第三百五十三章 一拆就毀的拆燴鰱魚頭！又是被系統套路的一天啊！（第2/4頁）

“是蟹油，就是把蟹肉剔下來的蟹殼熬成的油脂，這種油不是必須要放的，主要起個錦上添花的作用。”

對師弟的問題，謝保民是知無不言。

趁著這個機會，莊一舟又問了幾個平時無處尋找答案的問題：

“謝總廚，浸魚頭的時候，下面能墊竹篾網嗎？”

“可以，但不建議，因為魚頭浸好後非常黏，也非常軟，用竹篾網一抻，很容易爛。”

浸魚頭的時間很長。

趁著這個功夫，林旭把切掉魚頭的花鰱魚身上的肉片下來，分別做了水煮魚片、幹炸魚片、糖醋魚丁。

至於魚尾和魚骨，則跟蘿蔔做成了魚尾蘿蔔湯。

老吃豆腐湯吃膩了，今天就換個花樣。

廚房外面，沈寶寶正在看陳燕三人買的鞋子和衣服，沈國富則跟提了兩瓶珍藏版國窖1573的老黃和崔清遠在聊天。

至於韓淑珍，根本就沒上來，在下面抱著墩墩看那條大花鰱呢。

廚房裏，林旭忙完自己要做的菜品，魚頭也浸得差不多了。

謝保民先轉動一下炒鍋，讓鍋裏的魚頭稍稍活動一下，隨即將鍋端離灶頭，將鍋裏的水緩緩倒出來。

等只剩下一點點水的時候，端著鍋湊到一個大盤子上，傾斜鍋口，讓魚慢慢滑落到盤子裏。

將多余的湯潷出來後，開始拆魚骨。

拆魚頭有原則，就是內側從下往上，外側從上到下。

內側就是魚肉這一側，拆的時候先從魚身開始，拆完魚身再拆魚頭。

“拆魚頭的手法很講究，不能盲目，就拿魚身這段來說，要先將幾根比較大的肋刺拆出來，再拆脊骨。”

魚頭改刀時，會把魚頭的骨頭砍斷，只有外面一層薄薄的皮相連。

此時拆的時候要萬分小心，否則魚頭就破了相。

謝保民對這道菜很有經驗，拆得很快，一些有筋膜組織的骨頭，還會事先把筋膜切斷，防止帶出裏面的結締組織破壞賣相。

“師弟，看著咋樣？”

“挺解壓的。”

謝保民：？？？？？？

這是教你技法呢，你當這是網上的解壓視頻啊？

不過這種菜一遍兩遍根本學不到什麽，也就是看個熱鬧，不拆個三十五個魚頭，是根本摸不清魚頭內部構造的。

至於想學到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的時間。

林旭好奇的問道：

“師兄，這麽一道復雜的菜，一份得賣多少錢啊？”

“有便宜有貴的，像六號樓好幾千一份，而且還得預定，一天只做一兩份，多了不做。別的淮揚菜館也都不便宜，反正在外面吃的話，低於一千就別嘗試，否則有多期待，就有多失望。”

能把拆燴鰱魚頭做好吃的廚師，至少也得是飯店的總廚或者廚師長。

這樣的人出手，能賣便宜了嗎？

很快，魚頭內部的骨頭已經拆完，謝保民拿著一個大盤子扣在魚頭上，雙手托著一翻，放到桌上後把盤子拿開，魚頭就被翻了個面。

此時這魚頭像是泄了氣的氣球一樣，軟趴趴的顫巍巍的，但魚皮挺完整，沒有一點破相。

裏面的骨頭拆完後，得翻過來拆正面，也就是魚頭表面的一些骨頭。

比如魚嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮蓋等等，全都是需要從正面來拆。

拆正面的骨頭，就得從魚頭開始了。

謝保民把手伸進魚嘴中，小心將唇骨掏出來，然後再往裏伸，開始掏魚嘴後面的一塊頭蓋骨。

“正面拆骨盡量從魚嘴裏往外掏，這樣魚皮才能一直保持完整。”

謝保民拆得很慢，一些需要稍稍把魚皮破開的地方，比如腮蓋部位，那就盡可能的減少破皮的面積，一點點往外挪動。

等拆到魚身時，謝保民捋了捋魚頭兩側的胸鰭：

“這倆就不拆了，跟一對兒小翅膀一樣，能增加賣相。”

此時整個魚頭已經拆完，看起來仿佛是從三次元回到二次元了一樣。

謝保民重新架上炒鍋，開始烹制燴這一步。

鍋裏加入一小盆豬骨高湯，再重新放入生姜大蔥，兌入黃酒，將香菇片、筍片、瑤柱、火腿片一股腦全倒進鍋裏，再放入小半炒勺豬油和等量的蟹膏。

開大火，將鍋裏的豬骨高湯煮開。

煮開再熬一會兒，把各種食材的香味熬出來，順便將蟹膏和豬油的香氣熬到湯裏面。

熬差不多的時候，把蔥姜撈出來，開始調味。

鍋裏放入一小勺食鹽，一小勺白糖，半小勺胡椒粉，一點點生抽。

瑤柱和火腿都是鹹的，所以放一小勺食鹽增加個底味就行，不需要放太多。

調料放好，原本就滿是鮮香味的鍋裏，味道變得更加濃郁了。

別說把魚頭下進去燴了，哪怕隨便煮點掛面丟進去拌一拌，味道也絕對讓人難忘。