第二百八十九章 一道顏值與味道並存的高端川菜——雪花雞淖！（第3/4頁）

砸肉蓉這種事情雖然沒法用科技代替，但打蛋清是沒問題的，要一直死守著純手工制作的教條來做菜，那中餐就永遠別想發展了。

把調好的豌豆澱粉往攪散的雞肉蓉中倒一些，攪拌均勻，讓肉糊和澱粉充分融合，接著將肉糊倒進打發的蛋清中。

蛋清打發後全都是細密的泡沫，顏色白皙細膩，看起來有點像是奶油。

肉糊倒進去攪拌均勻，讓兩種糊糊融合到一起。

有了蛋清的加入，原本在盆底只有一點點的肉糊，體積一下子增加了很多。

這也是為什麽一塊雞胸肉就能做一份菜的緣故，蛋清打發後對體積的加成實在是太多了。

要沒有蛋清的話，一份菜至少得兩塊雞胸肉才行。

調好肉糊，林旭把準備好的火腿放進鍋裏用水煮了一下。

清水煮制能夠讓火腿中發酵的氣味揮發出去，同時也能析出多余的鹽分，這樣火腿香味更濃郁，吃著也更美味。

剛把火腿煮上，打扮得跟超市發單員的陳燕便走進了廚房：

“看來都準備好了啊，那等著，我去樓上換一下衣服，讓陳總廚帶領你們完成今天這場招待任務。”

她像個中二少女一樣大步向樓上走去。

正在刷洗橙子的沈寶寶撅了撅嘴：

“連香橙蒸蛋都不會做，也好意思說自己是總廚，廢廚還差不多。”

嘟囔完後，她沖林旭問道：

“旭寶，等會兒從哪個部位開口來著？我又給忘記啦！”

林旭走過來，拿起一個橙子，指著上半截的三分之一處說道：

“大概這個位置，切開後用勺子把裏面的果肉挖出來，放點糖打成果汁，然後按照1：1.5的比例把蛋液和果汁攪打在一起，再將攪好的蛋液倒進果皮中，上鍋蒸幾分鐘就好了。”

香橙蒸蛋的做法相對簡單。

當然，也可以復雜一點，比如把橙子的果肉一點點剝出來加進蛋液中，那樣做出來的蒸蛋口感更好。

但考慮到沈寶寶和大姨子的廚藝水平，他明智的沒有這樣建議。

不久之後，他將煮好的火腿撈出來。

晾涼後把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片，再切成細絲，最後將細絲整理一下切成比芝麻略大的小顆粒。

這一步不能剁，得切，切的越碎，呈現出的效果越好。

上午十一點，所有菜品都準備妥當後，林旭架上炒鍋開始炒菜。

為了防止鍋裏炒其它菜有黑星，林旭先炒了雪花雞淖。

在中式烹飪中，這種肉蓉類菜品比一般菜品要難一截，因為在炒制過程中，肉蓉受熱很容易糊化黏到鍋底。

而且隨著灶頭不斷的加熱，這些黏在鍋底的肉蓉最終會被燒糊，變成黑星黑點摻到菜品中，不僅讓菜品賣相全無，同時還會讓菜品中充滿濃郁的糊味。

這類菜最好在飯店灶頭上制作，那種灶頭火力強，升溫快，能最大限度避免粘鍋情況發生。

為了防止粘鍋，林旭把炒鍋放在灶上燒得通紅，這才加入一勺色拉油進行滑鍋。

滑鍋過後把油倒出來，重新燒熱，重新滑鍋。

一連反復三次。

最後林旭將鍋裏的油脂倒出來，往裏面下了一大勺白花花的豬油。

這道菜想要呈現出濃郁蛋香味和雪白的色澤，一定要用豬油，因為豬油是無色油脂，口感豐腴，能讓雪花雞淖的品質更上一層樓。

很快，鍋裏的豬油已經融化。

等油燒熱，端著準備好的肉糊往鍋裏倒一半。

家庭小灶火力弱，容易糊鍋，所以炒的時候一定要分開進行。

肉糊倒進鍋裏就開始用勺子不停的順著鍋底推。

這種方式能夠把鍋底那些在熱油激發下成型的肉糊推出來，給未成型的肉糊騰位置。

要是用飯店的專業灶，這會兒肉糊已經成型。

但現在，還是一半固體一半流質，想要讓肉糊完全凝固還得再等一會兒才行。

“哇，這就是雪花雞淖嗎？看起來確實很漂亮啊。”

沈寶寶湊過來看了一眼，立馬喜歡上了這雪白的顏色。

林旭用勺子快速在鍋裏翻動著，沒多久，之前還很多的油脂就完全被這些肉糊吸收掉，鍋底也有了一絲絲粘鍋的跡象。

幸好此時所有肉糊已經成型。

他將塊兒狀的肉糊翻炒幾下，再用勺背輕輕按壓幾下，確定沒有未成形的肉糊後，出鍋裝盤。

這些肉糊呈現出炒雞蛋一樣的塊兒狀。

不過是雪白的，賣相看起來更加誘人。

林旭抓著切好的火腿末灑在上面，白色的肉塊和暗紅色的火腿末相映成趣，顯得非得常高級。

林旭將這盤菜遞給外面等著的沈國富：

“爸，這道菜好了，您可以讓大家先嘗嘗。”