第二百五十七章 燒甲魚！燉甲魚！今晚又是一頓嶽父快樂餐！（第3/4頁）

“我嶽父想吃霸王別姬，還想喝甲魚湯，師兄能教教我嗎？”

“能能能，簡直太能了。”

所謂的霸王別姬其實就是用甲魚和雞一塊兒烹制的菜品而已，各地幾乎都有，做法有紅燒、煲湯、清燉等。

謝保民用抄網從水族箱裏先把那只個頭最大的甲魚撈了出來：

“這只肥實個頭大，等會兒跟雞一塊兒紅燒。”

接著又撈出一只個頭不算大但挺勻實的：

“這只適合做湯，放蒸櫃裏隔水燉，燉的時候再往裏面放點當歸枸杞啥的，喝了能讓人鼻血直竄。”

撈出來後他想了想，又將幾只個頭最小的一並撈了出來：

“這幾只個頭太小，不管做湯還是紅燒都不合適，你們店裏不有做鴨貨的鹵湯嗎？等會兒焯水後弄點鹵鴨用的麻辣湯鹵大半小時，做成整只吃的麻辣甲魚。”

很快，這些甲魚就被謝保民安排得明明白白的了。

“既然安排好了，那咱就開始吧！”

林旭理解師兄和嶽父對於這類食材的渴求，直接提著那幾只甲魚上了樓，去廚房開始收拾。

“紅燒用不了那麽長的時間，咱先做甲魚湯。”

謝保民拿著菜刀教林旭宰殺甲魚。

這是個比較講究技巧的過程，因為很多人都有宰殺甲魚被咬的經歷，還有人在躲避被甲魚咬傷的時候切到了手。

“宰殺市場上買的甲魚，最好將腦袋一刀剁掉，因為那些甲魚大部分都是釣上來的，腦袋裏不少還留著釣鉤，吃下去很容易傷到嘴巴……不過這種知根知底的，就沒必要剁腦袋了，好歹也是一塊兒肉呢，扔了多可惜。”

謝保民把甲魚放在案板上，左手摁著甲魚，順便用手指在甲魚尾巴的部位撓幾下，這樣甲魚的腦袋就伸了出來。

把手放在尾部，也能有效防止被甲魚咬傷。

等甲魚的腦袋完全伸出來後，謝保民拿著菜刀，用菜刀的刀尖在甲魚脖子上點了一下。

林旭還沒看清操作呢，甲魚就斷氣了。

旁邊本想學一招的魏乾看得忍不住嘟囔一句：

“謝總廚，您這是什麽操作，咋用刀尖輕輕一點就死了呢？難不成這甲魚也有死穴嗎？”

謝保民揪著甲魚那還在掙紮的脖子，將刀口亮給魏乾看：

“這個部位是氣管，用菜刀的刀尖輕輕一紮就斷，氣管破了，甲魚自然也就死了。”

“這刀法可真好啊，差點就切到血管……誒不對，謝總廚，這甲魚不得放血嗎？”

“不用，甲魚的血有鮮味，留著可以提鮮。”

關於甲魚的做法多種多樣，要不要放血的爭論一直都有，但作為食補派的謝保民來說，甲魚血是萬萬不能放的。

等甲魚不再掙紮，用菜刀順著甲魚的裙邊將上蓋切掉。

扒出甲魚的內臟，順便將肚子裏那些大塊大塊的黃色油脂揪下來，這些油脂腥味重，是沒法吃的。

內臟和油脂全都掏空後，將甲魚放在盆裏，倒入八十五度左右的熱水把甲魚燙一下。

甲魚的表面有一層抵擋細菌病毒的粘膜，腥臭味濃郁，需要用熱水燙過後小心的撕下來，但燙的時候又不能用滾燙的開水，否則就會把裙邊燙壞。

懂得吃甲魚的人都知道，裙邊是甲魚身上的寶。

那滿是膠質的口感甚至不次於燕窩魚翅，這也是裙邊這道食材被列為水八珍的緣故。

八十五度的水泡一分鐘，當甲魚背殼上的黑膜用手一搓就掉的時候，就說明燙到位了，可以拿著甲魚的外殼小心的搓洗了。

但甲魚的肚子還不行，還得再泡一會兒。

因為甲魚肚子上的膜又厚又硬，得多泡一會兒才能撕下來。

外膜撕凈後，謝保民將甲魚斬切成大塊，隨即放入鍋中，加入料酒後開始焯水。

趁著焯水的功夫，他拿來一口燉盅，裏面放入一把洗凈的枸杞子，再放入一小撮蟲草和當歸等藥材。

最後加入山泉水，放入兩小勺食鹽、兩小勺胡椒粉、半炒勺花雕酒和幾塊冰糖，這就算是調好味兒了。

這會兒鍋裏的水也已經燒開。

用勺子撇去浮沫後將甲魚撈出來洗凈，再放入到燉盅裏面，蓋上蓋子後放進蒸櫃中開始蒸制。

“一個小時後，這甲魚就成了。”

謝保民關上蒸櫃門之後沖林旭說道：

“焯水其實還會造成營養流失，最好的做法是用豬油把甲魚放進去過一下，用豬油將甲魚的腥味炸出來，這樣煲湯更好，但代價就是要毀一鍋豬油。”

甲魚腥味重，尤其是腹腔裏面，哪怕已經淘洗過呢，過油之後也會把腥味留在油脂中。

所以謝保民沒用這種敗家的方式。

而喝湯嘛，油乎乎也不太好，還是清湯喝著更有感覺。