第二百七十八章 軟燒類的天花板——軟燒雞糕！新的支線任務！（第2/4頁）

“今天林兄弟來十八號樓，我為了招待他去拿你兩條魚，咋跟抽了你的筋一樣啊？信不信我讓林兄弟扣你外甥的工資。”

林旭：“……”

不至於不至於，剛還說戴總廚實在呢，這是不是有點實在過頭了？

電話裏傳來了宋大海的聲音：

“狗東西，你們池子裏江團不多著呢嗎？既然林師傅來了，等會兒我喊上他們一塊兒去你們十五號樓吃飯，菜弄好點啊，別丟了咱釣魚台的臉。”

老宋很清楚，魚是要不回來了，不如拉著其他總廚一塊兒去十八號樓吃一頓，就當吃狗大戶了。

戴建利無可奈何的放下手機，一邊洗手一邊說道：

“老宋這次弄來的是野生江團，所以我弄了兩條給你嘗嘗鮮……誰知他摳摳搜搜的要去告狀，真小氣！今早回來的時候，我看他在院子裏種了點小菜，等長差不多了喊你來吃啊，這種自己種的小青菜比外面賣的好吃多了。”

看來這是慣犯了啊。

怪不得大家都防賊一樣防著戴總廚呢。

經過這一個小插曲後，戴建利拿來兩個稍微大一點的方形盒子，清洗幹凈後擦幹水分，接著在盤子裏刷上一層薄薄的熟豬油。

弄好後將調好的白色肉糊倒進去。

他一邊倒一邊說道：

“這一步一定要刷豬油，不能刷植物油，否則蒸出來的雞糕就不是潔白的顏色了。”

林旭點頭應和道：

“確實，植物油太容易給食材上色了，也就色拉油好點，但效果還是不如豬油。”

把肉糊全都盛進托盤中後，輕輕磕一下，將裏面的氣泡排出來，這樣蒸出來的雞糕就不會有氣孔了。

做完這些，將兩個盒子放進蒸鍋裏，上面罩一層保鮮膜，但不用蓋嚴，能擋住鍋蓋上的冷凝水別滴下來就行。

接著蓋上鍋蓋，小火蒸制。

“林老弟，發現了沒？蒸這個用的是小火，你知道是什麽原因嗎？”

這個問題還真把林旭給問住了。

他想了想問道：

“是為了防止盒子裏的雞糕產生氣泡賣相不好？”

蒸氣太足的時候，蒸出來的食物就容易有氣泡，為了防止這一點，做蛋羹之類菜品的時候，都需要用中火蒸制，讓蛋液凝固的過程更溫和，這樣做出來蛋羹質地更好。

這雞糕，應該也是類似的作用吧？

林旭話音剛落，戴建利就點了點頭，隨即問道：

“還有呢？”

還有？

這咋突然成畢業答辯了？

林旭瞥見案板上還剩下一些豬肥膘沒用完，腦子裏靈機一動，頓時想到了一個可能，他沖戴建利說道：

“是為了防止蒸出豬油嗎？”

“對！林兄弟真不愧是老天爺抱在懷裏喂飯的人啊，這天賦真是……當年我學廚藝的時候，愣是想了小半天才琢磨明白。”

小半天？

這才是老天爺抱在懷中喂飯的吧？

像我們這種掛逼，都是偷偷潛入到老天爺的廚房偷飯吃而已。

能偷到全憑運氣好。

雞糕的蒸制時間不能太長，基本上凝固了就得端出來，否則蒸久了食材收縮，賣相就不好了。

林旭詳細詢問了戴建利和十八號樓的幾位廚師長。

得知這些雞糕基本上八分鐘到十分鐘內就能蒸好，不過具體的，還得看肉蓉的量和容器的深度。

一般情況下，肉糊越深，就越難蒸透，蒸的時間就越要延長。

而在蒸制的時候，要盡可能的選擇金屬容器，最好是導熱最快的鋁制容器，其次是不銹鋼或者鐵盤等。

而塑料、陶瓷等導熱效果不佳的容器盡量少用，這會造成雞糕生熟不一致的情況發生。

比如中間的肉糊還帶著溏心沒有凝固，而周圍的肉糊已經蒸到出油滿是氣泡。

這些不僅是蒸雞糕的要領，同時也是所有蒸制類菜品的需要注意的事項。

聊著這些話題的時候，林旭突然看著戴建利問道：

“戴總廚，雞胸肉可以做成雞糕，那魚是不是也能做成魚糕啊？”

戴建利沖旁邊幾位廚師長笑著說道：

“看到沒，從雞糕上面直接聯想到了魚糕，這就叫天賦……兄弟，魚糕的做法跟這差不多，其實在湖北，魚糕是很常見的美食，不管燉菜煮菜亦或者是蒸菜，放幾片魚糕進去都能讓味道更加鮮美。”

他這麽一說，林旭就有了個大概的了解。

大概跟魚丸之類的味道差不多。

回頭有機會了可以做點嘗嘗，畢竟魚肉相對於豬牛羊來說，熱量低了不少，而且做的時候不用放豬油，直接弄點魚油進去，效果應該也不錯。

沒多久，鍋裏的雞糕已經蒸好。

戴建利用盤夾將兩個盛著雞糕的盒子從鍋裏取出來，拿掉表面罩著的保鮮膜，一股濃郁的鮮香味便從盒子裏飄了出來。