第一百七十章 蟹黃包升級！師父的另一道原創菜——芙蓉雞片！（第3/4頁）

所有肉蓉都準備好之後，他將湯鍋放在灶上，開始掃湯。

趁著高湯燒熱的時候，謝保民用一塊細密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位系一下，做了個簡易版的過濾網。

等鍋裏的高湯燒到將滾不滾的狀態後，他端著鴨肉蓉倒進了鍋裏。

倒進去後還用勺子攪拌兩下。

讓肉蓉和湯充分摻和在一起。

“掃湯也是有講究的，先放顏色深的肉蓉，再放顏色淺的肉蓉，這樣效果會更好。”

邱振華在一旁做著解說，生怕林旭看不明白。

掃湯的時候，鍋裏的高湯不能燒開，不然這些肉蓉在鍋裏上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質的作用了。

很快。

一團團紅色的肉末就浮現到了湯的表面。

謝保民用勺子小心的將表面那些鴨肉蓉撈出來。

差不多撈幹凈後，他又將蒙著白布的笊籬放進鍋裏，將那些散落的肉蓉一並過濾出來。

鍋裏的濃湯明顯變淡了一些。

但還不夠清澈。

謝保民端起準備好的豬肉蓉，往鍋裏倒了一半。

攪動幾下，讓肉蓉達到湯鍋的鍋底，然後便耐心的等待成團的肉蓉上浮到湯面上。

林旭一邊看一邊感慨。

用那麽多食材熬成湯，現在再用肉一遍遍把湯裏的雜質過濾出來，這類菜真不是一般人吃得起的。

繼續掃湯。

等到第四遍的時候。

鍋裏的湯基本上已經清澈如水，只是稍微帶了一絲絲茶色。

這湯現在已經可以用來做開水白菜了。

但謝保民還是執意將剩余的雞肉蓉倒進去，又掃了一遍。

這一遍過後。

湯的茶色基本上已經消失不見。

但鮮香味也無可避免的下降了一些。

把鍋裏的殘渣打撈幹凈後。

謝保民將過濾出來的肉蓉用白布包裹起來，對角系好，確定沒有縫隙之後，用棉繩系著重新吊回到清湯。

“這一步叫醒湯，是讓肉蓉中的鮮香味重新回到湯裏面。”

邱振華雖然不會做清水芙蓉，但這些步驟還是很了解的，因為他從開始熬煮時候的吊湯、再到把湯變清澈的掃湯、以及現在的醒湯全都做過。

當年跟著大伯，也是吃盡看苦頭受盡了罪。

本以為能夠在釣魚台脫穎而出呢，誰知道這裏個個都是人才。

他自認為精湛的廚藝，在釣魚台只堪堪排到第三名。

“好了，清水做好了，接下來就該做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步驟也沒啥。”

正愣神的時候，邱振華聽到謝保民的話，差點把鼻子氣歪：

“你少來，馬上就到這道菜最重要的部分了，你居然讓我走，搞快點搞快點，我還等著品嘗呢。”

開什麽玩笑。

都已經認真指導你師弟了，居然擱這兒跟我耍心眼。

上輩子我炸多少敬老院才認識你這個混蛋啊！

“這不是怕你站著累嘛。”

謝保民沒臉沒皮的嘟囔一句，隨即將湯鍋端到一邊，開始忙活這道菜的另一半。

嗯，清水已經足夠折騰人了，而芙蓉這邊，照樣不讓人省心。

因為這一步沒法用料理機了，需要純手工操作。

整個過程不僅繁瑣。

而且十分消耗體力和精力。

謝保民重新拿來兩塊雞胸肉嘆息一聲：

“今天算是跟雞胸肉幹上了。”

說完便拿著菜刀，繼續剔除雞胸肉中的筋膜。

他現在要做的芙蓉雞片，是一道非常經典同時也非常耗費時間的菜品，所謂“吃雞不見雞”，指的就是這道菜。

把雞胸肉中的筋膜去掉。

再用刀斜45度在雞胸肉上刮，把雞肉的肉泥刮出來。

之所以用刮的方式，是因為雞胸肉的筋膜太多，只有用這種方式，才能把肉中的筋膜剔除幹凈。

“這沒法用料理機嗎？”

林旭好奇的問了一句。

謝保民搖頭說道：

“不行，因為做還得用細網篩子過濾，用料理機打的話，肉中碎筋膜會把網眼堵得死死的，根本沒法過濾。”

他刮兩三下，就會從肉泥中挑出一小根筋膜。

等所有雞胸肉全都刮成肉泥。

謝保民拿來一塊清洗幹凈的豬皮鋪在案板上，然後把刮成肉泥的雞胸肉放在上面，用刀背一點點的砸。

用砸的方式不僅可以把雞肉中的纖維砸斷，還能讓肉的口感更好。

而之所以在豬皮上砸。

是因為防止案板上的木屑被砸出來摻進肉蓉中，造成賣相不美觀的情況。

嗯，這道芙蓉雞片要求肉質白嫩無雜質，任何一絲細小的瑕疵，最終都會影響到菜品的最終賣相。

把肉泥用刀背細密的砸兩遍之後。