第二百八十三章 鮮花火腿月餅是熱量炸彈？不，它是熱量核彈！（第2/4頁）

打開機器，把辣木籽放上去。

上面顯示133克。

跟老板說的數據僅僅只差了3克。

嘖，老板這手也太厲害了把？就掂了兩下而已，重量居然精準到了這個地步？

“誰虛誰用？”

宋甜甜嘟囔一聲，腦海中不自覺想起了最近晚上跟她一塊兒蹬自行車的那位胖嘟嘟的追風少年。

他那麽虛，騎自行車都能汗流浹背的，正適合吃這個東西啊。

“舒總……我有一個朋友……”

廚房裏。

那碗麻婆雞糕已經被吃了個幹凈。

林旭將一整根琵琶造型的火腿放在工作台上，從豬蹄的部位下手，慢慢將外面裹著的這層保鮮膜撕下來。

豬皮的表面布滿黴斑，還有一股濃郁的黴味，不過去掉這層肉皮後，鮮美的滋味就會顯現出來。

宣威地處滇南北部，海拔較高，冬季空氣幹冷。

在這裏制作火腿，只用少量的鹽就能火腿腌好，讓肉質鮮美的同時，也能防止腐壞變質。

就因為鹽少，所以火腿的滋味非常鮮美，上品火腿甚至能品嘗出鮮甜的口感，這是其它火腿都不具備的。

因為別的地區的火腿，假如用宣威火腿的用鹽量來制作，絕對會腐壞變質，蠅蟲遍地。

撕掉保鮮膜，刮掉表面的豬皮，宣威火腿那紅潤的瘦肉和潔白的肥肉這才顯現出來。

火腿依然保持著軟嫩的感覺，根本不像腌制了兩年的食材。

用刀切的時候，甚至有種切鮮肉的質感。

回想到上次後廚開金華火腿時恨不得上鋸子的場景，林旭輕輕感慨一句：

“真是同腿不同命啊。”

魏乾湊過來用手拍了兩下，笑著說道：

“這宣威火腿真是名不虛傳，要是金華火腿這麽拍，估計能震到手疼。”

兩種火腿仿佛是一條線路上相背而行的列車，用法、吃法等等全都相反，金華火腿適合吊湯、燉煮等長時間烹制的方式。

而宣威火腿則適合清炒，清蒸、做餡，不用太長時間，鮮美的滋味就能被完美的烹制出來。

這根火腿幾十斤重，一次肯定吃不完，林旭開了一半，切成大片後清洗一下，然後擺在托盤中，放到蒸櫃裏進行蒸制。

要是用金華火腿做餡料，少說也得浸泡六小時。

但宣威火腿不用浸泡，這樣做進餡料中，吃起來滋味正好。

假如也浸泡的話，那做出來的餡料就偏甜了，沒了那種甜膩的餡料中吃到鹹鮮肉丁的驚喜感。

蒸上後，林旭拿了一些中筋面粉，開始和面。

滇式月餅最具有代表性的是硬殼月餅，說是硬殼，其實也只是相對於層次分明的酥皮月餅而言。

硬殼月餅吃起來其實也是酥的。

但相對於酥皮多少要厚一些，質地也稍稍硬一點，所以選擇中筋面粉。

要是喜歡吃那種硬脆外殼的，那就選高筋面粉，筋越高，做出來的殼越硬，吃起來脆感越強。

而要選低筋面粉的話，做出來的月餅外殼硬度低，酥感強，吃起來甚至會有種“這外殼是用桃酥做成”的錯覺。

當然了，餅皮酥脆感雖然跟面粉的筋度有關，但並不是絕對的。

因為豬油的量也至關重要。

想要酥就多放豬油，想要脆就少放豬油。

雖然很多家庭已經因為健康理念拋棄了豬油，但在點心制作，尤其是中式點心制作中，豬油的使用依然廣泛。

不少點心甚至到了離開豬油就下降一個档次的地步。

鮮花火腿月餅的面皮中除了中筋面粉和豬油，還需要蜂蜜、糖粉以及清水。

面皮是有比例的，每半斤中筋面粉，需要糖粉25克，蜂蜜25克，豬油100克，水是60——80克。

水的比例不固定，因為和面是跟空氣濕度、溫度、面粉濕度等等息息相關，不能嚴苛把水的用量定死。

一斤面粉差不多能做四十個月餅，林旭一次和了十來斤面粉，打算今天先做這麽多，反正大烤箱和小烤箱今天都沒用，也沒人預定烤全羊和烤乳豬，可以撒開了制作。

將這些食材拿過來，把面粉和成不沾手的面團。

有豬油在，這一步倒是很簡單。

因為油脂潤滑，比只用水和成的面團要簡單一些。

面團和好後，放進盆裏封上保鮮膜，然後送進冷庫中進行冷藏。

接著找一口沒炒過菜的不銹鋼鍋放在灶上，裏面倒入面粉，用小火慢慢翻炒，把面粉炒到微微發黃的地步，盛出攤開晾著。

中式面點的制作過程中離不開兩種面粉，一種是熟粉，一種是澄粉。

熟粉就是剛剛炒到微黃盛出的面粉，這種面粉有著濃郁的焦香味，口感略微起沙，非常適合做餡料。

至於澄粉，則是完全去除面筋的面粉。