第三百五十七章 先炸後燜少加水，最美不過青魚尾！陳總廚，我好想你！

黃老板送來的青魚個頭都在二十斤以上，魚尾很大，差不多有兩三斤。

肥碩的魚尾肉質顫巍巍的，從橫截面看，甚至有點金槍魚的那種油脂感。

也難怪大家都這麽喜歡吃青魚，光這賣相就不一般。

林旭拿著謝保民遞來的魚尾，開始改刀。

燒劃水是一道長江流域的菜品，在徽菜、淮揚菜、金陵菜、本幫菜等菜系中都能見到。

至於做法，也大都遵循著先炸再燜的原則。

做出來的劃水軟爛入味，堪稱一絕。

長江下遊地區自古就是文人匯聚之地，對美食極為講究和挑剔，燒劃水這道菜之所以能夠盛行，除了味道好之外，賣相也占有很大優勢。

這道菜的賣相特點遵循著扇子的造型，猶如過去那些書生手中的折扇。

就憑此一點，就足夠諸多文人雅士追捧了。

林旭把這塊劃水放在菜板上，先用菜刀將魚尾修一下，修成整齊的V字形，這樣劃水的賣相會更加美觀。

然後順著魚身的走勢，將魚的尾鰭切掉。

尾鰭不耐炸，過油時候容易糊掉，所以要提前切下來，而且切下後也能增加賣相，畢竟折扇上是不能有別的東西的。

修剪完就正式進入了改刀環節。

先從青魚的脊骨一側下刀，貼著脊骨，把青魚的排刺全部切斷。

但不能切到底，切到魚身厚度的三分之二或者四分之三處停下來，接著用菜刀貼著脊骨的另一側下刀，同樣切斷刺排，深度跟第一刀一樣。

兩刀下去，青魚朝上的一面，就以脊骨為界，分成了兩塊肉。

接著把脊骨兩邊的肉，從中間切開，同樣快切斷時候收刀。

切好後魚尾上的肉已經有點扇子的造型了，但不算明顯，想要更接近扇子，得將整塊魚尾翻過來繼續切。

翻面後，確定好剛剛切過的位置，讓刀口完全錯開。

剛剛脊骨兩側的肉都切的正中間，切了一刀。

那這邊就切兩刀，把魚肉平均分成三份，這樣正好和中間的刀錯過去。

切好後，提著魚尾的地方晃一晃，原本圓滾滾滾的劃水部位，立馬散開成了扇子的形狀。

而且最妙的是，這些魚尾相互之間還連著，沒有任何斷開的情況。

“嘿！師弟這刀工真是不錯，青魚就得這樣，尾巴根連著，魚肉改刀成扇子，這不僅賣相好，還容易入味。”

謝保民贊嘆一聲，隨即開始將其它魚尾全都剁下來，讓林旭改刀。

所有青魚尾全都改刀完畢後，林旭切了一些蔥揉搓出汁，再淋上一些黃酒，把魚尾搓一遍，給魚尾去一下腥味。

腌制差不多十幾分鐘，他架上炒鍋，開始給魚尾過油。

家庭做法講究一鍋成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加調料燜就行，但飯店這麽做效率太低，會把這些步驟分開進行。

林旭起鍋燒油，油熱將魚尾從盆裏拿出來，去掉蔥姜，下油鍋進行炸制。

這一步是為了把青魚的腥味炸出來，同時鎖住魚肉中的水分，讓魚肉吃起來更加豐腴美味。

為了達到這一目的，鍋裏的油溫要高一些。

等魚肉表面炸到焦黃時，從鍋裏撈出來控油，接著炸下一條。

所有魚尾全部炸好後，慶祝喬遷之喜的親友們也都到了。

任崇墨和田清瀾早早過來，先在樓下跟陳燕聊了會兒天，然後上樓，將那套用盒子盛著的書籍遞給了林旭：

“也不知道送啥好，這套跟烹飪相關的孤本書籍就送你吧。”

孤本？

一聽這話林旭就知道，這套書絕對很有價值。

“任教授，田教授，您兩位能來吃飯就已經很給我面子了，這書太貴重，我有點不敢收。”

任崇墨笑著說道：

“送你的就收下，這套孤本據說是清朝有位閑散王爺，無意中接到了整理禦膳房底档的活兒，他嘴饞，偷偷把一些沒吃過的菜品記錄下來，記錄多了就整理成冊，並命名為《禦膳録》。”

哎喲，居然是宮裏流傳出來的，還是王爺沒吃過的菜品，這可真是珍寶了啊。

林旭雙手接過：

“那我真謝謝您兩位了。”

田清瀾笑著說道：

“我們過去曾研究過，但上面記載的好多菜現在都不見了蹤跡，應該是失傳或者改了做法，你多研究研究，要是復刻出來，別忘了喊我們嘗嘗。”

“一定一定，要是能做出來，一定請兩位教授前來品鑒。”

正說著，耿立山拿著一幅字施施然走上樓來。

這位大書法家在林旭這裏隨禮最簡單，隨便拿一幅字裱一下，這就妥了。

林旭看著他說道：

“立山先生，您要是給我寫天下第一宅，今兒中午的拆燴鰱魚頭和燒劃水可沒您的份兒啊！”