第二百七十一章 過油超過十八秒就老的一道本幫菜——油爆蝦！（第3/4頁）

連故事都是同一個套路包裝出來的，而且還越來越玄乎，早失去了餐飲以味道說話的本質。

這次嚴琳請吃飯，他們以為是同樣類型的店呢。

結果進來後，既沒有主廚講故事，墻上也沒掛主廚的留學證明，甚至連服務員也沒故弄玄虛。

普通得就像……就像一家普通飯店。

但菜上來才發現，這裏的菜一個比一個靈，用燕京話說就是地道，倍兒地道！

廚房裏。

把要上的菜準備妥當後，林旭將做油爆蝦的小青蝦端了過來。

油爆蝦是長三角地區都有的一道菜，原材料為長三角地區隨時可見的小河蝦或者小青蝦。

這種蝦因為嫩，再上烹制得當，所以吃的時候完全不用吐殼，酥酥的蝦殼吃起來甚至比蝦肉還更具風味。

這道菜分為家庭做法和飯店做法兩種。

家庭小灶火力小，油溫上來得慢，想要獲得殼酥肉嫩的效果，需要短時間內用高溫熱油將蝦炸兩次，每次炸制的時間都要求短暫，讓熱油只作用在蝦殼表面。

這樣蝦殼才足夠酥，肉也足夠嫩。

而飯店做法就不用這麽復雜了。

飯店裏的灶頭堪比行星發動機，能讓鍋裏的油溫始終處於高溫狀態，炸制的時候就沒必要復炸了。

甚至連第一遍過油，也得用秒來計算。

多一秒，蝦肉可能就老了。

而少一秒，蝦殼可能不酥。

這道菜的關鍵，就在於對火候的把控上。

油爆蝦看似烹制時間短暫，但實則是一道功夫菜。

因為在烹制之前，需要將小青蝦收拾一遍，蝦須蝦鉗蝦腳蝦槍全部去掉，只留完整的蝦身。

這樣做的目的是防止蝦須蝦鉗蝦腳蝦槍吃的時候紮嘴，同時也能防止這些部位在過油的時候糊掉。

把小青蝦收拾完畢後，林旭架上炒鍋，鍋裏倒油，開火準備炸制。

等待油熱的時候，他調了一個做油爆蝦的料汁。

根據蝦的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黃酒，用筷子攪拌均勻，讓裏面的白砂糖化開。

油溫持續升高，林旭將漏勺放在盛乏油用的油鼓上，準備烹制。

邊上，莊一舟和魏乾靜靜的看著。

雖然大家廚藝也都不錯，但牽扯到論秒計時的菜品，每一道都值得反復學習，哪怕已經完全掌握，在別人做的時候也最好溫習一下。

油溫八成熱，林旭將處理好的小青蝦倒進了油鍋裏。

“嘩啦……”

一聲劇烈的油爆聲響起，鍋裏的熱油劇烈沸騰，而那些小河蝦則在兩秒鐘內全部由青色變成了紅色。

原本形態各異的外表，此時也變成了一個個彎了腰。

林旭拿著勺子在鍋裏慢慢攪動，讓鍋裏的蝦受熱更加均勻，這樣做出來的油爆蝦口感才好。

五秒鐘過後，蝦殼爆裂的聲音依次響起。

這是蝦肉收縮，蝦殼中的空氣受熱後擠爆蝦殼的聲音。

這聲過後，蝦肉和蝦殼會分離，在肉和殼之間形成半毫米左右的距離。

十秒鐘後，蝦殼的爆裂聲消失，這說明所有蝦的外殼都已經爆開，此時蝦殼正在快速由韌變酥，而蝦肉也在快速成熟。

又用勺子在鍋裏攪動幾下，林旭端起炒鍋，隨即將鍋裏的油和蝦一股腦倒進了漏勺中。

鍋裏的熱油流進了油鼓中，而外殼鮮紅的蝦則過濾到了漏勺上。

油爆的過程結束。

但烹制還得繼續。

把油鍋重新架在灶上後，將準備好的料汁再用勺子攪拌兩下，防止有沒有融化的白糖沉澱下來。

攪拌過後，隨即將料汁倒進熱鍋中。

這會兒鍋裏剩下的一點底油已經被燒開，料汁倒進去後，醬香味迅速被烹出。

用勺子快速在鍋裏轉動，讓湯汁融為一體，白糖徹底融化。

等湯汁略顯粘稠的時候，把爆過的河蝦倒進去，快速翻動幾秒鐘，讓料汁將蝦包裹起來，接著出鍋。

這道菜的標準做法挺簡單，蔥姜料酒大料胡椒粉之類的全都不用，直接炸再用湯汁翻炒就行了。

但難度卻非常大，不管炸還是最後的翻炒，差一秒中，味道可能就千差萬別。

鍋裏的蝦有點多，林旭盛了一大一小兩盤

大盤送到樓上的包房裏，讓嚴琳等人品嘗。

接著林旭端著小盤來到外面，放到了還在吃飯的沈佳悅曾曉琪陳燕等人面前，曾主任再次對幾人中午的隱瞞行為做了通報批評。

不過因為林旭在，她沒再說那個罩杯縮水一個號的詛咒。

“嘗嘗，經典本幫菜油爆蝦，看跟咱這邊的蝦有什麽區別沒。”

沈寶寶一聽，夾起一只蝦送進嘴裏嘗了嘗，隨即瞪大了眼睛：

“這蝦殼好酥，味道鹹甜交織，吃起來跟……跟油燜大蝦一個味兒，對，就是油燜大蝦那種鹹甜味。不過這蝦殼吃起來不錯，酥酥的很美味。”