第三百二十六章 基礎款幹鍋醬的做法！墩墩：跟媽咪玩遊戲真的好累！（第2/4頁）

而大春，則對燒雞比較感興趣。

謝保民說道：

“燒雞我們就不要了，給大春打包一只吧，他比較能吃……我這腿近兩天是沒法做飯了，幹脆明天還來伱這吃算了，正好也嘗嘗你做的幹鍋花菜。”

他這麽一安排，兩個孩子臉上露出了笑容，大春也很滿意。

蘇佩佩覺得最近丈夫變得越來越顧家了。

不像過去，一心全在釣魚台和工作上。

林旭對車仔說道：

“去下面打包一只燒雞，再打包點鹵味啥的。”

“好嘞！”

把師兄一家送走後，林旭回到廚房，打算趁著晚高峰還沒來臨的空档，做點幹鍋醬。

幹鍋類菜品都離不開幹鍋醬。

放了這種特制的醬料後，不僅會讓幹鍋類菜品吃起來更美味，而且還能讓菜品擁有非常濃郁的香味。

幹鍋是流行於贛、湘、貴、川、滇等地區的一種烹飪方式，起源於農家的火塘。

火塘是南方特有的一種烹飪、取暖、燒水等多功能合一的灶具。

冬天寒冷，炒好的菜也涼的快，所以把菜放在火塘上圍著吃，這樣菜不涼了，人也不冷了。

雖然幹鍋在各地都有流行，但把幹鍋這種菜式從農家火塘端到飯店的餐桌上的，是川菜廚師。

確切的說是綿陽的川菜廚師。

他們將菜品在灶上烹制完成，創造性的放在小鍋裏面，下面放微火炙著，讓鍋裏始終冒著熱氣。

為了區別於火鍋，當時的廚師便根據這種菜鍋裏沒湯沒水的特點，稱之為幹鍋。

其實幹鍋並不是真的幹，下面還是有很多紅油的，這類菜越吃越香的原因也就在這裏，那麽多紅油，能不香嗎？

再往後發展，幹鍋和火鍋結合在一起，出現了先吃幹鍋類菜品再加湯涮菜的吃法。

幹鍋大蝦、幹鍋鴨頭等菜品，就是這麽發展起來的。

在幹鍋發展的初期，是沒有幹鍋醬的。

廚師們發現熬得時間更久的菜品香味更濃，為了讓菜一開始就美味，便琢磨出了幹鍋醬。

醬的做法不復雜，就是紅油豆瓣醬和豆豉、糍粑辣椒、香料放在一塊兒長時間熬制，這樣獲得的醬料就被稱為幹鍋醬。

當然，這只是幹鍋醬的最基礎款。

高級一點的飯店裏，會根據菜品的不同，適當增添配料。

比如做幹鍋蝦，要往裏面放點海鮮醬，增加鮮味。

而幹鍋鴨頭，得放花生醬和柱候醬，增加香味和秘制風味。

至於幹鍋肥腸，需要放一些剁碎的泡椒，讓油膩的肥腸增加一點去膩的酸辣味兒。

雖然幹鍋類菜品是一醬做百菜，但具體到單獨的菜品上，還是要根據食材靈活調整的，不然所有菜都一個味兒，顧客們很容易吃膩的。

林旭準備了十斤左右的幹辣椒段，篩去辣椒籽後燒一鍋水，將幹辣椒段倒進去小火慢煮，煮到辣椒段漲發後，撈出來控水。

接著他將店裏加工醬料的大號料理機拿過來，倒入一整罐五斤重的豆瓣醬。

幹鍋醬跟其它醬料最大的區別，就是所有食材需要剁碎，這樣熬制時香味才能更好的釋放出來。

這些豆瓣醬原本是需要剁碎的，但師父說過，一個好的廚師要善於借用科技的力量。

放入豆瓣醬之後，林旭又將做豉汁排骨用的豉汁端過來，用漏勺從裏面舀出一大勺蒸的軟爛的熟豆豉。

豆豉能讓菜品擁有濃郁的豉香，是幹鍋醬中必不可少的配料。

一勺熟豆豉下去後，林旭又往裏面放了一勺生豆豉。

開始攪打。

設備通電後，摁三秒鐘停一下，再摁三秒，繼續停頓。

利用這種旋轉－停頓－再旋轉－再停頓的方式，能夠把豆瓣醬攪碎，但又不會攪成糊糊，完完全全跟刀剁的是同一效果。

醬料攪打妥當，倒出來，再將煮好的辣椒放進去，同樣攪碎。

接著林旭把做幹鍋醬需要用的香料拿過來。

香料也不復雜，主要有花椒八角桂皮香葉白芷白扣小茴香和孜然粒，這些香料全都準備妥當後，林旭又根據豆瓣醬和糍粑辣椒的量，拿了幾個羅漢果過來。

羅漢果是幹鍋醬中必不可少的配料。

這款大多數用來泡茶喝的香料能給幹鍋醬中帶來甜絲絲的味道，不僅能夠中和辣味，同時也有提鮮的作用。

灶上放上炒鍋，開小火，不等鍋熱就將所有香料放進去，羅漢果個頭比較大，需要掰碎。

用小火幹炒的方式把香料的香味慢慢焙出來。

接著將這些香料倒進研磨機中，全部碾碎成大顆粒的粉末狀。

最後再準備一些提味用的姜蒜末，所有材料就準備妥當了。

林旭架上大號炒鍋，開始做幹鍋醬。