方式，用菜刀劃著雞的脊背切進去，上面切到雞脖根，下面切到雞屁股。

全都切開後，小心將雞的內臟掏出來。

這些內臟有雞肝，雞心，雞腰子、雞胗、雞腸等等。

小心把緊貼著雞肝的苦膽摘下來，然後把雞肝額外放一個地方，接著是雞腰子，最後把雞腸和雞胗放在一起。

車仔看到掏出來的內臟，好奇的問道：

“老板，這雞肝送到樓下嗎？”

樓下鹵品部有香鹵雞肝這道菜，不過林旭覺得這些小公雞的雞肝挺嫩的，沒有答應，而是說道：

“留著吧，咱中午做點火辣的菜品。”

隨著氣溫一天天降落，天氣也越來越冷，林旭打算用沸騰魚的方式將這些雞肝做成沸騰雞肝。

味道好不好暫且不說，只要足夠辣足夠發汗就好。

一聽中午有新菜，車仔立馬調轉了話鋒：

“那這些雞肝夠不夠？要不要從樓下再拿點？”

“我先看看，不夠了再說……車仔，你要不忙把這些雞腸和雞胗收拾一下吧，雞腸直接捅開清洗，中午我準備做個爆炒雞雜。”

獲得爆炒雞雜的時間挺長了，但因為店裏用的都是宰殺並收拾幹凈的冰鮮雞，林旭又不想買那種冷凍的雞雜，所以這個技法一直沒咋用過。

不過今天，既然趕上了新鮮雞雜，那怎麽也要發揮一下的。

爆炒雞雜需要腌制的酸豆角，還需要湖南人離不開的剁辣椒，這樣爆炒出來的雞雜才夠味，才美味好吃。

把所有雞全都破開清理完內臟，開始二次改刀。

將雞脖子從脖跟直接去掉，再將雞屁股切下來，把雞的身體完全綻開。

展開後腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在雞身上敲打敲打，讓雞胸肉散開，同時也讓雞的關節得到松弛。

敲的時候，要盡量用擀面杖的橫面來敲打，防止擀面杖的頭部把雞砸破皮。

這樣捶打幾遍，整只雞仿佛沒了骨頭一樣。

林旭問道：

“是不是把雞關節處的筋膜全都砸斷了，所以雞肉才會這樣？”

“對，砸斷筋膜，不僅更方便腌制入味，而且蒸的時候，雞肉也不會因為筋膜受熱而抽搐。”

謝保民挨個兒把所有雞全都砸一遍。

接著便拿起剪刀，小心把雞的脊骨剪掉。

“這上面沒啥肉，蒸的時候不容易蒸透，所以趁著這會兒先取下來，順便把脊骨兩側的雞肺也清理出來。”

雞身上幾乎全身都能吃，但唯獨雞肺需要清理出來。

因為這裏面滿是雞呼吸的臟東西，吃了對身體不好。

他一邊忙活一邊給林旭講著：

“飯店裏可不會這麽做，因為脊骨支蓬著顯得肉多，不過要留的話，兩側的脊椎都要砍幾刀，否則雞會抽筋變形。”

“師兄，傳統做法不去骨嗎？”

“不去，剛不是給你說了嘛，他們連脊骨都舍不得去掉，更別說其它骨頭了。也就涉外飯店裏，因為老外吃骨頭不利索，同時也覺得不文雅，所以蒸好後要多一個去骨的過程，這樣做出來的雞可以切塊裝盤，吃起來比較方便。”

師兄弟倆拿著剪刀，將雞的脊骨挨個兒剪下來，再將腹腔裏的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。

剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。

洗凈後用廚房紙擦幹表面水分，開始腌制。

雞肉腌制的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往裏面盛要用的腌料。

五香粉一湯勺，幹姜粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒面半勺，攪拌均勻，塗抹到雞身上，裏外都塗抹。

塗抹好找一個深一點的盆，將塗滿腌料的雞放進去，中間用切成片的姜片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞肉中。

全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫裏進行腌制。

“這種雞要想要吃，腌三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。”

謝保民擦擦手，看著專門盛在盆裏的雞肝問道：

“今天這是準備發揮一下嗎？”

“我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜。”

“可以，多放點辣椒啊，盡量辣點。”

多放辣椒？

“戴總廚要來嗎？”

“不，是郭衛東要來，他不太能吃辣。”